Polpette di vitello del Birichin, una ricetta di Nicola Batavia

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Quante volte sei stato rimproverato per aver mangiato direttamente dalla padella? Oggi, con Nicola Batavia, il nostro chef piemontese che puoi trovare quando vuoi al ristorante Birichin o al bistrò The Egg (due ristoranti, una cucina che li collega, uno chef dietro a ogni piatto), prepari un piatto elegantissimo che… puoi mangiare direttamente dalla pentola. Anzi, dalle padelle.

Polpette di vitello del Birichin Nicola Batavia — Le polpettine di vitello del Birichin

Per l’appunto, per questa ricetta ti serviranno tre padelle: una per le polpettine (che non sono fatte alla solita maniera), una per broccoli, spinaci, cicoria e cime di rapa e un’altra per carote e peperoni. Come si cuociono tutte queste cose? Velocemente. Le polpettine le mandi in padella a fuoco vivo dopo aver semplicemente impastato il macinato di carne di vitello con la patata lessa schiacciata, sale, pepe e olio extravergine. Poi, le erbette le scotti in padella con uno spicchio di aglio per meno di 5 minuti. E per ultimi peperoni e carote (che in realtà sono quelli che devi mandar prima perché sono la cosa più lunga da fare), ti serve una padella dai bordi alti o semplicemente una casseruola in cui puoi metterli a cuocere con un poco di brodo vegetale.

Come fare il brodo vegetale?

Abbiamo passato una giornata intera nella cucina dello chef, sotto l’obiettivo attento di Massimiliano Sticca. Sono venuti fuori quindici piatti, uno più bello dell’altro e molti con la cottura nel brodo. Perciò, ne abbiamo approfittato per chiedere approfondimenti.

I trucchi per cucinare un brodo vegetale buonissimo sono pochi e semplici, basta ricordarsene. Tanto per cominciare, le verdure non possono essere sempre le stesse. Il brodo deve essere fatto con verdure di stagione. Se è estate aggiungi le zucchine, ad esempio. In primavera le carote. La cipolla e il sedano vanno messi sempre. Anche una patata cambia il sapore del brodo. Ma non è finita qui: oltre alle verdure, vanno considerate le spezie. Niente sale, perché tanto il brodo cuoce per lungo tempo e finisce che l’acqua evapora e il sale resta tutto nella pentola; ma per il resto ti puoi sbizzarrire. Foglie di alloro, chiodi di garofano, rosmarino, salvia, timo, maggiorana… alla fine viene veramente buono.

E i piatti di quel giorno? Ci hanno fatto scoprire che da una ricetta può venir fuori una scultura con la terrina di trippe miste, che chi cucina con i girasoli non cucina i grandi fiori gialli con spiedino di fegato con girasoli, che la trippa può assumere forme di ogni tipo con la trippa a cilindro, che il pane vecchio e duro può diventare un ingrediente gourmet con lo spiedino di fegato con uovo e pane aromatizzato, che un piatto può sembrare un praticello fiorito con la battuta di carne di vitello con giardiniera estiva, che un semplice spezzatino con i carciofi può diventare un piatto unico elegantissimo accompagnato con una passata di pomodorini, carote, sedano e cipolle dalla consistenza impalpabile e che il pane di segale fa bene ed è veramente buono con lo scamone con pane di segale.