Il vitello tonnato all’antica, anche definito “alla maniera antica”, è un piatto tipico della cucina piemontese tradizionale, che può essere servito come antipasto o come secondo piatto.
Il vitello tonnato senza maionese
In un tempo lontano, in cui la maionese non esisteva ancora, il vitello tonnato fatto in casa era molto rustico e saporito e veniva preparato con la carne lessa.
La carne di vitello veniva messa a cuocere in abbondante acqua con sedano, carota, cipolla, bacche e spezie, vino bianco. Una volta cotta e poi tagliata a fettine sottili, veniva servita coperta da una salsa a base di acciughe, tuorli d’uovo sodi, capperi, prezzemolo ai quali, con il passare del tempo, si aggiunse anche il tonno. La salsa veniva allungata con un po’ di brodo di cottura della carne, per renderla più fluida.
In alternativa, il vitello veniva brasato con il vino e le verdure, e una volta cotto, il fondo di cottura veniva allungato con gli stessi ingredienti della salsa tonnata, per poi essere servito sulle fette di carne tiepida.
Piatto tipico natalizio piemontese
Sebbene oggi il vitello tonnato sia più spesso servito con una salsa tonnata allungata con la maionese, e gustato tutto l’anno, un tempo era uno dei piatti tradizionali piemontesi che non poteva mancare nel menù di Natale.
Ancora oggi ci sono delle famiglie che non possono rinunciare a questo piatto tra gli antipasti delle feste, accanto ad altri classici come l’insalata russa, salame crudo e cotto, peperoni in bagna cauda o in salsa verde.
Che taglio di carne per il vitello tonnato?
Per preparare il vitello tonnato solitamente si utilizza il magatello: chiamato anche girello, è un taglio di carne magro e piuttosto pregiato, usato spesso anche per gli arrosti. In alternativa può essere usato anche il noce di vitello, un taglio altrettanto pregiato, magro e tenero.
Vediamo insieme come preparate il vitello tonnato all’antica senza maionese, un piatto perfetto per essere servito nel menù di Natale.
Vitello tonnato all’antica senza maionese
Ingredienti
- 700 g magatello di vitello o noce
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- 2-3 chiodi di garofano
- 2-3 grani di pepe
- 2 l acqua
- 1 bicchiere vino bianco
- sale q.b.
Per la salsa tonnata
- 4 tuorli d'uovo sodi
- 150 g tonno sott'olio
- 2 acciughe sott'olio
- 1 cucchiaio capperi
- succo di mezzo limone
- brodo di carne q.b.
Istruzioni
- Pulite e tagliate sedano, carota e cipolla. Pulite anche la carne, eliminando eventuali filamenti di grasso.
- In una pentola ampia mettete la carne di vitello, le verdure, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio, i grani di pepe nero. Versate il vino bianco e l’acqua fino a coprire il tutto. Unite anche un pizzico di sale grosso e fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa dal momento del bollore.
- Una volta cotta la carne, scolatela e lasciatela raffreddare completamente.
Per la salsa tonnata
- In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche e fatele rassodare per 9-10 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
- Prelevate i tuorli d’uovo sodi, metteteli in una ciotola, unite il tonno scolato, le acciughe, i capperi, il succo di mezzo limone e un mestolo del brodo in cui era cotta la carne. Utilizzando il frullatore a immersione, create la salsa tonnata e, se necessario, aggiungete ancora un po’ di brodo.
- Affettate la carne raffreddata a fettine sottili usando un coltello a lama liscia.
- Disponete le fettine di vitello in un piatto da portata e copritele con la salsa tonnata. Decorate a piacere con i capperi. Servite il vitello tonnato freddo.
