Dove mangiare il vitello tonnato a Torino

Un piatto dalla storia lunghissima e dalle alterne vicende. Sì perché negli anni è stato cardine della tradizione, poi esempio di una certa cucina demodé e poi nuovamente specialità sotto i riflettori. In questo momento soprattutto, il vitello tonnato è una vera e propria star nelle tavole di ristoranti stellati e non, bistrot e trattorie: ognuno con la sua particolarissima ricetta. Con questo post andiamo a mangiarlo nella sua città, a Torino.

Tra rispetto della tradizione e creative rivisitazioni, scopriamo insieme dove andare a mangiare il vitello tonnato a Torino.

Ristorante Del Cambio

Non si può che cominciare da qui. Il ristorante Del Cambio è un’istituzione nel capoluogo piemontese. Per chi vuole mangiare il vitello tonnato e per chi vuole scoprire tutta la cucina tipica torinese. Ristorante storico ed elegante, affacciato su una delle piazze più importanti, propone piatti della tradizione e creazioni originali. Il padrone di casa è Matteo Baronetto che con il menu “Nel Tempo” propone i grandi classici della cucina affiancati dalla sua reinterpretazione contemporanea. E tra questi, non poteva mancare ovviamente il vitello tonnato.

“Attingendo ai propri ricordi spero che chi assaggerà questi piatti possa divertirsi in un piccolo gioco di confronti, interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita”

Dove: Piazza Carignano, 2

“NEL TEMPO”: La storia dei piatti VITELLO TONNATO Il cambiamento sembra essere la vocazione di questo piatto, fin dalla sua nascita nel lontano 1700. Nessuna traccia di tonno nella versione antica, né tantomeno di maionese. Si trattava di una preparazione a base di carne di vitello lessata a lungo ed arricchita da una salsa di acciughe, capperi e fondo di arrosto. Il nome “tonnè” è stato coniato al tempo dei Savoia dal dialetto piemontese, promiscua commistione di francese e italiano. Verosimilmente l’origine del termine è quindi da attribuirsi al termine “tanné”, che nel dizionario dei nostri vicini d’oltralpe ha, giustappunto, il significato di “conciato”. Un nome, una garanzia. E, forse, una premonizione. E’ stato infatti anni e anni dopo, nel 1891, che Pellegrino Artusi ha inserito per la prima volta il tonno tra gli ingredienti della salsa, conferendo una nuova accezione al nome. Ma, si è detto, il Vitello Tonnato è un piatto che nella storia italiana è stato camaleontico e, pertanto, ha risentito anche di quel cambiamento storico e sociale, noto come boom economico. Ed è allora che la maionese entra a far parte stabilmente della ricetta del Vitello Tonnato come la si conosce oggi. La ricetta contemporanea ha la grande possibilità di attingere da un bacino così variegato di combinazioni e mutamenti e trovare la propria via espressiva, definendo un nuovo ordine. Il nuovo piatto pare suggerire un rispetto molto forte non solo delle materie prime, ma anche di tutta la storia che, negli anni, ha plasmato la ricetta popolare. La cura, precisa e semplice, con cui vengono inseriti e uniti i vari elementi, rende omaggio ad un piatto e al suo percorso, del quale, con sottile eleganza, non viene rinnegata alcuna tappa. #matteobaronetto #neltempo #delcambio #torino #nuovomenu #michelinstar #260yearsanniversary #toprestaurant #piazzacarignano #storia #cucina #torino

Un post condiviso da Del Cambio Torino (@delcambiotorino) in data:

Le Vitel Etonné

Con un nome simile, Le Vitel Etonné non poteva mancare in questa nostra mini-guida. Non basta quello, ovviamente. Il nome però fa capire chiaramente qual è il piatto forte di questo ristorante nato agli inizi del duemila e diventato presto un punto di riferimento in città. La cosa bella è che il ristorante è aperto dall’ora di pranzo fino a tarda sera: quindi in qualunque momento veniamo assaliti dalla voglia di vitello tonnato possiamo andare e soddisfarla. Magari bevendo un buon vino consigliato dagli chef Mauro Virdis e Massimiliano Brunetto.

Dove: Via S. Francesco da Paola, 4

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Porto di Savona

Un altro dei simboli della ristorazione torinese. Porto di Savona è uno dei ristoranti più antichi del capoluogo piemontese: è dal 1863 che sotto questa insegna si preparano il vitello tonnato e i piatti della più classica tradizione torinese. L’ambiente e l’atmosfera sono davvero accoglienti e familiari: senza dimenticare che il ristorante – che rientra nei Locali Storici d’Italia – affaccia sulla suggestiva Piazza Vittorio Veneto e quindi durante la bella stagione è possibile approfittare anche del dehor. Una certezza per il tuo prossimo viaggio a Torino.

Dove: Piazza Vittorio Veneto, 2

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Ristorante ‘l Birichin

Nella cucina di Nicola Batavia il vitello tonnato è immancabile. In quale versione? Per scoprirlo bisogna andare a trovarlo al Birichin. Non è che non vogliamo dirlo (non siamo così dispettosi), ma semplicemente perché ogni volta è una scoperta diversa. Questo perché lo chef ama cambiare, ne ha un’edizione differente ogni anno. E molto probabilmente è grazie proprio a questo continuo rinnovarsi se il ristorante ha recentemente compiuto 25 anni, un risultato non da poco nella ristorazione contemporanea. Le mani di mamma Maria sono il grande legame con la tradizione: pane e grissini sono spaziali.

Dove: Via V. Monti, 16/A

Nicola Batavia -1

Le piole

L’ultima tappa di questo viaggio dedicato al vitello tonnato a Torino, non la dedichiamo a un luogo in particolare, ma a tutta una serie di locali che vanno provati e visti quando si va nel capoluogo piemontese. Parliamo delle piole, le tipiche osterie piemontesi dove si mangia la cucina tradizionale e si spende anche poco. Spesso si tratta di luoghi in cui il tempo sembra essersi fermato: l’atmosfera e gli arredi sono vintage, i sapori quelli genuini con cui siamo cresciuti tutti. Tra quelle più caratteristiche, da provare sicuramente ci sono la Trattoria Valenza (via Borgo Dora, 39) e Da Celso (via Verzuolo, 40): qui non è di casa solo il vitello tonnato ma tutta la cucina piemontese. E se siamo tutti d’accordo che il viaggio è anche scoperta, non resta che abbandonarsi all’avventura ed entrare anche nelle altre piole della città. Che siano più o meno note, quel che è certo è che a Torino c’è sempre un buon vitello tonnato che ci aspetta.

Scopri anche: Cucina tradizionale piemontese, cosa e dove mangiare a Torino
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Se nel frattempo ti è venuta voglia di vitello tonnato, ma non puoi andare subito in uno di questi ristoranti, puoi sfruttare tutte le ricette che trovi tra le pagine di blog Sfizioso. Qui puoi leggere la storia di questa specialità e le ricette di chef e blogger e qui invece trovi la ricetta del vitello tonnato all’antica maniera. Ma non solo, qui ti aspetta anche la ricetta di un altro ristorante storico di Torino: Casa Vicina.
Detto questo, sappiamo tutti che elemento fondamentale e goloso di questo piatto è la salsa tonnata, leggi quindi 10 modi per fare la salsa del vitello tonnato.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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