Gli abbinamenti funzionali per la carne, con la nutrizionista Sara Farnetti

L’aggiunta di limone, di fragole o di succo d’arancia, ricco di vitamina C, migliora l’assorbimento del ferro contenuto nella carne. Questo è solo uno degli esempi che dimostrano come l’assimilazione dei nutrienti del cibo non dipenda solo dalla sua bontà, ma anche dalla conoscenza che abbiamo delle sue caratteristiche. Tutto per aiutare il fisico a trarre il meglio dal cibo grazie ai giusti abbinamenti.

A cosa servono le proteine?

Le proteine, fondamentali per la nostra dieta, se abbinate nel modo corretto possono fornire al nostro corpo grandi quantità di energia. Servono a mantenere in forza i muscoli, ma non solo. Il nostro corpo è letteralmente composto da proteine: il capello, ad esempio, è costituito di proteine per l’80% e l’osso lo è per il 50%. Nel corso della nostra vita, attraversiamo fasi in cui abbiamo bisogno di più proteine di altri e non solo nelle fasi della crescita. Con l’età il nostro organismo perde massa muscolare e il grasso corporeo tende ad aumentare a causa di abitudini alimentari che favoriscono il rilascio di alcuni ormoni, come l’insulina, l’inattività fisica e il naturale processo di invecchiamento. Durante la menopausa, ad esempio, bisogna garantire all’organismo una quota di proteine ogni giorno soprattutto per prevenire l’osteoporosi e frenare il progressivo indebolimento dell’apparato muscolo scheletrico. Le proteine ci servono anche per assorbire meglio altre sostanze ancora: contribuiscono, infatti, a far assorbire meglio il calcio dall’intestino (minerale, per latro, di cui si riforniscono le ossa).

I migliori abbinamenti funzionali per la carne

Spesso, quando ci mettiamo a dieta, non otteniamo i risultati sperati. Non dimagriamo, o peggio: dimagriamo perdendo massa magra, col risultato che il dimagrimento non si nota e anzi, a lungo andare diventa controproducente. Possiamo frenare la perdita di massa magra ottimizzando la dieta, usando in modo funzionale gli alimenti. È questa la differenza tra dieta e dieta funzionale. Associamo e prepariamo i cibi in modo intelligente ad ogni pasto, in modo da evitare un eccesso di carboidrati, ma anche una carenza di grassi sani e proteine ad alto valore biologico. Ad esempio, le proteine delle carni e delle uova vitalizzano e migliorano anche il tono adrenergico e sono più utili se assunte a pranzo, perché ti aiutano a mantenere più elevata la concentrazione rispetto a quanto non faccia il carboidrato che, in alcuni soggetti, induce sonnolenza ed ha un effetto rilassante.

Carne e verdura cruda

Pranzare con una bistecca e nient’altro non è salutare, né dietetico, perché l’organismo cerca di gestire l’effetto acidificante delle proteine  usando i minerali di riserva presenti nelle ossa (che creano un effetto tampone e alcalinizzante, cioè anti-acido). Per prevenire questo meccanismo, è sufficiente abbinare alla carne una semplice insalata di verdure miste, alimento in grado di fonire i necessari minerali alcalinizzanti: spinaci, carote, lattuga, basilico, ravanelli, cipolla sono solo alcuni degli ingredienti che puoi scegliere.

In particolare, l’abbinamento funzionale alla diuresi è quello della carne con insalata e cipolla. La cipolla, infatti, ha un effetto diuretico e lavora per favorire l’eliminazione della carne a livello renale e delle scorie azotate che produce l’organismo in seguito al metabolismo della carne.

Invece, per ottimizzare l’assorbimento del ferro contenuto nella carne, possiamo ricorrere alla vitamina C del peperone crudo, che è 4 o 5 volte superiore a quella contenuta nell’arancia. Il peperone, infatti, se consumato crudo mantiene tutte le sue vitamine. Cotto al forno, invece, ne perde in gran parte. Un consiglio su come cucinarlo? In un tegame a piccoli pezzi, così non deve cuocere per troppo tempo. Aggiunto ad uno spezzatino di vitello, carne bianca che cuoce anch’essa velocemente, così da ridurre anche qui i tempi di cottura e la temperatura e non perdere nessun effetto benefico né del peperone, né della carne di vitello.

Carne e frutta

Carne e ananas, perché no? Le carni rosse come il manzo, più che quelle bianche come il vitello, richiedono una lunga digestione, che dura circa 3 o 4 ore. Per digerire la carne nel miglior modo possibile, un’associazione funzionale a cui si può ricorrere è quella con l’ananas, da mangiare a fine pasto. Attenzione, niente bufale: l’ananas non fa dimagrire, ma contiene una sostanza digestiva che aiuta, un enzima che digerisce le proteine che si chiama bromelina. Anche una marinatura preparata con limone, aceto di vino e succo d’ananas può fare al caso. È l’acidità dell’alimento a predigerire le fibre della carne.

Altro abbinamento: carne e fragole all’arancia. Una combinazione funzionale potrebbe essere: scaloppina di vitello con succo di limone e fette di limone e una coppa di fragole condita con succo di arancia. Agrumi, limone e arancia sono ricchi di vitamina C, e così migliori l’assorbimento del ferro contenuto nella carne.

Carne, aromi e condimenti

Abbiamo visto come la cottura in padella con olio ben caldi sia ideale, affinché si formi un film che protegga l’alimento e le sostanze in esso contenute. Ma bisogna fare attenziona a non fare una cosa che ci verrebbe invece spontanea. Non bisogna mai aggiungere alcuna erba aromatica direttamente nell’olio, questo vale anche per aglio e cipolla. Il soffritto altera gli alimenti ed elimina le sostanze benefiche che contengono. Andrebbero perdute, così, tutte le loro proprietà digestive, anti ipertensive, antitumorali, anti età… e si produrrebbero altre sostanze tossiche come l’acrilamide nelle parti bruciacchiate.

Da evitare anche una cottura troppo prolungata della carne. Bisogna sfruttare la reazione di Maillard per caramellare la superficie della carne, la così detta rosolatura. Attenzione, però: se il calore è troppo forte o prolungato la superficie si brucia, il colore vira dal dorato al carbone e si sviluppano prodotti tossici.

Se, invece, la cottura è veloce, a temperature controllate, la carne è più digeribile e i grassi e le proteine più protetti. Ad esempio, ecco una ricetta funzionale, digeribile, ricca di proteine ad alto valore biologico e di antiossidanti: straccetti o tartare di vitello cotti in olio caldo per qualche minuto insieme allo spicchio schiacciato dell’aglio. Basta aggiungere un pizzico di sale grosso grattugiato, ma solo a fine cottura per non disidratare la carne e perdere tutto il succo. Infine, non resta che condire con un trito di prezzemolo (che contiene tanta vitamina C), timo e basilico e peperoncino fresco (ad elevato contenuto ORAC, una misura del potere di contrastare l’azione dei radicali liberi).

Sara Farnetti, esperta dottoressa nutrizionista di dieta funzionale