Come cuocere la carne? Risponde Sara Farnetti

Tutti noi appassionati di cucina conosciamo decine di ricette, prendiamo appunti dal web e dai giornali su nuovi esperimenti da fare ai fornelli, ma spesso dimentichiamo di preoccuparci di cosa ci faccia veramente bene.

La dottoressa Sara Farnetti, nutrizionista che ci ha già insegnato cosa significa “dieta funzionale”, oggi ci spiega per bene il valore e l’importanza delle proteine, dove possiamo trovarle, e ci ha anche detto chiaramente che per il nostro benessere non è sufficiente scegliere l’alimento giusto, bisogna saperlo trattare bene.
Questo discorso vale un po’ per ogni cibo, ma forse è particolarmente importante proprio per la carne e quindi facciamo alla dottoressa Farnetti qualche domanda in più su come cuocere la carne nel modo corretto da un punto di vista nutrizionale per capire come sfruttare al meglio la dieta funzionale.
Oltre al modo in cui cuocerla, la nutrizionista Sara Farnetti ci ha spiegato anche come abbinare la carne a verdure, frutta e aromi e, insieme allo chef stellato Igles Corelli, ci ha insegnato come ottenere i giusti risultati seguendo le regole della dieta funzionale. Che poi, la dieta di Sara Farnetti, non è una vera e propria dieta, ma la capacità di capire quale mix di alimenti è il più adatto a noi e quale effetto hanno sul nostro organismo. Le domande sono tante.  Come cucinare l’uovo in modo sano e leggero? Le proteine della carne rossa e della carne bianca sono uguali? Come cucinare i legumi in modo che non gonfino? È qui che entra in gioco l’alimentazione funzionale.

Dottoressa Farnetti, parlando di come cuocere la carne: è meglio mangiarla cruda o cotta?

 La cottura migliore sarebbe quella a bassa temperatura perché la carne raggiunge i 70 C° al centro del pezzo, che sono sufficienti per solubilizzare il collagene, che però d’altra parte non si disperde come avviene nel bollito.

Risultato? Non si altera la quota lipidica, e i succhi della carne rimangono nel pezzo.

Quindi tartare e carpacci sono da evitare?

Assolutamente no, ma è indubbio che bisogna prendere alcune precauzioni.

La carne cruda ha un rischio igienico sanitario dato dalla qualità della carne che deve essere molto fresca. Carpacci e tartare vanno preparati in un certo modo e consumati subito per ridurre il rischio di sovra crescita batterica e per evitare l’ossidazione del ferro, che lo rende inutilizzabile all’organismo.

Anche per questo si condisce con olio e limone. E’ un modo per aggiungere antiossidanti naturali e migliorarne la digeribilità. Il pepe, anch’esso spesso aggiunto alle tartare, ha una azione antibatterica e conservante, nonché digestiva perché aumenta la secrezione acida gastrica, come il peperoncino o lo zenzero. Per questo motivo però, ne è sconsigliato l’impiego in caso di gastrite.

E per gli amanti di griglia e padella c’è qualche consiglio?

La cottura in padella ottimale della carne si fa quando la pentola è ben calda, con dell’olio che tende a formare un film che protegge l’alimento, e deve avvenire in maniera molto veloce quindi la carne dovrebbe essere tagliata in piccoli pezzi. Ricordiamoci di aggiungere il sale solo a fine cottura, in modo da non fa perdere alla carne i succhi ricchi di sostanze nutritive.

La reazione di Maillard è quella che permette la caramellizzazione degli zuccheri della carne e dona alla carne quella rosolatura gustosa. La reazione di Maillard, quindi, è quella che conferisce alla carne un colore imbrunito, proprio perché la parte zuccherina dei liquidi presenti sulla carne si sono caramellizzati. Ma attenzione: se il calore è troppo forte o prolungato, la carne si brucia e si sviluppano prodotti tossici.

E se organizzi un Barbecue party, quindi in caso di cottura della carne alla griglia, l’ideale sarebbe consumarla al sangue facendo attenzione ad evitare le parti bruciate che inevitabilmente si formano quando si cuoce la carne sulla griglia.
Ovviamente la tecnica di cottura modifica il contenuto in grassi della carne, quindi un taglio più grasso sicuramente perderà parte dei lipidi se preparato alla griglia. Tuttavia, bisogna prestare attenzione ai tempi di cottura perché sulla griglia più facilmente si raggiungono temperature elevate con la possibilità che in alcune aree della superficie la carne sia più cotta, fino ad assumere quel colore carbone con formazione di sostanze tossiche.
Come ogni combustione, inoltre, porta alla formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Fra questi ci sono molecole come il benzopirene, dalla spiccata azione cancerogena.

E del famoso bollito, cosa si può dire da un punto di vista nutrizionale?

Il bollito di carne è sicuramente più povero di grassi ma anche di proteine e vitamine che vanno ad arricchire il brodo e risulta scarsamente digeribile per la denaturazione intensa della fibre collagene.
Di contro, la carne cotta in olio è molto digeribile per i ridotti tempi di cottura e lo stimolo digestivo prodotto dall’olio scaldato (che non deve però mai raggiungere il punto di fumo).