Cotoletta o fettina panata: entrambe sono a base di carne impanata e fritta, eppure non sono la stessa cosa. Anzi, esistono differenze sostanziali che è bene conoscere se vogliamo sapere esattamente cosa abbiamo nel piatto.
Tutti vogliono la cotoletta
La cotoletta è amatissima ovunque, indipendentemente dalla latitudine e dall’età.
In Italia abbiamo diversi tipi:
- la cotoletta alla milanese, la più celebre;
- la valdostana, tipica dell’omonima regione
- la cotoletta alla bolognese
- la cotoletta palermitana
A Vienna si mangia la celeberrima Wiener Schintzel e perfino in Giappone uno dei piatti più tipici è il katsu sando, cioè il panino con la cotoletta!
Ma attenzione, siamo sicuri che siano davvero cotolette e non fettine panate?
Differenza tra cotoletta e fettina panata
Che differenza c’è tra una cotoletta e una fettina panata? Partiamo dal taglio di carne.
La cotoletta, o meglio costoletta (cotoletta è il nome dialettale milanese), è una fetta di lombata di vitello con l’osso, tagliata piuttosto alta, almeno due centimetri. Questa è una caratteristica importantissima: la cotoletta ha la carne alta quanto l’osso, quindi battuta solo quel tanto che basta per livellarla.
E infatti la costoletta alla milanese è un piatto De.Co, cioè a denoinazione comunale e quindi è codificatissima:
- Solo carne di vitello
- Sempre con l’osso
- Taglio alto almeno due dita
Le fettine panate, invece, sono l’opposto: fette di carne di vitello senza osso e tagliate sottili. Il taglio di carne per eccellenza per preparare le fettine perfette, qualsiasi sia la ricetta che avete scelto, è il girello o magatello.
Ma quindi la classica wiener schnitzel cos’è? E la cotoletta palermitana, la valdostana e le altre? Semplice, sono fettine panate!
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Questione di panatura e cottura
Tutto qui? Osso e altezza della carne? Eh no, sarebbe troppo semplice!
A differenziare cotoletta e fettine panate ci sono altre due grandi differenze: la panatura e la cottura.
La cotoletta alla milanese esige la doppia panatura, quindi un passaggio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato, con una pressatura finale per far aderire bene il tutto.
La fettina, come la wiener schnitzel, no: spesso viene semplicemente passata nell’uovo e poi nel pangrattato, saltando il passaggio nella farina.
Cambia anche il metodo di cottura: la cotoletta alla milanese va fritta nel burro chiarificato e andrebbe girata solo una volta. La fettina panata? Si frigge spesso nell’olio (nel caso della wiener schnitzel si usava lo strutto).
Tutto chiaro? Ora saprete riconoscere se quel che avete nel piatto è davvero una cotoletta oppure una fettina panata!
