Ricca e dai sapori robusti, la cucina piemontese è fatta di tanti ingredienti e preparazioni spesso lunghe ed elaborate. Gli elementi ricorrenti sono sicuramente la pasta ripiena, le verdure e e la carne, protagonista di innumerevoli ricette tradizionali. In particolare la cucina piemontese che si mangia a Torino risente di una influenza doppia che la rende ancora più ricca e variegata: qui infatti si uniscono la profonda tradizione contadina della regione e i gusti raffinati di quella che fu la Corte Sabauda, ovviamente senza mai dimenticare gli influssi della vicina cucina francese. Scopri con noi cosa e dove mangiare a Torino…
Cosa mangiare a Torino
Prima di scoprire dove mangiare a Torino, bisogna parlare un attimo di tradizione. Tra i piatti tipici di Torino spicca sicuramente una specialità come la Bagna Càuda (o bagna caoda), salsa a base di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe dissalate, in cui intingere verdure crude e cotte. Oltre che nel gusto, la sua tradizionalità risiede nel rito, perché si tratta di un piatto che prevede una condivisione collettiva.
Imperdibili poi due primi davvero d’eccezione: i tajarin, sottili tagliatelle all’uovo, e gli agnolotti, caratteristica pasta all’uovo ripiena di carne. Rispetto alla pasta ripiena di altre zone d’Italia, gli agnolotti si caratterizzano per l’impiego di carne arrosto per il ripieno. Una deliziosa variante di dimensione più piccola, e tipica delle Langhe e del Monferrato, sono gli agnolotti del plin o agnolotti al plin. Secondo la tradizione, gli agnolotti piemontesi possono essere preparati con sugo di carne arrosto, con burro, salvia e Grana Padano o Parmigiano Reggiano, con ragù di carne alla piemontese e in brodo di carne.
Ma chi dice Torino, e in generale Piemonte, dice carne ovviamente. Che si tratti di allevamento o cacciagione, è una parte consistente della tradizione gastronomica locale. Come non pensare ad esempio al vitello tonnato, uno dei piatti simbolo, che ha varcato i confini regionali per diventare un classico in tutta Italia. Un must della cucina piemontese che ha stimolato la fantasia di tanti chef (scopri tutte le nostre ricette di vitello tonnato).
I grandi classici da abbinare a un ottimo vino rosso del Piemonte sono:
- Fritto misto alla piemontese
È probabilmente il più tradizionale dei piatti tipici. Il fritto misto piemontese ha origini popolari: veniva preparato nelle case a seguito della macellazione degli animali, quando per sprecare il meno possibile si cucinavano poi anche tutte le frattaglie. Inizialmente la ricetta classica del fritto misto alla piemontese prevedeva l’impiego di carne di vitello e qualche pezzo di dolce e frutta. In seguito si sono aggiunti anche gli avanzi di macellazione di maiale e agnello. In questa preparazione le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli vengono impanati e fritti nell’olio. Spesso al salato viene aggiunta una nota dolce o comunque altri prodotti tipici piemontesi come mela e amaretto. - Gran bollito misto piemontese
È un secondo piatto che si realizza utilizzando diversi tagli di carne di manzo, vitello e cappone (o in alternativa pollo). Per renderlo ancora più ricco si aggiunge carne di maiale e insaccati come lo zampone, che deve essere però lessato a parte. La ricetta prevede che spalla, punta di petto, testina, lingua e coda vengano fatti bollire a lungo e serviti poi con l’aggiunta di verdure bollite, come carote, cipolle e sedano. La difficoltà della preparazione sta proprio nel riuscire a non sbagliare i singoli tempi di cottura dei diversi tagli di carne. Normalmente il bollito misto piemontese viene accompagnato da alcune salse tradizionali, come il bagnetto verde (bagnet verd), il bagnetto rosso (bagnet ross) e la mostarda.
- Fritto misto alla piemontese
Il bollito: il Gastronauta ci racconta le diverse tradizioni delle regioni d’Italia
…. Se i Subrik (frittelle di patate) appartengono alla buona cucina piemontese, se i Bodi en Balo e aioli (patate alla salsa d’aglio) sono una gustosa tipicità della cucina provenzale, se gli gnocchi al Castelmagno sono squisitamente caratteristici della Valle Grana e le deliziose torte di pera del mondo occitano , la mitica TOURTO MATO (detta anche semplicemente La MATO – La MATTA) è , senza dubbio, il simbolo gastronomico di Monterosso Grana.
Nata in questa terra e divulgatasi nei paesi e nelle valli vicine , specialmente in valle Maira, è un piatto che esprime la creatività culinaria, in tempi di magra, di una abile composizione armonica di ingredienti poveri, per la maggior parte appartenenti al suo territorio (le patate Piatline , i piccoli ,tozzi e gustosi porri di montagna….)
Meriterebbe sicuramente una giusta valorizzazione, promozione e , soprattutto, tutela…..
Per questo motivo il Consorzio del Bodi – (storica patata Piatlina e tradizionale patata Ciarda delle Valli d’Oc) e gli attivi ristoratori di Valle, con il patrocinio dell’Unione Montana Valle Grana e del Comune di Monterosso Grana, organizzano: La Mato Sino, ovvero “la cena della matta” (in lingua d’Oc),come inizio del percorso per il riconoscimento ufficiale come piatto tipico di Monterosso Grana .
La Cena si svolgerà, la sera del 17 novembre prossimo, presso i migliori ristoratori di Valle indicati sulla locandina allegata, oppure sul sito http://www.piatlinaeciarda.com o, anche, sulla pagina Facebook relativa all’associazione Piatlina e Ciarda.
TOURTO MATO – La MATO (LaTorta Matta – La Matta)
Ricetta originale, tramandata da generazioni, di un ristorante di Monterosso Grana e pubblicata nel 1987 sul ricettario: La Cucina della Valle Grana-ricette dimenticate e piatti d’autore – collana Piemontese a tavola – Primalpe edizioni in collaborazione con la Comunità Montana Valle Grana).
La conferma storica della territorialità di questa ricetta.
Ingredienti:
6 patate belle e grosse (Bodi)
4 bei porri di montagna (corti)
2 etti di burro di montagna
2 manciate di riso ( un tempo il riso, non prodotto in zona, era oggetto di cambio con le lenticchie o altri legumi coltivati in Valle – lo scambio era fatto da commercianti ambulanti che percorrevano le varie borgate con i carretti)
2 fette di zucca gialla
4 foglie di erba di S.Pietro
4 bacche di ginepro
Una bustina di saporita ( mix di spezie)
Una manciata di formaggio duro e stagionato ( la ricetta indica Parmigiano ma, da come mi è stato riferito, questo veniva impiegato principalmente nei ristoranti di élite. In famiglia o in trattoria si usava la buona Toma dura e stagionata)
Un bicchiere di panna fresca
PROCEDIMENTO:
Bollire le patate con la buccia
Tritare finemente i porri con i gusti, tagliare a fettine la zucca, far rosolare entrambi separatamente.
Bollire il riso e scolarlo al dente.
Sbucciare e passare le patate. Amalgamatele con la panna e sale quanto basta
Imburrare una teglia di terracotta, stendervi la metà delle patate e proseguite a strati con i porri, la zucca, il riso.
Infine ricoprite il tutto con le patate rimaste e spolverare abbondantemente con il formaggio stagionato
Passare in forno per 15 minuti e servire molto caldo oppure freddo
Viene consigliato un Nebbiolo come vino in abbinamento.