Non bisogna per forza prendere sette tagli per fare un bollito misto come si deve e non si deve essere per forza essere in cento a tavola. Ecco la ricetta del bollito per due persone con i consigli su quali tagli scegliere e come cucinarli.
I tagli del bollito, quali scegliere per non farli tutti?
Per questo bollito, useremo i tagli del vitello, perché sono più delicati, più digeribili e spesso facili da trovare. Testina, muscolo e biancostato (che si chiama Scaramella in Piemonte) sono tre tagli del vitello semplici da trovare, pulire e cucinare.
I valori nutrizionali del vitello
Il muscolo è un taglio molto saporito ed è perfetto pr il bollito. La testina anche, ma bisogna ricordarsi che deve bollire a parte perché impiega più tempo a cuocere rispetto agli altri tagli e in più la sua acqua di cottura non è buona per farci il brodo perché il taglio rilascia troppo grasso. La scaramella è un taglio considerato di seconda/terza categoria, costituito da muscoli intercostali (che si trovano quindi sul costato dell’animale).
Le salse per servire il bollito
Le salse per la carne sono tantissime, ma altrettante sono quelle riservate al gran bollito misto alla piemontese. Dal bagnetto verde (prezzemolo e aglio) al bagnetto rosso (pomodori, peperoncino, aglio), passando per la bagna cauda (aglio con aglio, frullato con altro aglio), la salsa al rafano, la mostarda, la salsa al mosto d’uva e la salsa al miele e noci.
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Porzioni | persone |
- 400 g testina
- 400 g muscolo
- 400 g scaramella (biancostato)
- 1 cipolla ramata
- 1 cipolla rossa
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 4 patate
- 1/2 testa broccolo romanesco
- 8 Pomodorini
- q.b. bacche di ginepro
- q.b. alloro
- q.b. olio
- q.b. sale e pepe
Ingredienti
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- Bollire per una cinquantina di minuti la testina a parte in una pentola con acqua già calda, con alloro, bacche di ginepro, sedano e cipolla. Il suo brodo, poiché si tratta di un taglio troppo grasso, non è buono e viene riutilizzato. Questo è anche il momento per cui la testina viene cotta da sola.
- Il muscolo e la scaramella possono bollire assieme in un'altra pentola sempre con acqua già calda, basta una quarantina di minuti, e gli si possono aggiungere una carota, una cipolla ramata e una costa di sedano, una foglia d'alloro e delle bacche di ginepro. Il brodo che resterà dalla cottura può essere filtrato e usato con cappelletti o tortellini.
- Di nuovo a parte, dovrete bollire le restanti verdure (cipolla rossa, broccolo...) per poco più di un quarto d'ora.
- Servire con le salse tipiche del bollito, insieme alle verdure bollite e alla carne bagnata con qualche cucchiaiata di brodo.
Il bagnetto verde alla piemontese si fa con aglio prezzemolo,acciuga,mollica bagnata in aceto e strizzata ,peperoncino.