Cotoletta e orecchia di elefante sono due secondi piatti tipici milanesi tra i più conosciuti e rinomati. Essendo simili tra loro, si tende spesso erroneamente a confonderli, usando i due termini come sinonimi o chiamando uno con il nome dell’altro. Come vi confermeranno gli abitanti del capoluogo lombardo, la cotoletta alla milanese e l’orecchia di elefante non sono infatti la stessa cosa. Anzi, ordinandole al ristorante vi accorgerete ben presto che si tratta di due preparazioni ben diverse. Vediamo quindi le caratteristiche di queste due specialità milanesi e le loro differenze.
La cotoletta alla milanese
Cominciamo con la cotoletta milanese, la più tradizionale tra le due. Per l’originale viene utilizzata la carne di vitello e nello specifico il carré di vitello, da cui si ricava un taglio alto due dita, tra i 2 e i 4 centimetri. È da qui che prende il nome: cotoletta deriva da “costoletta”, proprio perché ricavata dalla zona in prossimità della costola dell’animale.
Nella ricetta tradizionale della costoletta alla milanese il taglio di carne, in cui viene rigorosamente mantenuto l’osso, viene poi passato nell’uovo sbattuto, impanato e cotto nel burro da entrambi i lati. Nella cottura è importante riuscire a mantenere la giusta temperatura, in modo da cuocere la carne nel modo corretto, ottenere la giusta croccantezza e allo stesso tempo non far bruciare il burro. Prima di essere servita, la cotoletta viene fatta riposare in modo che non perda tutti i liquidi appena viene tagliata.
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L’orecchia di elefante
E l’orecchia d’elefante? Si tratta di una variante della cotoletta milanese diffusa negli anni ’60-’70 dove la carne viene battuta tanto da diventare molto sottile e da raggiungere una dimensione spesso più grande del piatto in cui viene servita. Il procedimento con cui viene preparata è lo stesso della cotoletta, anche se il risultato è inevitabilmente diverso. La cottura dell’orecchia dell’elefante è forse ancora più difficile di quella della costoletta, in quanto, essendo più fine, rischia più facilmente di diventare dura e stopposa. Spesso, come era di moda negli anni ’80, viene servita “vestita”, ovvero accompagnata con vari condimenti, dalla rucola, al radicchio, da formaggi a patate e via dicendo, che vengono messi sopra la carne o cotti insieme.
Guardate qui per la ricetta dell’orecchia di elefante e per la versione dello chef Anthony Polgati.
Cotoletta e orecchia di elefante: differenze e similitudini
Quindi, ricapitolando, vediamo le principali similitudini e differenze tra la cotoletta e l’orecchia di elefante.
- Il taglio di carne è lo stesso per entrambe le preparazioni ed è ricavato dal carré di vitello;
- Entrambe vengono impanate e cotte nel burro, solitamente chiarificato;
- Nella cotoletta tradizionale c’è sempre l’osso, mentre nell’orecchia di elefante qualche volta viene tolto;
- La cotoletta milanese non viene battuta ed è alta quanto l’osso, mentre l’orecchia è battuta e molto sottile;
- La carne della cotoletta è spesso ancora rosa al centro, l’orecchia è ben cotta.
Ora che conoscete le differenze non vi resta che assaggiarle entrambe e decidere qual è la vostra versione preferita.
