Fongadina, ecco un piatto della tradizione veneta a base di frattaglie di vitello cotte in umido con un tocco di salsa di pomodoro e il profumo delle erbe aromatiche. Frattaglie di vitello, vino bianco, salsa di pomodoro, tanta cipolla come si conviene a una ricetta veneta che si rispetti e poi salvia, timo e rosmarino a profumare il piatto. Il tutto per tradizione si serve con la polenta.
Polmone, cuore, milza, esofago, trachea e fegato di vitello: queste sono le parti del quinto quarto che compongono la fongadina in tocio (ovvero in tecia, ovvero nel tegame, in umido).
Quinto quarto: la tradizione delle frattaglie.
Come fare la polenta
Non c’è Fongadina senza polenta. Che la serviate morbida, al forno o fritta, la polenta deve esserci. La polenta si prepara considerando proporzioni da 1 a 5, ovvero: per 1kg di farina, bisogna aggiungere 5 litri di acqua. Ecco come si prepara:
- Per fare la polenta, prendi una frusta e crea un vortice nell’acqua usando una pentola bella grossa;
- Aggiungi la farina per la polenta poco alla volta.
- Aggiungi dell’olio d’oliva: darà alla polenta un aspetto più lucido.
- Lasciate cuocere per 20 minuti mescolando continuamente, per fare attenzione che non si attacchi al fondo.
- Ultimata la cottura, aggiungete il sale e lasciate raffreddare il tutto per circa 3 ore. Se la si vuol far raffreddare più velocemente, si può stenderla su una teglia da forno, in modo che il calore evapori con più facilità.
Fongadina in tocio, le frattaglie alla veneziana
Ingredienti
- 1 Kg frattaglie di vitello (polmone, cuore, fegato, trachea, milza)
- 2 cipolle bianche
- 1 costa sedano
- 1 carota
- q.b. rosmarino
- q.b. timo
- q.b. salvia
- 200 ml salsa di pomodoro
- 2 bicchieri vino bianco
- 200 ml brodo vegetale (o di carne)
- q.b. burro
- q.b. olio
- q.b. sale
Istruzioni
- Tagliare il polmone a pezzi e sciacquarlo sotto acqua corrente. Poi bollirlo in una pentola con abbondante acqua, una carota, una cipolla e una costa di sedano per una trentina di minuti
- A questo punto, in una casseruola, rosolare burro, olio e cipolla tritata
- Aggiungere, mano a mano, i pezzetti di polmone bollito, il cuore tagliato a pezzi a sua volta, la trachea tagliata a tocchetti, la milza e, per ultimo, il fegato. Rosolare il tutto per sette minuti
- Dopodiché, sfumare col vino bianco
- Poi aggiungere la salsa e, poco dopo, il brodo. Abbassare la fiamma e cuocere fino a che la salsa non si sarà rappresa per bene