Gli chef hanno un segreto da svelarvi: per un piatto perfetto usate il fondo bruno

Si, il fondo bruno pare essere il segreto degli chef per preparare dei piatti dal sapore intenso e indimenticabile. Non vi siete mai chiesti come fanno i piatti cucinati al ristorante ad avere un retrogusto particolare che a casa non vi riesce mai di replicare? Questo segreto è proprio il fondo bruno. Lo chef Matias Perdomo lo usa per arricchire le sue animelle con lenticchie di Castelluccio. Ma che cos’è il fondo bruno? Il fondo bruno è il miglior amico di tutti gli chef ed e alla base di molti piatti della tradizione gastronomica francese, ma anche italiana. Non è una salsa particolarmente economica, ma e sicuramente la salsa più intensa e saporita che avrete in cucina.

Fondo bruno di vitello

Fondo bruno, dove si compra?

Il fondo bruno di vitello si può acquistare nei negozi specializzati in prodotti per la ristorazione. Ma potete preparare il fondo bruno di vitello tranquillamente nella cucina di casa. Non voglio mentirvi, bisogna armarsi di tempo e pazienza e non è sicuramente una salsa da preparare tutti i giorni. Ma in vista delle feste potete prepararne in grande quantità e conservare il fondo bruno come fareste con il classico brodo di carne: versatelo nelle vaschette del ghiaccio e lasciatelo nel congelatore fino al momento di utilizzarlo.

Leggi anche:

I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

Brodo di carne, il tuo grande alleato in cucina

Perchè preparare il fondo bruno di vitello

Il fondo bruno, o salsa bruna, e una salsa che viene preparata con le ossa degli animali. Le ossa vengono messe a cuocere prima in forno con le verdure, e poi in acqua con spezie e pomodoro. A fine cottura la salsa viene filtrata ed è pronta per essere utilizzata o conservata. E importante utilizzare le ossa di animali giovani come quelle del vitello perchè queste ossa sono più ricche di collagene. Il collagene contenuto nelle ossa durante la lenta cottura si trasforma in gelatina che conferisce alla salsa bruna una consistenza più vellutata e densa.

Cucinare con il fondo bruno di vitello

In cucina il fondo bruno si usa per dare un sapore particolare ai piatti e arricchirli con un aroma intenso e profondo. Una volta che avete congelato il fondo bruno ed e pronto per ogni evenienza, siete già a meta dell’opera. Potete usare il fondo bruno per arricchire un piatto di ravioli o per preparare un ottimo risotto mantecato al fondo bruno. Lo chef Stefano Ratti utilizza il fondo bruno per dare corpo alla salsa del suo stracotto di vitello alle erbe. Questa salsa bruna si sposa molto bene anche con il sapore delle animelle. La pensa cosi anche lo chef Alessandro Capalbo che lo usa per preparare il carciofo croccante con animelle di vitello. E per l’arrosto? Fondo bruno ovviamente. Questa salsa e perfetta per accompagnare arrosti dal sapore intenso, qualsiasi sia il contorno che avete scelto. Il ruolo del fondo bruno in cucina è quello di insaporitore e di correttore di sapori. Non fate l’errore di salare la salsa, potete aggiungere eventualmente del pepe a fine cottura.

Fondo bruno di vitello

Quali sono gli ingredienti per il fondo bruno

Dopo aver scoperto cos’è il fondo bruno e come usarlo in cucina, è venuto il momento di imparare la ricetta per il fondo bruno di vitello. Cominciamo dagli ingredienti, per preparare il fondo bruno avrete bisogno di:

  • 2kg di ossa di vitello
  • 200g di carote
  • 300g di cipolle
  • 1 gambo di sedano
  • 3 pomodori freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 litri di acqua fredda
  • noce moscata
  • cannella
  • chiodi di garofano
  • sale

Naturalmente questi sono ingredienti base, ma potete arricchire il vostro fondo bruno con dell’alloro o altre erbe aromatiche, cosi come altre spezie.

fondo-bruno-di-vitello (2)

Come si prepara il fondo bruno di vitello

Una volta che avete recuperato tutti gli ingredienti per la vostra salsa bruna, mettiamoci al lavoro. Tagliate le ossa di vitello e mettetele su una placca da forno e infornatele a 200°C fino a quando non diventeranno scure. Ricordatevi di mescolarle di tanto in tanto. Pulite carote, sedano e cipolla, tagliate tutto a pezzettoni grossolani, unendo le verdure e l’aglio alle ossa tostate in forno e proseguendo con la cottura per una ventina di minuti. Una volta trascorso questo tempo, sfornate tutto e mettete il contenuto della teglia in una pentola piena d’acqua. Aggiungete pomodori e spezie e portate tutto a ebollizione. Sgrassate l’acqua eliminando con una schiumarola le eventuali impurità che saliranno in superficie. Ora mettete un coperchio e proseguite la cottura a fuoco molto dolce per 5 ore. Continuate a controllare la pentola: se l’acqua dovesse scendere sotto il livello delle ossa versatene dell’altra. A cottura ultimata filtrate il contenuto della pentola attraverso un colino a maglie fini e avrete ottenuto il vostro fondo bruno. Ora siete liberi di usarlo subito o di conservarlo congelandolo negli stampini per il ghiaccio.

Leggi anche:

I segreti per cucinare il brasato perfetto

Guida al tuo arrosto di vitello strepitoso

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

Potrebbero interessarti anche...

One thought on “Gli chef hanno un segreto da svelarvi: per un piatto perfetto usate il fondo bruno

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi