I tubetti con coda di vitello sono un primo piatto ricco di gusto e molto raffinato. Si prepara usando un formato di pasta spesso sottovalutato ma che in questa ricetta diventa protagonista, esaltando il condimento a base di coda di vitello.
La coda di vitello come sugo per la pasta
I sughi di carne per condire la pasta sono un grande classico della cucina italiana. Li si prepara in ogni regione, anche se spesso è difficile fare uno sforzo in più per non fermarsi al solito ragù. Comprensibile, ovviamente, visto che il ragù sta bene sempre e ovunque. Ma ogni tanto è bene sperimentare e lanciarsi in nuove ricette usando magari ingredienti diversi da quelli più tradizionali.
In questa ricetta faremo così: useremo la coda di vitello, un taglio magro e particolarmente muscoloso, più sottile rispetto alla coda di manzo e leggermente meno grassa. Va cucinata dopo essere stata tagliata a tocchetti e alla vista potrebbe ricordare l’ossobuco. L’importante è farla rosolare bene in padella, poi aggiungere le classiche verdure da soffritto, sfumare con un po’ di Marsala e lasciar cuocere per un’oretta, coperta da brodo di vitello o acqua.
Alla fine, lasciala intiepidire e poi sfilacciala, in modo che sia piacevole da sentire al palato e più adatta a condire la pasta.
La fonduta di Parmigiano
C’è ma non si vede. Nei tubetti con coda di vitello c’è anche un po’ di fonduta di Parmigiano, perfetta per legare pasta e sugo conferendo una nota sapida al piatto.
Prepararla è semplicissimo: metti la panna da cucina in un pentolino, portala a 80°, unisci il parmigiano grattugiato, mescola bene e poi frulla il tutto.
Una volta pronta la pasta, condiscila con la fonduta e aggiungi la coda di vitello. Tutto qui? No, c’è un altro ingrediente poco visibile ma fondamentale: il fondo bruno, una salsa utilissima in cucina e preparata facendo cuocere a lungo le ossa del vitello con le verdure.
Tubetti con coda di vitello
Ingredienti
- 320 g tubetti
- 1 coda di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 costa di sedano
- 80 g panna
- 80 g parmigiano
- erbe aromatiche miste
- 1/2 bicchiere Marsala
- fondo bruno
- burro
- sale
- pepe
Istruzioni
- In un ampio tegame con del burro aggiungere la coda divisa in pezzettoni e farla rosolare bene.
- Quando è ben rosolata, unire anche sedano, carote e cipolla tagliate grossolanamente e far rosolare il tutto per 4-5 minuti.
- Sfumare con il Marsala e, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere sale, pepe, erbe aromatiche, coprire con del brodo di vitello o acqua e far cuocere circa un'ora.
- Far intiepidire la carne, poi sfilacciarla, quindi unirla al suo sughetto filtrato e tenere in caldo.
- Preparare una fonduta di parmigiano portando la panna a 80°C, aggiungere il parmigiano grattugiato, far sciogliere bene mescolando, infine frullare fino a ottenere una salsa e tenerla in caldo.
- Cuocere la pasta, scolarla in una boule, aggiungere la fonduta di parmigiano e mescolare bene.
- Impiattare la pasta con sopra la coda e terminare il piatto con il fondo bruno.
