Dall’arrosto alla carne cruda all’albese, le ricette per cucinare il girello di vitello

Il girello di vitello è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, le sue carni sono così tenere che, al tempo in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto, taglio ancora più pregiato al quale, per altro, assomiglia molto.

Come detto, il girello è un taglio molto magro, composto da un solo muscolo, chiamato semitendinoso, e apporta circa 92 calorie per ogni 100 g di carne.

I tempi di cottura del girello cambiano a seconda della grandezza del pezzo di carne, ma comunque non sono molto lunghi. Le cotture più lunghe, come quelle necessarie per fare il brasato o la carne stufata, si fanno con tagli più grassi, come il reale di vitello. La carne del girello, invece, è morbida e facile da tagliare. E, infatti, è perfetta per tagliare delle fettine delicate e regolari e preparare scaloppine e fettine impanate per tutti i gusti.

Con il girello si possono preparare moltissimi piatti fantastici, ma prima scopriamo quali sono tutti i nomi del girello e cosa devi chiedere quando lo compri dai macellai di tutta Italia.

Il girello d’Italia, tutti i modi di chiamare ill girello

Dove non si chiama girello, questo taglio viene chiamato nei modi più disparati. A seconda di dove sei, infatti, puoi trovarti a chiedere di lacerto, lai di fuori o tondeum e ottenere la stessa identica cosa. Poi, ogni regione lo usa per delle ricette tipiche. A Milano, ad esempio, si fa il vitello tonnato e si fa solo con il magatello. Ad Alba, si prepara la carne cruda all’albese e si chiede della coscia rotonda, di quella e nessun’altra (non è vero, si dice anche rotondino di coscia). E così via, c’è un nome diverso quasi per ogni città.

Ecco quali sono i nomi del girello in giro per l’Italia:

  1. Aosta – Tondeun
  2. Trieste – Tajo bianco
  3. Milano – Magatello
  4. Torino – Coscia rotonda
  5. Mantova – Rotolo di coscia
  6. Genova – Rotondino
  7. Venezia – Lai di fuori (come la fesa)
  8. Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria – Lacerto
  9. Messina, Palermo – Lacertu
Tiramisu di vitello
Foto di Licia Sangermano, il tiramisu di vitello tonnato rivisitato dallo chef Stefano De Gregorio

Il magatello e il vitello tonnato

C’è un piatto, a Milano, che si prepara col girello – ma qui si dice magatello, altrimenti guai – e fa letteralmente uscire tutti fuori di testa. È il vitello tonnato, un antipasto di carne resuscitato dagli ’80, quando si preparavano le pennette alla vodka e si serviva il cocktail di gamberi nella coppa del Martini, per intenderci. Questi ultimi due piatti, fortunatamente, riposano ancora in pace. Il vitello tonnato, invece, con quella salsa tonnata sulla quale rischiano di scivolare un po’ tutti, anche i grandi chef, è tornato di moda e oggi viene preparato in moltissimi locali di tendenza milanesi da chef conosciuti anche dai non addetti ai lavori.

Così, si creano file che girano l’angolo davanti a Trippa, il locale di Diego Rossi, davanti al Dry, dove il vitello tonnato viene servito sulla focaccia, o al Ratanà, dove Cesare Battisti, alla carne di vitello in generale, così tenera e delicata, dedica praticamente gran parte del menu. Poi ci sono tantissime versioni di vitello tonnato preparate da chef provenienti da tutta Italia che si cimentano in questo pezzo di tradizione piemontese che ha preso tutti per la gola. Dal vitello stellato di Ugo Alciati, chef di Guido ristorante al vitello tonnato rivisitato di Nicola Batavia, che lo serve con una salsa ai peperoni, passando per il tonno e vitello di Magorabin, il Tiramisù di vitello di Stefano De Gregorio, il vitello tonnato colorato di Matteo Vigotti, di Peck a Milano e la vitella tonnata di Roberto Conti, del Trussardi alla Scala.

Girello di vitello arrosto con verdure disidratate di Massimo Spallino
Un arrosto sorprendente: prova questa ricetta di Massimo Spallino

Gli arrosti di girello

L’arrosto di girello di vitello è facile da preparare, basta tenere a mente qualche regola. La prima: la grandezza del pezzo determina i tempi di cottura. Ad esempio, se cucini un arrosto di girello da mezzo chilo, la cottura in forno si aggirerà intorno ai 45 minuti, come nella ricetta dell’arrostino di vitello con semi di chia e pesto ai pistacchi. Per fare l’arrostino, lo chef Massimo Spallino fa rosolare la carne da tutti i lati mentre riscalda il forno e poi la mette a cuocere a 160° C per 40 minuti.

Un consiglio per la cottura della carne? Per far si che la carne non si arricci durante la cottura, bisogna togliere la copertura di grasso in superficie. Inoltre togliendo il grasso, l’impanatura della carne aderisce maggiormente ad essa.
Lo stesso procedimento viene fatto per la ricetta dell’arrosto di girello con verdure disidratate. La carne di vitello viene fatta rosolare prima in casseruola e successivamente cotta in forno per una mezz’ora. Cucinare l’arrosto di girello non è mai stato così semplice.
Anche per fare un arrosto al sale bastano poco più di 30 minuti per la cottura in forno, a 200° C questa volta.

Come sapere se l’arrosto è cotto? Se disponi un termometro, controlla la temperatura al cuore della carne e, quando avrà raggiunto i 65 °C sarà cotta, ma rosa all’interno.

Girello: un taglio perfetto per la tartare

La tartare, se preparata con carne di vitello anziché di manzo, diventa un piatto leggero e digeribile, delicato e facile da abbinare a verdure di tutti i tipi. Tutto quello di cui hai bisogno sono un coltello e il taglio di carne giusto. La tartare può essere preparata con vari tagli di carne. Il filetto e il controfiletto sono perfetti, anche il noce e lo scamone. Con il girello ne prepari una versione morbida e tenera, con la carne bianca e adatta ad abbinamenti di tutti i generi, come quello che lo chef Salvatore Tassa ha pensato con la burrata di Andria o quello provato dalla foodblogger Sandra Salerno con la salsa Worchestershire o, ancora, come quello con scampi e topinambur dello chef Tano Simonato.

Carpaccio di vitello con ravanelli, rucola e salsa alla senape

Girello di vitello crudo, tra carpacci e carne cruda all’albese

Il girello è un taglio di carne perfetto per il carpaccio non solo per il suo gusto delicato, ma anche perché la sua forma permette di ricavare delle perfette fettine per fare il carpaccio di vitello. Come per la tartare, ti serve un coltello affilato grande, ben pulito e asciutto. Puoi farti tagliare le fettine dal macellaio, oppure tagliarle tu come preferisci. L’importante è che siano sottili. La ricetta, poi, la scegli tu con tutta la fantasia che vuoi. Puoi abbinarle ad avocado, parmigiano e funghi oppure usarle come sugo per gli gnocchetti al riso nero di Tano Simonato o, ancora, puoi creare un piatto fresco con il carpaccio con ravanelli, rucola e senape.

La carne cruda all’albese

Antipasto di carne cruda tipico del Piemonte, la carne cruda all’albese, chiamata anche semplicemente Albese, è un piatto di carpaccio o carne tritata marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con aglio, sale e pepe.

Ingredienti per la carne cruda all’albese:

  • 400 gr di rotondino di coscia o girello affettato sottile
  • 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo
  • succo di 1 limone
  • pepe macinato
  • 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante
  • 1 pizzico di sale
  • in stagione: un etto di tartufi

Procedimento, così come spiegato su Langhe e Roero:
Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare dieci – quindici minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa. Il tartufo va scagliettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, scagliettare il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. La stessa cosa con i funghi.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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