Cucina pugliese, ricette da provare almeno una volta nella vita

Puglia: mare cristallino, masserie, bellezze e la cucina pugliese, ricette strepitose e piatti che hanno il sapore di una volta. La gastronomia pugliese ha davvero tutte le carte in regola per farci innamorare ancora di più di questa regione incantevole e incantata. Nelle ricette della cucina pugliese c’è tutto: tradizione contadina, ingredienti di altissima qualità, carne, pesce e dolci come una volta. Senza parlare di primi piatti semplici ma con un sapore che ci fa sognare. La tradizione gastronomica pugliese è legata a doppio filo al territorio, alla storia di ogni piccolo paese, all’abilità delle nonne e delle mamme. Vediamo insieme 10 piatti della cucina pugliese da provare almeno una volta nella vita.

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1 – La focaccia barese

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Cominciamo subito con i fuochi d’artificio: la focaccia barese. La focaccia in Puglia è un’istituzione come in Liguria, ma le due non potrebbero essere più diverse di così. La focaccia barese infatti è alta e morbida, condita con pomodorini e origano. È così buona che nel 2010 si è fondato un consorzio per proteggerne la ricetta e il gusto unico. Ma qual è il segreto di questa focaccia così soffice? Il segreto sta nelle patate lesse che vengono aggiunte all’impasto donandogli una consistenza impalpabile.

2 – Orecchiette con le cime di rapa e non solo: LA cucina pugliese

Sarà forse questo il piatto più famoso della cucina pugliese? Sicuramente le orecchiette con le cime di rapa sono quello più iconico. Gli ingredienti sono pochi e la ricetta è piuttosto semplice, avrete bisogno di acqua, semola, sale, olio extra vergine pugliese, cime di rapa, aglio e un po’ di peperoncino in fiocchi. Semola e acqua servono per fare le orecchiette a mano, che sono il vero game changer di questo piatto. Il segreto? La rugosità della pasta che aiuta a trattenere sughi e condimenti. Anche quando le preparate con le polpette.

3 – La tiella, riso patate e cozze

Leggo il titolo e ho già l’acquolina in bocca. Che sogno la tiella barese. Sa di tutto: di mare, di piedi nella sabbia, di famiglia, di festa. C’è da dire però che non è così facile da preparare. Uno dei segreti per prepararla alla perfezione è non cuocere in anticipo le cozze, in modo da non renderle gommose. Ma la magia di questa ricetta pugliese sta tutta nel tegame, che non può essere uno qualsiasi. La tiella si cuoce rigorosamente nel coccio, in grado di trattenere il calore anche a fine cottura. È più semplice usare l’alluminio, ma noi preferiamo la tradizione alla comodità.

4 – La puccia

Non chiamatelo panino, e nemmeno piadina, la puccia pugliese è tutt’altra cosa. Ne esistono diverse versioni a seconda della provenienza. La puccia leccese per esempio è un pane senza mollica che è fatto apposta per essere imbottito di ogni ingrediente meraviglioso che vi venga in mente. Uno dei classici sono le melanzane con pomodorini e aglio. Un ripieno strepitoso anche per i panzerotti. La puccia caddhipulina invece è originaria di Gallipoli e di mollica ne ha parecchia.La puccia in ogni caso è molto versatile, noi l’abbiamo farcita anche con la trippa.

5 – Lampascioni

Sì non è una vera e propria ricetta, piuttosto un ingrediente che merita una menzione speciale. Il lampascione è una pianta selvatica erbacea di cui vengono usati i bulbi, simili a delle cipolline. Hanno un sapore amarognolo che però si può facilmente mitigare con un ammollo in acqua. Di solito vengono preparati sott’olio e serviti come aperitivo o come contorno di arrosti e carni brasate. Oppure si abbinano alle uova per preparare la famosa frittata di lampascioni, non semplicissima da fare ma se avete occasione assaggiatela. Noi amiamo osare, e con i lampascioni abbiamo preparato un pokè pugliese.

6 – Frisa, frisella e acquasala

Dubito che esista ancora qualcuno che non sa cosa sia una frisella. Ormai sono state esportate in tutta Italia. Ma voi sapete qual è il modo giusto di mangiare una frisa? Dovete sapere che la frisa va “sponzata”, cioè va bagnata fino a che si ammorbidisce per condirla poi con olio extra vergine d’oliva, pomodorini e origano. Quest’operazione è così importante che c’è addirittura uno strumento per farlo: lo sponza frise. La frisa è anche la base di un piatto che si chiama acquasala, a cui vengono aggiunti pomodori, cetrioli carosello e cipolle. Potete condire la vostra frisa come più vi piace, immaginatevela come una tela bianca da dipingere a vostro gusto.

7 – Cucina tipica pugliese e bombette

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Non sono armi, ma colpiscono nel segno. Le bombette pugliesi sono pazzesche e vale la pena di farne una scorpacciata in uno dei fornelli tipici che si trovano nelle stradine dei paesi come Cisternino, la patria della bombetta. Si tratta di involtini di carne avvolti intorno a un ripieno di caciocavallo, sale, pepe e prezzemolo. Ma questa è solo la ricetta base, ormai le bombette vivono il loro momento di celebrità e vengono fatte in tutte le salse. Il segreto delle bombette è una carne sottilissima e la cottura sulla brace che gli dona un sapore unico.

8 – Gli gnummareddi della cucina tipica pugliese

Forse sono più di nicchia delle bombette, ma anche gli gnumareddi hanno il loro momento di celebrità seguendo la lunga onda della riscoperta delle ricette tradizionali e del quinto quarto. Sono un piatto un po’ forte: involtini di intestino di vitello che vengono farciti con polmone, fegato e milza tagliati fini. Tradizionalmente vengono preparati alla griglia, ma si possono fare anche in umido. Da far provare anche ai più schizzinosi.

9 – Le brasciole

Non potevano mancare in questo elenco le brasciole di vitello, un secondo piatto della cucina regionale pugliese da leccarsi i baffi. Si tratta ancora una volta di involtini di carne, farciti con pecorino, prezzemolo e aglio. Niente di nuovo. Ma quello che le rende spettacolari è la cottura: vengono infatti cotte a lungo, circa 3 ore, in abbondante passata di pomodoro. Sugo che a fine cottura viene usato per condire le orecchiette, come succede con il ragù napoletano o con la genovese.

10 – Finiamo in dolcezza con il pasticciotto

Siamo a Lecce per mangiare un mattoncino di bontà: il pasticciotto. Si tratta di una cosa molto semplice: un piccolo tortino ovale di pasta frolla pieno di crema pasticcera. Di solito si mangia a colazione, ma niente può fermarvi da addentarne uno per merenda o mangiarlo alla fine di una cena. È sempre il momento giusto per un pasticciotto come si deve. Ne esistono anche delle varianti profumate all’arancia e, la mia preferita, quella con l’aggiunta di marmellata di amarene.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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