Cima di rapa: la ricetta perfetta

La cima di rapa è un ingrediente fondamentale nella cucina del sud Italia, e con il suo sapore unico e il retrogusto amarognolo ha conquistato i piatti di tutto il Paese. È una verdura particolare ma dai moltissimi nomi, ogni regione ha il suo: broccoli di rapa, broccoletti, friarielli ma anche rapini. In qualsiasi modo vogliate chiamarla le cime restano un ingrediente estremamente versatile in cucina e si può utilizzare come contorno o per insaporire primi piatti eccezionali. Dalle orecchiete con cima di rapa al risotto, alla salsiccia con cima di rapa, alle fettine di vitello con il bagnetto verde.

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Cima di rapa per il sistema immunitario

Ma cosa sono le cime di rapa? Non sono altro che i raceni che non sono ancora fioriti di un ortaggio, la Brassica Campestris. Di questa pianta si mangiano le foglie, più tenere, e le infiorescenze che vengono custodite al suo interno. Ma la cima di rapa non è soltanto buona, fa anche molto bene: è perfetta per la dieta, infatti contiene solo 32 calorie per 100 grammi.

La cima è costituita quasi completamente da acqua, proteine e fibra oltre a ferro e vitamina C. Queste caratteristiche la rendono perfetta per la stagione fredda e per rinforzare il sistema immunitario. Le cime di rapa contengono anche acido folico, per questo motivo sono molto indicate per la dieta in gravidanza.

Come pulire la cima

La cima di rapa si divide in fusto, foglie larghe, foglie piccole e fiore. Le parti commestibili sono le cimette, i fiori e le foglie tenere. Vediamo insieme come si puliscono, così sarete pronti per preparare le fettine di vitello della nostra ricetta o il pokè pugliese.

  • Eliminate dalla cima i gambi duri e le foglie più spesse. Mondate il fiore ed eventualmente lasciate attaccato un po’ di fusto. Prelevate le foglie più tenere, a destra e a sinistra. Foglie e fiore hanno tempi di cottura diversi quindi teneteli separati.
  • Lavate la verdura sotto acqua fredda corrente, eliminate la terra senza rovinare il fiore. Lavate bene anche le foglie.

Come cucinarla in modo perfetto

La cima deve essere cotte bene prima di essere mangiate. Lessate, stufate, in padella, cotte al vapore. Una volta cucinate sono fantastiche anche su una fetta di pane tostato con delle scaglie di pecorino. Per lessare la cima di rapa fatela cuocere in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Potete anche usare la pentola a pressione, ci vorranno solo 5 minuti e saranno pronte per preparare spaghetti dal gusto incredibile. La cima di rapa lessata può essere ripassata in padella con uno spicchio d’aglio, olio extra vergine d’oliva e peperoncino in fiocchi. Per la cima di rapa al vapore basteranno 15 minuti dal momento in cui bolle l’acqua.

Cima di rapa ricette: dalla pasta al filetto con bagnetto verde

Le ricette con la cima sono moltissime proprio grazie alla versatilità di questo ingrediente saporito. La pasta con cima di rapa è un grande classico: il segreto è nella cottura. Basta lessarla nella stessa acqua di cottura della verdura e condirla con sapori sapidi e decisi come la salsiccia, le acciughe, l’olio extra vergine d’oliva. I friarielli vanno particolarmente a nozze con la piccantezza del peperoncino in fiocchi. Anche i secondi piatti sono fantastici per gustare la cima di rapa, le fettine di fesa di vitello per esempio sono sempre un’ottima idea. In particolare oggi ne prepariamo uno accompagnato dal bagnetto verde, una salsa piemontese molto particolare che di solito viene servita con la lingua o con il lesso. Scoprirete che l’abbinamento con la cima è davvero spettacolare.

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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
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Istruzioni
  1. In una pentola capiente con abbondante acqua bollente, sbollentate le cime di rapa insieme al prezzemolo per qualche minuto.
  2. Scolatele, mettetele nel bicchiere di un frullatore e frullatele versando l'olio a filo e aggiungendo alici, pane raffermo a tocchetti e aceto. Lavorate fino a ottenere una salsa liscia.
  3. Mettete una padella sul fuoco e fate scaldare un filo d'olio. Scottate le fettine di vitello.
  4. Quando saranno pronte, impiattate con il bagnetto verde.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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