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Tubetti con coda di vitello: primo piatto ricco di gusto

I tubetti con coda di vitello sono un primo piatto ricco di gusto e molto raffinato. Si prepara usando un formato di pasta spesso sottovalutato ma che in questa ricetta diventa protagonista, esaltando il condimento a base di coda di vitello.

tubetti con coda di vitello

La coda di vitello come sugo per la pasta

I sughi di carne per condire la pasta sono un grande classico della cucina italiana. Li si prepara in ogni regione, anche se spesso è difficile fare uno sforzo in più per non fermarsi al solito ragù. Comprensibile, ovviamente, visto che il ragù sta bene sempre e ovunque. Ma ogni tanto è bene sperimentare e lanciarsi in nuove ricette usando magari ingredienti diversi da quelli più tradizionali.

In questa ricetta faremo così: useremo la coda di vitello, un taglio magro e particolarmente muscoloso, più sottile rispetto alla coda di manzo e leggermente meno grassa. Va cucinata dopo essere stata tagliata a tocchetti e alla vista potrebbe ricordare l’ossobuco. L’importante è farla rosolare bene in padella, poi aggiungere le classiche verdure da soffritto, sfumare con un po’ di Marsala e lasciar cuocere per un’oretta, coperta da brodo di vitello o acqua.

Alla fine, lasciala intiepidire e poi sfilacciala, in modo che sia piacevole da sentire al palato e più adatta a condire la pasta.

La fonduta di Parmigiano

C’è ma non si vede. Nei tubetti con coda di vitello c’è anche un po’ di fonduta di Parmigiano, perfetta per legare pasta e sugo conferendo una nota sapida al piatto.

Prepararla è semplicissimo: metti la panna da cucina in un pentolino, portala a 80°, unisci il parmigiano grattugiato, mescola bene e poi frulla il tutto.

Una volta pronta la pasta, condiscila con la fonduta e aggiungi la coda di vitello. Tutto qui? No, c’è un altro ingrediente poco visibile ma fondamentale: il fondo bruno, una salsa utilissima in cucina e preparata facendo cuocere a lungo le ossa del vitello con le verdure.

tubetti con coda di vitello

Tubetti con coda di vitello

Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 320 g tubetti
  • 1 coda di vitello
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 80 g panna
  • 80 g parmigiano
  • erbe aromatiche miste
  • 1/2 bicchiere Marsala
  • fondo bruno
  • burro
  • sale
  • pepe

Istruzioni
 

  • In un ampio tegame con del burro aggiungere la coda divisa in pezzettoni e farla rosolare bene.
  • Quando è ben rosolata, unire anche sedano, carote e cipolla tagliate grossolanamente e far rosolare il tutto per 4-5 minuti.
  • Sfumare con il Marsala e, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere sale, pepe, erbe aromatiche, coprire con del brodo di vitello o acqua e far cuocere circa un'ora.
  • Far intiepidire la carne, poi sfilacciarla, quindi unirla al suo sughetto filtrato e tenere in caldo.
  • Preparare una fonduta di parmigiano portando la panna a 80°C, aggiungere il parmigiano grattugiato, far sciogliere bene mescolando, infine frullare fino a ottenere una salsa e tenerla in caldo.
  • Cuocere la pasta, scolarla in una boule, aggiungere la fonduta di parmigiano e mescolare bene.
  • Impiattare la pasta con sopra la coda e terminare il piatto con il fondo bruno.
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