Le salse per la carne, decisamente non solo ketchup e maionese

Decisamente non solo ketchup e maionese, le salse per accompagnare la carne sono moltissime e davvero diverse tra loro per sapori e usi. Dai guazzetti e le mostarde per condire la carne bollita a senape e maionese per condire la carne rossa grigliata, passando per salse agrodolci e piccanti; qui si riduce solo il vino, mentre l’appetito aumenta sempre più! Dieci salse per condire la carne durante le grigliate in compagnia  e mille altre occasioni, da scoprire e imparare insieme ai grandi chef.

salse per condire la carne

1. Maionese

La regina delle salse per la carne, si prepara con il rosso d’uovo, un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva, limone e, se vuoi, anche un goccio di vino e mezzo cucchiaino di senape, che ti aiuta con la consistenza. La maionese è anche la salsa di partenza per moltissime altre preparazioni, come la salsa tartara, ad esempio: un salsa francese fatta con la maionese e arricchita poi da capperi, cipolla, cetrioli e prezzemolo. Ancora più conosciuta, la salsa protagonista dei più accesi dibattiti tra chef: la salsa tonnata. Tonno sott’olio, capperi, acciughe e maionese. Al di là del vitello tonnato, noi ci fidiamo del mitico Claudio Sadler, che usa la salsa tonnata con il vitello cotto a bassa temperatura, poi fatto arrosto e accompagnato da crocchettine di funghi. Perfetta anche per sgrassare le carni dal sapore molto deciso, lo chef torinese Nicola Batavia la usa in accompagnamento agli spiedini di fegato di vitello con girasoli. Non si può rinunciare, poi, a un velo di maionese nel classico panino con la cotoletta cucinato dallo chef Stefano De Gregorio.

2. Ketchup

Non può mai mancare il ketchup dentro a un hot dog o a un bell’hamburger tra due fette di pane al sesamo, con una foglia di lattuga e due fettine di pomodoro. Questa salsa si prepara con le cipolle, la salsa di pomodoro, olio e farina e poi svariate spezie che possono cambiare a seconda dei gusti, ma che, in linea di massima, sono: paprika, chiodi di garofano, zenzero, pepe e noce moscata. Non sarà considerato l’intingolo più raffinato della terra, ma se lo prepari secondo la ricetta dello chef stellato Tano Simonato fai centro, con il suo filetto alla milanese con patatine fritte adatto a tutti, anche ai più piccoli.

3. Riduzioni di vino

Tanto per cominciare, questa è una salsa che si prepara nella stessa padella in cui si è cucinata la carne, così il vino si insaporisce ancora di più. Normalmente la riduzione di vino è una salsa che accompagna carne rossa; di conseguenza, il vino che si usa è rosso e non fa una piega. Il ristorante Anadima di Milano usa un Nobile di Montepulciano e ci prepara dei fantastici Medaglioni di filetto di vitello con riduzione di vino, una meraviglia. E dato che siamo in tema di ristoranti milanesi, anche il Nordic Grill propone una salsa per la carne a base di vino, nel suo strudel di filetto di vitello su purea di sedano rapa con uvetta e mela e, ovviamente, salsa al vino rosso.

4. Salsa al cioccolato

Carne rossa e salsa al cioccolato, sembrerà un abbinamento azzardato, ma in realtà è la base per una salsa abbinata spessissimo alla cacciagione. Preparare questa salsa è piuttosto semplice: basta aggiungere del cioccolato fondente al fondo di cottura che avrai già preparato per cucinare la carne. Al posto della salsa vera e propria, puoi prendere le fave di Tonka – che sarebbero le fave prodotte da una pianta gigantesca che produce semi dal gusto cioccolatoso – e grattugiarle sulla carne; con il petto d’anatra sono fantastiche, ad esempio. Invece, ancora più rivisitata, la salsa al cioccolato diventa un crumble nelle mani sapienti dello chef Carlo Molon, nella sua ricetta dei cubotti di vitello su crema di zucca e menta con crumble al cioccolato fondente.

salsa per la carne senape

5. Senape

Una salsa che aggiunge al cibo una delicata nota piccante, la senape si ottiene dai semi della pianta che vengono lavorati con un liquido (che può, a seconda dei casi, essere acqua, aceto, vino, birra o mosto) che provoca la reazione chimica che, a sua volta, genera il gusto piccante della salsa. Gialla o bianca, nera o bruna, o ancora orientale. Negli Stati Uniti la si aromatizza con la curcuma o l’aglio. I semi lasciati interi, invece, vengono usati per le conserve in agrodolce. La senape sta bene così com’è, a temperatura ambiente, come nel vitello alla senape con barbabietola cruda, una bella idea della blogger Sandra Salerno, che prepara con la senape anche l’hamburger di vitello con porcini.

7. Mostarda

Super classico è l’abbinamento della mostarda con la carne lessa; che poi, la carne lessa diventa il mitico Gran bollito misto alla piemontese. Sette sono i tagli, più la gallina e le giuste salse, ovviamente. La mostarda per il bollito è quella d’uva ed è piemontese, (perché esiste anche quella pugliese che si fa con l’uva malvasia) è detta anche Congà e non può mai mancare quando a tavola si mangia il lesso. Anche se il procedimento è un poco lungo, rimane una cosa semplice da fare e nettamente più buona quando preparata in casa. Gli ingredienti per preparare la mostarda d’uva sono: mosto d’uva (le uve più utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato), fichi non troppo maturi, mele cotogne, pere Martin Sec, pesche, zucca (facoltativa), nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandorle sbucciate, cannella e chiodi garofano e, per finire, scorza di limone. La ricetta prevede, poi, una cottura lunga circa un’ora o poco più, ma è un procedimento semplice in cui si fa sfumare il vino e vi si aggiungono i pezzi di frutta e le spezie. In ogni caso, questa è una salsa ottima non solo per i bollito, ma anche per i formaggi piemontesi (come il Castelmagno DOP).

8. Salsa con i peperoni

Preparare la salsa ai peperoni è veramente semplice. Ti basta ricoprire una teglia con della carta da forno, ungere con un filo di olio e mettere i peperoni in forno a 160 °C per circa 30 minuti. Una volta pronti, ti basta lasciarli raffreddare, dopodiché eliminare la pelle e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere un composto cremoso. Questo è lo stesso procedimento che il mitico Chef Deg usa nella ricetta dei bocconicini di vitello e rosmarino.

9. Salsa ai mirtilli

In montagna, quando si va a sciare, la salsa ai mirtilli accanto alla carne di cervo è semplicemente d’obbligo; ma anche con una carne più delicata viene un piatto buonissimo, come nel caso del cous cous aromatizzato con reale di vitello dello chef Salvatore Tassa.

10. Salsa agrodolce

Una salsa che ricorda un sapore orientale, ma che si sposa bene con un classico italiano come gli straccetti di vitello. Ti spiega come abbinare la carne alla salsa agrodolce uno chef sicilianissimo di nome Marcello Valentino nella ricetta del cous cous tostato al pesto Mediterraneo con straccetti di vitello in agrodolce.

11. Salsa tonnata

La salsa tonnata è, come si può ben immaginare, la tipica salsa che si usa per il vitello tonnato. Ma non è decisamente finita qua: la salsa tonnata è fantastica anche per fare da intingolo alle verdurine tagliate alla julienne, oppure per essere spalmata su tartine e tramezzini farciti con uova sode e salmone, o semplicemente sopra l’uovo sodo tagliato a metà.Questo tipo di salsa può fare da vero e proprio condimento per insalate e verdure grigliate e da intingolo per grissini e crostini da servire agli aperitivi. Questa salsa si abbina benissimo anche con pesce lesso e patate lesse (da soli o insieme), o accanto ad altre salse per accompagnare carni lesse e bolliti, come il Gran Bollito alla Piemontese. In generale, questa è una salsa veloce da preparare, della quale qui trovi 10 ricette di esperti sull’argomento tra chef e food blogger, insomma di persone di cui fidarsi, parola di Sfizioso.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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