Vitello cotto a bassa temperatura con patate al lime, di Stefano De Gregorio

vitello con patate al lime stefano de gregorio

Quando si tratta di lime, c’è un solo chef che può averci messo lo zampino. Stefano De Gregorio ci ha insegnato tantissimo, preparando insieme a noi tantissime ricette tutte diverse, creative e, soprattutto, buonissime. Dal panino con la cotoletta in tutta la sua romanità, agli invincibili cous cous (che, infatti, gli sono valsi la vittoria al cous cous Fest nell’edizione del 2015), passando per un vitello tonnato che sembra un quadro tanto è bello (anche) da vedere e tanti consigli utili e trucchi per cucinare bene anche a casa, come il metodo al tatto per capire quanto si è cotta la carne.

Oggi ci insegna a preparare un piatto morbidissimo: il vitello cotto a bassa temperatura con patate al lime. Freschissimo ma caldo e cremoso al tempo stesso. Non si riesce a spiegare con le parole la tenerezza della carne che, sì, è un taglio pregiato perché è magatello, ma lo diventa ancora di più grazie alla cottura sottovuoto a bassa temperatura. Se non hai a disposizione la macchinetta per fare il sottovuoto (che, oramai costa poco e può servire anche per conservare a lungo i cibi), non ti preoccupare: lo chef ha una soluzione alternativa che cuocerà la carne correttamente e la farà venire bella rosa e tenera comunque!

 

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Vitello cotto a bassa temperatura con patate al lime, di Stefano De Gregorio
vitello con patate al lime stefano de gregorio
Voti: 2
Valutazione: 3
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 1 ora 30 minuti
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 1 ora 30 minuti
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
Ingredienti
vitello con patate al lime stefano de gregorio
Voti: 2
Valutazione: 3
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Istruzioni
  1. Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.
  2. Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.
  3. Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine
  4. Adesso sei pronto per preparare le patate. Lessale e sbucciale. Dopodiché schiacciale e condiscile con olio extravergine, succo di lime a piacimento, della buccia di lime grattugiata e sale.
  5. Prepara anche il sughetto con cui condirai il piatto alla fine. Prendi i succhi della carne, emulsionali con dell'olio e tieni tutto da parte.
  6. Per i capperi, dopo averli fatti dissalare, prepara una padella e mettili a cuocere senza aggiungere grassi per 4 minuti a fiamma bassa. Poi friggili nell'olio di semi di arachidi. Ne bastano pochissimi, 5 per piatto a seconda dei gusti.
  7. A questo punto sei pronto per impiattare. Fai delle piccole quenelle di patate e appoggiavi sopra le fettine di vitello come nella foto del piatto. Poi condisci con i succhi della carne e guarnisci con i capperi fritti.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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