Bracioli ‘nto zucu, no, non è il nome di un giapponese, è la ricetta siciliana degli involtini al sugo, una specialità tipica della città di Messina (note anche come braciole alla messinese, “’nto sugu”). Dopo avervi proposto la versione classica, passiamo questa volta alla variante della domenica, è un secondo piatto risolutivo. Con il sugo utilizzato in cottura infatti, si condisce la pasta e hai fatto primo e secondo.
Basta preparare degli involtini ripieni di pangrattato, formaggi grattugiati e aromi per poi rosolarli in padella (meglio sigillarli prima dal lato della chiusura). Nella stessa, si procede poi a stufare la cipolla di Tropea, si aggiunge pomodoro (passata o pelati schiacciati) e si lascia sobbollire per un’oretta a fuoco dolce (circa 60–75 minuti, finché il sugo “tira”), e in ultimo si rimettono gli spiedini di involtini. Se vuoi, puoi sfumare la padella con poco vino (bianco o rosso) prima del pomodoro: è facoltativo ma aggiunge profondità.
A cottura ultimata foglie di basilico in abbondanza (fuori dal fuoco, per non annerirle) e i tuoi involtini di carne al sugo sono pronti.
Consiglio: se usi spiedini di legno, ammollali 10 minuti in acqua per evitare che si brucino; non stringere troppo gli involtini, così il ripieno cuoce in modo uniforme.
Involtini al sugo, qual’è la carne adatta?
Per fare gli involtini al sugo la carne deve rispettare determinate caratteristiche. Deve essere sottile e morbida ed equilibrare il piatto con il suo gusto. Il condimento al pomodoro è molto saporito come lo è altrettanto il ripieno, pertanto è perfetta la carne di vitello: è saporita pur essendo molto delicata. Inoltre, è notoriamente più leggera rispetto alle altre carni e questo la rende perfetta per bambini e anche per gli anziani. Tra i tagli migliori per gli involtini ci sono la fesa, è magra, tenera e si cuoce in due minuti. Perfetta anche la sottofesa e da provare lo scamone che è un taglio pregiato della coscia con un filetto di grasso molto saporito.
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Per un risultato impeccabile chiedi al macellaio fettine di 3–4 mm, oppure assottigliale tu con il batticarne tra due fogli di carta forno; un velo di pangrattato tostato nell’olio profumato (aglio/prezzemolo) rende il ripieno più saporito senza appesantire. Dopo la cottura, lascia riposare gli involtini 3–5 minuti: i succhi si ridistribuiscono e il taglio risulta più morbido.
Involtini al sugo, la ricetta siciliana
Ingredienti
- 300 g carpaccio di vitello
- 150 g pangrattato morbidissimo
- 50 g pecorino grattugiato
- 50 g parmigiano
- 100 ml olio extravergine di oliva
- prezzemolo tritato
- qb sale
- pepe
- 1,4 l passata di pomodoro datterino
- 2 cipolle di Tropea fresche
- 1 spicchio aglio
Istruzioni
- In una ciotola, aggiungere il pangrattato, il pecorino il parmigiano, lo spicchio d’aglio tritato senza l’anima, il prezzemolo, sale, pepe e l’olio extravergine d’oliva e amalgamare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta
- Stendere le fettine di carpaccio su un tagliere, dividere la fetta a metà con un coltello e farcire con delle palline di pangrattato e cubetti di provola ragusana.
- Poi chiudere l’involtino: portare i margini degli involtini all’interno e arrotolare. Per donare omogeneità all’aspetto degli involtini, chiuderli uno alla volta in un pugno e con l’altra mano comprimere le due estremità per chiudere i lati
- Dopodiché, infilzare gli involtini nello spiedo (7-8 per spiedo) e tenerli da parte e affettare la cipolla sottilmente
- Scaldare una casseruola con un giro di olio extravergine e rosolare gli spiedini di invltini su tutti i lati, asciugarli su carta assorbente e tenerli da parte
- Poi rosolare la cipolla per 5 minuti, aggiungere il pomodoro e cuocere per 60 minuti. Regolare di sale
- Poi aggiungere nuovamente gli involtini alla casseruola, cuocere per altri 30 minuti e servire con le foglie di basilico spezzettato.
