L’ossobuco alla milanese di Cesare Battisti (e quello che vi siete persi se non l’avete ancora assaggiato)

Avete mai assaggiato l’ossobuco alla milanese di Cesare Battisti? Allora molto probabilmente non siete mai stati al Ratanà e, oltre all’ossobuco alla milanese, non avete assaggiato i suoi favolosi mondeghili o il suo strepitoso vitello tonnato. Ve lo dico perchè l’ossobuco alla milanese del Ratanà è l’ossobuco assoluto. L’ossobuco che racchiude dentro un solo piatto la tradizione milanese della cucina povera, la raffinatezza della ricetta originale e il sapore delle materie prime del territorio.

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Se la cotoletta alla milanese è un piatto con origini discusse e contese tra l’ex impero austro ungarico e i natali lombardi, non c’è niente che sia più milanese dell’ossobuco alla milanese. Specialmente l’ossobuco di Cesare Battisti. Mi stupisce che non abbia ancora vinto un Ambrogino D’Oro. Oggi non solo vediamo come lo chef Battisti prepara l’ossobuco alla milanese, ma vediamo anche quali sono i segreti per replicare questo piccolo miracolo gastronomico nella cucina di casa.

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Come si prepara l’ossobuco alla milanese secondo Cesare Battisti

Come nasce questo capolavoro di milanesità? La creazione dell’ossobuco alla milanese perfetto comincia dalle materie prime. Per preparare l’ossobuco la prima cosa che dovete procurarvi è l’ossobuco. Ma che cos’è l’ossobuco di vitello?

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L‘ossobuco di vitello prende il nome dal taglio che si utilizza per la ricetta. Il midollo è circondato da carne tenerissima e insieme formano una coppia inseparabile. A far compagnia all’ossobuco c’è sempre un morbido risotto alla milanese, ma potete mangiare l’ossobuco di vitello alla milanese anche accompagnato dalla polenta o da un saporito purè di patate. In alcuni ristoranti vi serviranno anche soltanto il midollo grigliato con un cucchiaino stretto e lungo con cui mangiarlo. Una prelibatezza rara.

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Come si cucina l’ossobuco alla milanese

L’ossobuco alla milanese di Cesare Battisti ha una doppia cottura. Nella prima fase l’ossobuco viene infarinato e poi rosolato in un tegame con olio extra vergine d’oliva e verdure tagliate a tocchetti. Una volta che la carne risulterà ben rosolata andrà in un tegame, sfumata con del vino bianco e bagnata con del brodo. Aggiungete dei funghi secchi reidratati insieme a salvia e rosmarino, poi infornate il tutto a 170°C per circa 1 ora e 20 minuti. Non si può mettere fretta alla bontà, quindi rispettate temperatura e tempi di cottura in modo che l’ossobuco sia cotto alla perfezione.

Come si fa la gremolata (o gremolada)

Nella ricetta originale dell’ossobuco alla milanese è prevista una preparazione molto particolare: la gremolata. La gremolata è un trito di aromi con uno spicchio d’aglio che veniva servito sull’ossobuco. Spesso questa preparazione veniva fatta anche con l’aggiunta di un acciuga. Nella ricetta dell’ossobuco alla milanese di Cesare Battisti la gremolata c’è in una versione più leggera e più fedele alla cucina contemporanea. Viene infatti preparata soltanto con scorza di limone, rosmarino e prezzemolo freschi.

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Ma quando si aggiunge la gremolata? una volta che avrete preparato sughetto ricavato dalle verdure al forno passandole al passaverdure con il fondo di cottura dell’ossobuco, salate e pepate la salsa. A questo punto aggiungete la gremolata di scorza di limone, rosmarino e prezzemolo che daranno al vostro ossobuco alla milanese un profumo irresistibile.

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L'ossobuco alla milanese del Ratanà
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Tempo di cottura 1 ora
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Istruzioni
  1. Infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare in un tegame con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti e olio extra vergine d'oliva.
  2. Reidratate dei funghi porcini in un contenitore con un po' di acqua tiepida. Ci vorranno circa 15 minuti.
  3. Una volta che le verdure e gli ossibuchi saranno rosolati, bagnateli con del vino bianco e fate evaporare la parte alcolica. Trasferite il tutto in un tegame adatto alla cottura nel forno, versate il brodo insieme ai funghi e agli aromi e fate cuocere in forno a 170°C per circa 1 ora e 20 minuti.
  4. Trascorso il tempo di cottura togliete gli ossibuchi dal forno, disponeteli in una pirofila e passate al passaverdure il sugo e gli ingredienti rimasti nel tegame. Regolate di sale e pepe la salsa ottenuta.
  5. Aggiungete la salsa agli ossibuchi e serviteli con un buon risotto alla milanese. Prima di servire condite con un trito di scorza di limone, rosmarino e prezzemolo.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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