Mare cristallino, masserie, bellezze storiche e artistiche e, ovviamente, la cucina pugliese, fatta di ricette strepitose e piatti che hanno il sapore di una volta. I piatti tipici pugliesi hanno davvero tutte le carte in regola per farci innamorare ancora di più di questa regione incantevole e incantata. Nelle ricette tradizionali della Puglia c’è tutto: tradizione contadina, ingredienti di altissima qualità, carne, pesce e dolci come una volta.
Gli ingredienti e le specialità del cibo tipico pugliese sono numerosissimi e vari: dai formaggi ai salumi, dall’olio ai crostacei, fino a frutta e verdura. La tradizione gastronomica pugliese è legata a doppio filo al territorio, alla storia di ogni piccolo paese, all’abilità delle nonne e delle mamme.
Vediamo quindi insieme cosa mangiare in Puglia: 10 piatti tipici pugliesi da provare almeno una volta nella vita.
Ricette pugliesi: antipasti
La focaccia barese
Cominciamo subito con i fuochi d’artificio: la focaccia barese. La focaccia in Puglia è un’istituzione come in Liguria, ma le due non potrebbero essere più diverse di così. La focaccia barese infatti è alta e morbida, condita con pomodorini e origano. È così buona che nel 2010 si è fondato un consorzio per proteggerne la ricetta e il gusto unico. Ma qual è il segreto di questa focaccia così soffice? Il segreto sta nelle patate lesse che vengono aggiunte all’impasto donandogli una consistenza impalpabile.
La puccia
Non chiamatelo panino, e nemmeno piadina, la puccia pugliese è tutt’altra cosa. Ne esistono diverse versioni a seconda della provenienza. La puccia leccese per esempio è un pane senza mollica che è fatto apposta per essere imbottito di ogni ingrediente meraviglioso che vi venga in mente. Uno dei classici sono le melanzane con pomodorini e aglio. Un ripieno strepitoso anche per i panzerotti. La puccia caddhipulina invece è originaria di Gallipoli e di mollica ne ha parecchia. La puccia in ogni caso è molto versatile, noi l’abbiamo farcita anche con la trippa.
Frisa, frisella e acquasala
Dubito che esista ancora qualcuno che non sa cosa sia una frisella. Ormai è uno dei prodotti tipici pugliesi più esportati in tutta Italia e non solo. Ma voi sapete qual è il modo giusto di mangiare una frisa? Dovete sapere che la frisa va “sponzata”, cioè va bagnata fino a che si ammorbidisce per condirla poi con olio extra vergine d’oliva, pomodorini e origano. Quest’operazione è così importante che c’è addirittura uno strumento per farlo: lo sponza frise. La frisa è anche la base di un piatto che si chiama acquasala, a cui vengono aggiunti pomodori, cetrioli carosello e cipolle. Potete condire la vostra frisa come più vi piace, immaginatevela come una tela bianca da dipingere a vostro gusto.
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Ricette pugliesi: primi piatti
Tra le ricette tipiche pugliesi più rinomate ci sono sicuramente i primi piatti. Ve ne citiamo solo due perché se dovessimo inserirli tutti non finiremmo più.
Orecchiette con le cime di rapa e non solo
Sarà forse questo il piatto più famoso della cucina pugliese? Sicuramente le orecchiette con le cime di rapa sono quello più iconico. Gli ingredienti sono pochi e la ricetta è piuttosto semplice, avrete bisogno di acqua, semola, sale, olio extra vergine pugliese, cime di rapa, aglio e un po’ di peperoncino in fiocchi. Semola e acqua servono per fare le orecchiette a mano, che sono il vero game changer di questo piatto. Il segreto? La rugosità della pasta che aiuta a trattenere sughi e condimenti. Anche quando le preparate con le polpette o con il sugo di carne.
La tiella, riso patate e cozze
Leggo il titolo e ho già l’acquolina in bocca. Che sogno la tiella barese. La tiella di patate, riso e cozze è un primo piatto pugliese tipico della cucina barese che può esser paragonata alla paella, condita però con ingredienti tradizionali della zona, come le rinomate cozze tarantine. Sa di tutto: di mare, di piedi nella sabbia, di famiglia, di festa. C’è da dire però che non è così facile da preparare. Uno dei segreti per prepararla alla perfezione è non cuocere in anticipo le cozze, in modo da non renderle gommose. Ma la magia di questa ricetta pugliese sta tutta nel tegame, che non può essere uno qualsiasi. La tiella si cuoce rigorosamente nel coccio, in grado di trattenere il calore anche a fine cottura. È più semplice usare l’alluminio, ma noi preferiamo la tradizione alla comodità.
Ricette pugliesi: secondi piatti tipici
Le bombette
Non sono armi, ma colpiscono nel segno. Le bombette pugliesi sono pazzesche e vale la pena di farne una scorpacciata in uno dei fornelli tipici che si trovano nelle stradine dei paesi come Cisternino, la patria della bombetta. Si tratta di involtini di carne avvolti intorno a un ripieno di caciocavallo, sale, pepe e prezzemolo. Ma questa è solo la ricetta base, ormai le bombette vivono il loro momento di celebrità e vengono fatte in tutte le salse. Il segreto delle bombette è una carne sottilissima e la cottura sulla brace che gli dona un sapore unico.
Chef Stefano De Gregorio le prepara piccanti e accompagnate con friggitelli e pomodorini, mentre chef Nicola Batavia ripiene di carne macinata. Se invece volete osare provate questo secondo piatto tipico pugliese in una versione orientale: il Poke pugliese con cime di rapa e bombette.
I lampascioni, tipico contorno pugliese
Sì non è una vera e propria ricetta, piuttosto un ingrediente che merita una menzione speciale. Il lampascione è una pianta selvatica erbacea di cui vengono usati i bulbi, simili a delle cipolline. Hanno un sapore amarognolo che però si può facilmente mitigare con un ammollo in acqua. Di solito vengono preparati sott’olio e serviti come aperitivo o come contorno di arrosti e carni brasate. Oppure si abbinano alle uova per preparare la famosa frittata di lampascioni, non semplicissima da fare ma se avete occasione assaggiatela.
Gli gnummareddi della cucina tipica pugliese
Forse sono più di nicchia delle bombette, ma anche gli gnumareddi hanno il loro momento di celebrità seguendo la lunga onda della riscoperta delle ricette tradizionali e del quinto quarto. Sono un piatto un po’ forte: involtini di intestino di vitello che vengono farciti con polmone, fegato e milza tagliati fini. Tradizionalmente vengono preparati alla griglia, ma si possono fare anche in umido. Da far provare anche ai più schizzinosi.
Le brasciole
Non potevano mancare in questo elenco di ricette pugliesi le braciole di vitello, un secondo piatto della cucina regionale pugliese da leccarsi i baffi. Si tratta ancora una volta di involtini di carne, farciti con pecorino, prezzemolo e aglio. Niente di nuovo. Ma quello che le rende spettacolari è la cottura: vengono infatti cotte a lungo, circa 3 ore, in abbondante passata di pomodoro. Sugo che a fine cottura viene usato per condire le orecchiette, come succede con il ragù napoletano o con la genovese.
Piatti tipici della Puglia: dolci speciali
Il pasticciotto
Chiudiamo in dolcezza con un must tra i piatti tipici della Puglia. Siamo a Lecce per mangiare un mattoncino di bontà: il pasticciotto. Si tratta di una cosa molto semplice: un piccolo tortino ovale di pasta frolla pieno di crema pasticcera. Di solito si mangia a colazione, ma niente può fermarvi da addentarne uno per merenda o mangiarlo alla fine di una cena. È sempre il momento giusto per un pasticciotto come si deve. Esistono molte varianti di questo dolce tipico pugliese: profumato all’arancia e, la mia preferita, quello con l’aggiunta di marmellata di amarene.
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