Straccetti di sottofiletto di vitello con rucola di Beppe Sardi

Con l’aiuto del nostro chef Beppe Sardi oggi impariamo a preparare degli straccetti di vitello veloci e perfetti anche per l’estate, la stagione in cui prendiamo le distanze dai fornelli. Vi abbiamo già mostrato degli strepitosi involtini di carciofi preparati con del carpaccio che non necessitano di cottura. I nostri straccetti di sottofiletto con rucola e pomodori Pachino invece hanno bisogno di pochissima cottura in padella, saranno pronti in un attimo e avranno tutto il gusto dell’estate. Saranno perfetti per un pranzetto in giardino o sul balcone, in accompagnamento a un buon bicchiere di Dolcetto D’Asti.

Il sottofiletto di vitello

Per questi deliziosi straccetti il nostro Beppe Sardi ha scelto di utilizzare il sottofiletto di vitello, un taglio che rappresenta l’anello di congiunzione tra lombata e coscia. Si tratta di un taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari che si trovano sul dorso dell’animale, proprio alla fine della lombata.  È un pezzo particolarmente tenero ed e perfetto intero per brasati, stracotti, stufati e roastbeef. Viene molto utilizzato anche per le cotture alla griglia, in particolare la parte centrale del taglio, chiamato anche scamone. Una delle sue caratteristiche più importanti in cucina e la versatilità: è il pezzo tradizionale anche per preparare delle bistecche o il carpaccio.

I pomodorini Pachino Igp

Il pomodorino Pachino Igp ha una storia abbastanza recente: le prime coltivazioni risalgono al 1925 sulla fascia costiera siciliana. Viene coltivato attualmente nei territori di Pachino, a Noto in provincia di Siracusa e a Ispica in provincia di Ragusa. Si tratta un pomodoro caratterizzato per il classico grappolo a spina di pesce, il frutto piccolo e tondo e il colore lucente, come una ciliegia insomma (da qui la parola ciliegino). All’assaggio e un pomodoro con un grande equilibrio di sapori, dove convivono dolce e salato senza sottolineare la consistenza della polpa. Spesso lo si mangia in insalata, ma noi abbiamo voluto proporvelo in questo abbinamento con il sottofiletto di vitello per arricchire la carne dei suoi dolcissimi succhi. Anche quello con la rucola è un matrimonio perfetto dove vanno ad armonizzarsi sapori altrimenti troppo forti.

 

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Straccetti di sottofiletto di vitello con rucola di Beppe Sardi
straccetti di vitello con rucola
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
persone
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straccetti di vitello con rucola
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Istruzioni
  1. Tagliate il sottofiletto a straccetti, meglio se a fiammifero, leggermente piu spessi. Infarinate gli straccetti, scuoteteli dall'eventuale eccesso.
  2. Mettete a scaldare una padella antiaderente con dell'olio extravergine d'oliva, una volta calda mettete a cuocere gli straccetti insieme a due spicchi d'aglioi rosolati. Fateli scottare a fiamma alta, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Regolate di sale e pepe.
  3. Aggiungete i pomodorini e se necessario un goccio di brodo vegetale, ma ricordatevi che la cottura dev'essere molto veloce.
  4. Mettete la rucola a crudo sul piatto, aggiungete straccetti e pomodorini e bagnate con delle gocce di aceto balsamico.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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