Le candele spezzate al forno sono un primo piatto goloso, di quelli da cucinare e gustare lentamente la domenica per un pranzo in famiglia o con gli amici. State sicuri che sicuramente ci sarà chi vorrà il bis!
Questa ricetta un po’ diversa dal solito è un’alternativa alla classica pasta al forno o alle lasagne ed è preparata con un formato di pasta molto particolare: le candele.
La pasta candele
Quante varietà di pasta sono prodotte a Napoli! E non tutte si trovano facilmente nella pur grande e multietnica Milano.
Nella cucina partenopea alcuni formati considerati tipici rivestono una grande importanza: la pasta mista, o munnezzaglia, per esempio, che un tempo era l’avanzo di tutti i cassetti della pasta e veniva venduta a peso. Oppure la lasagna riccia, tipica del periodo di Carnevale. E poi le candele lunghe, il cui nome richiama le candele usate durante le cerimonie religiose: come gli ziti, altro formato di pasta tipico napoletano, anche le candele vanno spezzate a mano prima di essere usate e sono perfette soprattutto per le ricette che richiedono la cottura in forno.
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Pasta napoletana e ricetta siciliana
Per preparare le candele spezzate, mi sono basata su una ricetta storica siciliana: gli anelletti al forno, un altro formato di pasta che difficilmente si trova nei nostri supermercati.
Le ho condite con un ragù di carne classico, uno dei capisaldi della cucina italiana: ne esistono diverse versioni, perché ogni famiglia ha la propria ricetta, per la mia ho preferito usare la carne di vitello.
I passaggi per preparare un ottimo ragù sono sempre gli stessi: del buon macinato di carne, un soffritto a base di sedano, carota e cipolla tritati o a brunuoise, olio extra vergine d’oliva, concentrato di pomodoro o passata, vino bianco o rosso per sfumare, a seconda dei gusti e di quel che c’è in casa.
Ricordate che il ragù di carne in genere deve cuocere a lungo e a fuoco basso, in modo che la carne diventi tenera e morbida. In napoletano, c’è persino una parola per indicare questa cottura lunga: si dice che il sugo deve pippiare, ovvero, mentre bolle, deve formare in superficie delle piccole bollicine di aria. Insomma deve “sbuffare”, sobbollire finché avrà raggiunto la giusta intensità di sapore e densità.
Una ricetta intramontabile: le tagliatelle al ragù
Candele spezzate al forno con ragù di vitello e piselli
Ingredienti
- 250 gr piselli surgelati
- 300 gr ragù di vitello (meglio se fatto in casa)
- 500 ml besciamella
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- pangrattato
- 200 gr Caciocavallo Silano DOP
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- fiocchi di burro (per gratinare)
Istruzioni
- Spezzare a mano le candele lunghe, in modo da averle approssimativamente della lunghezza della teglia scelta per la gratinatura. Ungere la teglia e cospargerne la base con il pangrattato.
- Nel frattempo, cuocere i piselli in acqua poco salata, scolarli, aggiungerli al ragù caldo e tenere da parte.
- Lessare le candele spezzate al dente, tenendo presente che gratinandole si cuociono ancora. Scolarle, ungerle con un filo d’olio, disporle allineate nella pirofila e coprirle con la besciamella, poi con ragù e piselli.
- Cospargere di abbondante caciocavallo grattugiato grossolanamente e ripetere un secondo strato. Se preferite una pasta particolarmente croccante, è meglio utilizzare una teglia ampia piuttosto che una alta e stretta.
- Cospargere lo strato superiore con besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, poi infornare a 200° ventilato per 10-12 minuti, lasciar leggermente raffreddare e servire.
