Continuano le ricette con le frattaglie di Stefano De Gregorio. Ormai avrai capito che il quinto quarto è una delle nostre grandi passioni. Il piatto di Chef Deg che ti proponiamo oggi è cuore di vitello con salsa ai frutti di bosco, rabarbaro e barbabietola.
Cuore di vitello: cosa devi sapere
Superate le possibili diffidenze, bisogna dire che il cuore è un taglio del vitello davvero molto buono, oltre che nutriente. L’importante è consumarlo fresco. Quando vai a comprarlo assicurati quindi che sia stato macellato da poco. Gli indicatori di cui tener conto sono il colore che deve essere brillante e la consistenza che deve essere compatta e lucente.
Prima di cucinarlo è necessario pulirlo. Il cuore di vitello va lavato per bene e magari messo in una soluzione di acqua e sale per un po’ di tempo, in modo che spurghi a sufficienza. Poi ha bisogno di essere privato della parte grassa all’esterno e degli scarti all’interno. Prima di tagliarlo, ricorda quindi di separare correttamente le due parti del cuore.
Idee per il quinto quarto: ricette sfiziose con le frattaglie
Come detto, Chef Deg ci sta portando alla scoperta delle bontà del quinto quarto. Il cuore non è il primo taglio che cucina per noi. Se sei in cerca di altre idee per preparare le frattaglie, puoi provare la sua trippa al mare o le animelle, ostrica e brodo freddo. Due alternative altrettanto buono e belle da vedere sono la lingua con bagnetto verde e cetrioli in osmosi e il croccantino di cervello. Un’altra ricetta con il cuore ce la propone lo chef Marco Sacco: il suo piatto si chiama Cuore e Cervello.
Ora però mettiamoci alla prova con il cuore di vitello con salsa ai frutti di bosco, rabarbaro e barbabietola di Stefano De Gregorio. Un secondo piatto facile da preparare e che non richiede molto tempo. Una volta pulito il cuore (mentre sta in acqua e sale tu puoi tranquillamente dedicarti ad altro), la cottura ti porterà via solo una decina di minuti.
Buon appetito!
Cuore di vitello
Ingredienti
- 500 g cuore
- 100 g fragole
- 100 g lamponi
- 50 g rabarbaro
- 150 g barbabietola
- qb olio
- qb sale e pepe
Istruzioni
Per la carne
- Prendere il cuore di vitello e metterlo in una soluzione salina. La proporzione: 1 litro d'acqua / 30 g sale.
- Lasciarlo a spurgare per qualche ora.
- Una volta fatto ciò, separare le due metà e tagliarlo a fette.
- Usare una bistecchiera o una padella ben calda e scottarlo con un filo d'olio, come fosse una tagliata.
- Mettere sopra anche delle erbe aromatiche.
- Lasciare che la carne rimanga rossa all'interno, in modo che non diventi troppo asciutta.
Per la salsa
- Frullare tutti gli ingredienti, setacciare ed emulsionare con olio e sale.
- Impiattare la carne con la salsa.
