Involtini di filetto di vitello con carciofi sott’olio di Beppe Sardi

Involtini di vitello

Involtini di vitello e carciofi: che abbinamento goloso che sa di primavera ci ha proposto oggi il nostro chef Beppe Sardi. Questi involtini sono veloci e facili da preparare anche perchè non prevedono cottura, sono involtini a crudo, quindi perfetti per una cena veloce o per improvvisare un veloce aperitivo per una cena dell’ultimo momento.

Filetto di vitello

Il taglio di carne che Beppe Sardi ha scelto per i nostri involtini di vitello ripieni con i carciofi è un filetto. Il filetto di vitello è un taglio più piccolo rispetto a quello del manzo, si tratta di una parte molto pregiata e tenera che si trova nel quarto posteriore. Se lo acquistato intero potete legarlo e preparare un ottimo filetto arrosto, in alternativa potete tagliarlo a fette spesse e cuocerlo in padella con erbe e aromi. Nel nostro caso dal taglio intero andiamo a ricavare delle fettine sottili di vitello e andiamo successivamente a batterle in modo delicato con un batticarne per avere una superficie più ampia da farcire e allo stesso tempo per rendere più piacevole la consistenza dell’involtino crudo. Quando battete la carne abbiate cura di proteggerla avvolgendola tra due fogli di carta da forno, o ancora meglio con un sacchetto di plastica per surgelati o per il sottovuoto.

Come abbinare il vino ai carciofi

Quale vino abbinare ai carciofi è un dilemma amletico al pari di “è nato prima l’uovo o la gallina”? Sulla carta si tratta di un abbinamento impossibile: solitamente con i carciofi l’abbinamento è difficile perchè il loro gusto tende a coprirne il sapore. Gli acerrimi nemici dell’abbinamento sono i tannini, contenuti in quantità, l’acido caffeinico ma soprattutto la cynarina. La cynarina è un acido organico che tende ad alterare il senso del gusto: per molti tutti i sapori diventano dolci dopo aver mangiato del carciofo, per altri l’esatto contrario. Per fortuna il problema in questo caso non esiste perchè abbiamo utilizzato dei carciofini sott’olio che rendono il prodotto più dolce e semplice da abbinare con il vino. Per la nostra ricetta di involtini di vitello con i carciofi abbiamo scelto un Roero Arneis, un vino bianco piemontese DOCG la cui produzione è consentita in soli 19 comuni della provincia di Cuneo.

Involtini di vitello: una preparazione, mille ricette

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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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