Tartare di vitello. Veloce e scenografica!

Domenica avremo un po’ di amici a pranzo. Mangeremo all’aperto, in giardino e in completo relax, mentre i bimbi giocheranno. No, ok, torno alla realtà.  All’aperto sì, ma dribblando litigate, dispetti, pianti, cadute e guai che dieci bimbi tutti insieme possono combinare se lasciati liberi si scorrazzare di qua e di là. Comunque, perché tutti possano tentare di rilassarsi un po’ abbiamo deciso che ogni famiglia porterà un piatto, possibilmente freddo così non dovremo cucinare nulla e tutto potrà essere fatto in anticipo. Ieri abbiamo distribuito i compiti: Lisa ci regalerà la sua insalata di pasta, Eva gli spiedini di frutta, Giulia il tiramisù di fragole e io mi occuperò del secondo. E, dato che i bimbi al momento del secondo saranno più interessati al gioco che alla tavola, ho pensato di presentare in tavola la tartare di vitello con zenzero e maionese di ribes che mi ha insegnato a fare ChefDeg. Un piatto facile, adattissimo a una calda giornata estiva di giugno, non troppo costoso e particolarmente scenografico!

Tartare di vitello con zenzero e maionese di ribes

Gli ingredienti sono pochi. Ottimo! Servirà avere in casa: 400 g di magatello di vitello, dei grissini, 2 radici di zenzero,1 vaschetta di ribes, 1 mela verde, 1 lime, 2 cucchiaini di senape, un ciuffo di finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva e sale.

Cominciamo lavando i ribes. Gli asciughiamo e li mettiamo nel bicchiere del mixer. Li frulliamo aggiungendo un po’ di sale e versando a filo dell’olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsa omogenea. Passiamo al setaccio questa specie di maionese di ribes e teniamola da parte.

Veniamo alla nostra carne. Eliminiamo le parti grasse e filamentose del magatello di vitello. Tagliaamo la carne prima a fettine, poi a striscioline. Con un coltello tranciante, tagliamo e battiamo con la parte della lama piatta, le striscioline di carne, in modo da ottenere un trito morbido.

Laviamo il lime e la mela verde. Sbucciamo la radice di zenzero. Sminuzziamo i grissini grossolanamente.

Condiamo la tartare di vitello con olio extravergine d’oliva, la buccia grattugiata del lime e della mela verde, lo zenzero, anch’esso grattugiato, un pizzico di sale. Amalgamiamo bene.

Adesso componiamo il piatto. Con la maionese di ribes creiamo uno specchio sul piatto di portata. Posizioniamo sulla maionese un coppa pasta, riempiamolo con la tartare di vitello. Copriamo la superficie della tartare con i grissini sminuzzati, condiamo con un filo d’olio extravergine e guarniamo con un ciuffo di finocchietto selvatico.

I tagli del vitello ideali per la tartare

Ecco un’idea originale e facile per gustare una tartare di caldo: un ottimo piatto freddo ideale per l’estate. In più, utilizzando la carne di vitello si ha il vantaggio di impiegare così una carne bianca.

Pochi infatti sanno che a seconda del taglio, il vitello si adatta a numerose ricette. Per una tartare di carne di vitello ad esempio si può impiegare la parte detta noce, da cui si ricava anche un macinato di qualità, ideale dunque per preparare la tartare. In mancanza del noce, anche il filetto e lo scamone possono essere utilizzati. Quale che sia il taglio di carne scelto, l’importante è che si tratti di carne di alta qualità e freschissima, magra e tagliata a mano e non macinata a macchina.

Ricetta classica e originali

La ricetta classica della tartare invece prevede di unire alla carne  aromi, sale e  un uovo crudo, intero o solo il rosso. Si usa guarnirla anche con prezzemolo, capperi e cipolle, che regalano a questo piatto, ideale come secondo freddo o antipasto, una nota agrodolce. Con i condimenti ci si può sbizzarrire: molto amato è anche l’impiego del tabasco, di olio, limone sale e pepe, ma anche usare un mix con acciughe tritate e mescolate a qualche goccia di  cognac.

Una versione invece decisamente innovativa è  quella proposta da l’Osteria del Brunello, chiamata l’Oro di Milano: una tartare con gelatina di Brunello di Montalcino e crocchette di patate allo zafferano.

Perché si chiama tartare?

Questo piatto freddo di carne tagliata a piccolissimi pezzetti è diventato famoso con la cucina francese, ma l’origine, come suggerisce il nome, sarebbe da attribuire al popolo dei Tartari. Popolazione nomade, si dice avesse l’usanza di mettere la carne sotto la sella: carne che si macinava durante le cavalcate e veniva poi consumata.  Altri però fanno invece risalire il nome alla salsa tipica che la accompagna, la salsa tartara appunto  a base di maionese con cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina).