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Bigoli con ragù bianco di vitello e fiori di zucca

I bigoli con ragù bianco di vitello e fiori di zucca sono un primo piatto delicato e gustoso al tempo stesso, capace di mescolare tradizione e innovazione.

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Bigoli: la pasta tipica dei Veneti

Se in Toscana ci sono i pici, in Veneto ci sono i bigoli, un formato di pasta fresca che richiama gli spaghetti.

Preparati con soli tre ingredienti, ovvero acqua, farina di grano tenero e sale, i bigoli hanno la caratteristica di essere ruvidi e quindi particolarmente adatti a raccogliere il condimento. In alcune zone, come Bassano del Grappa, al posto della farina bianca si usa quella di grano saraceno, con il risultato di ottenere dei bigoli di colore più scuro e dal sapore caratteristico.

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Sugo per i bigoli

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I bigoli vengono serviti con sughi diversi, alcuni dei quali sono particolarmente caratteristici. Per esempio, tra i condimenti più classici ci sono il ragù d’anatra e il sugo a base di sarde.

In questa ricetta ho scelto un altro condimento, che strizza l’occhio alla tradizione discostandosene un po’: un ragù bianco di vitello, arricchito dal sapore dei fiori di zucca.

Lo prepariamo velocemente iniziando con un soffritto a base di carota, zucchina e scalogno: dopo 10 minuti di rosolatura, uniamo anche il macinato di vitello, tra tutti i tagli del vitello forse il più versatile e uno dei più economici, perfetto da tenere in casa perché si adatta a tantissime ricette diverse.

Lessiamo i bigoli in acqua bollente scolandoli al dente e terminiamo la cottura direttamente nella padella del ragù, unendo a fuoco spento anche dei filetti di fiori di zucca e un po ‘di buccia di limone grattugiata. Il tocco in più? Serviamo i bigoli al ragù bianco insieme a un fiore di zucca ripieno di ricotta e buccia di limone.

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Bigoli con ragù bianco di vitello

Cucina Veneta
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 400 g bigoli
  • 400 g macinato di vitello
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 scalogno
  • 8 fiori di zucca
  • 200 g ricotta
  • 40 g Grana Padano grattugiato
  • 2 limoni o lime
  • sale
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere vino bianco secco

Istruzioni
 

  • Preparate un soffritto riducendo la carota, la zucchina e lo scalogno in piccoli dadini e soffriggendoli per 10 minuti circa con un filo d'olio e un pizzico di sale. Se serve aggiungete un po' d'acqua.
  • Unite il macinato di vitello nella stessa padella e rosolatelo per bene, dopodiché aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare.
  • Lavorate la ricotta con della buccia di limone e un pizzico di sale e pepe, poi riempite con la crema ottenuta una sac à poche e farcite 4 fiori di zucca, chiudendo l'estremità con dello spago da cucina. Passateli in una padella con un filo d'olio per un paio di minuti per lato.
  • Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata e scolateli un paio di minuti rispetto a quanto indicato in confezione, conservando dell'acqua di cottura.
  • Spadellateli con il ragù bianco, aggiungete dell'acqua di cottura della pasta e se serve un filo d'olio, poi spegnete la fiamma e aggiungete dei filetti di fiore di zucca, il formaggio e regolate di sale e pepe. Mescolate bene.
  • Distribuite i bigoli in ogni piatto, terminate con una grattugiata di buccia di limone e adagiate sopra o affianco un fiore di zucca ripieno.
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