5 posti dove mangiare la migliore cotoletta di Milano

La cotoletta del Ratanà
Photo credit Brambilla Serrani

Per un milanese dove mangiare la migliore cotoletta di Milano potrà sembrare una questione sciocca. Una di quelle domande di poco conto, ma in realtà non è così semplice mangiare un’ottima cotoletta. Nemmeno in quell’oasi felice che dovrebbe essere Milano per una costoletta di vitello. Certo, ognuno ha il suo posto del cuore, quello dove va a rifugiarsi quando vuole una cotoletta che faccia bene all’anima. Ma la maggior parte delle cotolette che diano dignità a questo nome sono nascoste anche dai menù “ufficiali”. Perchè la cotoletta è un affare tutt’altro che veloce da preparare e per la cucina non è una banale ricettina da liquidare in 5 minuti.

Innanzitutto per la vera cotoletta alla milanese ci vuole la carne giusta: non è tacchino e non è nemmeno pollo, la cotoletta alla milanese è fatta con la costoletta di vitello che viene ricavata dalla lombata. È rigorosamente con l’osso, anche se toglierlo potrebbe dare alla carne un po’ di gusto in più, viene impanata con uovo e pangrattato e fritta nel burro chiarificato. E su questi punti non si ammettono discussioni. La vera cotoletta di vitello alla milanese è così, i puristi insegnano e noi li seguiamo a ruota. Poi ci sono delle eccezioni che prendiamo anche in considerazione, ma avere dei punti base mi sembra un modo eccellente di iniziare ad analizzare il fenomeno “cotoletta a Milano”. Ma quindi dove andiamo a mangiare questo prodigio incredibile, imitato e conteso da tutti? Ecco la top 5 dei ristoranti dove mangiare quella che secondo me è una Signora Cotoletta, ma visto che quando si tratta di cibo sono aperta a provare cose nuove, attendo con ansia le prossime candidature.

Ratanà: una cotoletta così perfetta da doverla ordinare in anticipo

Che io abbia un debole per il Ratanà e la cucina di Cesare Battisti è una cosa risaputa, ma non è un favoritismo dovuto al modo impeccabile in cui ho mangiato ogni volta che sono stata al ristorante. I piatti li ho provati un po’ tutti, il mio desiderio nascosto, anche se non troppo, rimane sempre quello di restare chiusa fuori orario nel ristorante con una vasca di mondeghili tutti per me. Se non li avete ancora provati non potete capire. Ma ci eravamo promessi di parlare di cotoletta, quindi non ci perdiamo a sondare il resto dell’amabilissima carta. La cotoletta di questo ristorante per me merita un premio, intanto la carne è tagliata dal signor Mauro della Macelleria L’Annunciata, e già qui sarebbe abbastanza per avere un prodotto di livello incredibile. Questa meraviglia della cucina non si trova sulla carta del Ratanà: va ordinata con almeno 2 giorni di anticipo, vi consiglio anzi di ordinarla quando prenotate il tavolo.

Ratanà è a Milano in Via Gaetano de Castillia, 28.

Trattoria del Nuovo Macello: la cotoletta rosata e croccante

Lo chef Giovanni Traversone con questa costoletta di vitello si è impegnato parecchio. Qui alla Trattoria del Nuovo Macello possono divertirsi sia i puristi che la vogliono con l’osso che quelli che la preferiscono senza, infatti qui potete chiederla in entrambi i modi. Fondamentale per questo risultato è la frollatura del carrè di vitello. Viene lasciata riposare per 2 settimane, poi sfarinata, passata in uovo e pan grattato e fritta nel burro chiarificato a bassa temperatura. Cuoce 6 minuti da una parte e quattro dall’altra. La carne arriva sul piatto bella rosata, con una copertura croccantissima.

Trattoria del Nuovo Macello è a Milano invia Cesare Lombroso, 20.

Osteria Brunello: la cotoletta pluripremiata

Al Brunello io di solito mando tutti quelli che vogliono mangiare in modo eccellente una cucina italiana moderna ma senza fronzoli, specialmente se si tratta di turisti o colleghi che arrivano dall’estero e che non voglio si perdano nel marasma delle offerte della ristorazione meneghina. Qui al Brunello vale tutto la pena: dal risotto alla milanese, all’uovo croccante, e ovviamente la regina indiscussa: la costoletta. Qui la fanno così bene che ha vinto anche il premio del Gambero Rosso. 2 etti e rotti di cotoletta con l’osso impanata nel pancarrè essiccato e grattugiato e fritta nel burro chiarificato. Ad accompagnarla le deliziose patate novelle al forno e la salsa tartara. Andate a provarla e fatevi consigliare un ottimo vino da Lorena Manna, la sommelier, che vi guiderà tra le oltre 200 etichette della loro cantina.

L’Osteria Brunello è a Milano in corso Garibaldi, 117.

Antica Osteria Magenes: la cotoletta alla milanese che viene dall’hinterland

Sì avevo detto le migliori cotolette di Milano, ma dobbiamo aprirci anche ai dintorni perchè spesso è lì che si scovano le vere perle. L’Antica Osteria Magenes è proprio una di quelle. È qui che si fa una di quelle cose che millantano in molti ma riesce a pochi: essere antichi ma allo stesso tempo aprirsi alla modernità. Le ricette sono di mamma Mariella, o Maria come la chiamano tutti. Una talentuosissima cuoca depositaria di tutto il sapere della cucina tradizionale, ma alla consolle della creatività e dell’innovazione ci sono Dario e Diego Guidi, rispettivamente cucina e sala, giovani e intraprendenti. La costoletta di vitello alla milanese è magistrale, e non ci si aspetta niente di meno da una famiglia che gestisce questo posto dal 1800 e che prima è stata anche una macelleria. La materia prima, si sa, è fondamentale.

L’Antica Osteria Magenes è a Barate di Gaggiano in via Cavour, 7.

Il Liberty: la cotoletta va in città

La cotoletta dello chef Andrea Provenzani è una cotoletta un po’ più minimal delle precedenti, ma è sicuramente una costoletta alla milanese delle più eleganti. Viene privata del grasso esterno e passata nella farina prima di farsi un tuffo in uovo e pangrattato. Non aspettatevi un’orecchia d’elefante, nè una carne battuta, qui a Il Liberty la cotoletta è altissima che più alta non si può. La cottura perfetta non era un gioco da ragazzi in questo caso. Ma Andrea Provenzani nel suo Liberty ci riesce in modo magistrale accompagnando la sua creazione con pomodoro agrodolce, patata soffice, zucca e salsa verde. È uno di quei piatti portatori sani di felicità, una di quelle cose che vi ritroverete a voler provare e riprovare. Dal tunnel della cotoletta non si esce.

Il Liberty è a Milano in viale Montegrappa, 6.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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