Animelle, ostrica e brodo freddo: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

Chi ha detto che un piatto con le frattaglie deve essere per forza pesante o tipicamente invernale? Insieme a Stefano De Gregorio abbiamo preparato una serie di ricette sfiziose col quinto quarto che puoi cucinare anche con l’arrivo della bella stagione. Piatti freschi, gustosi e colorati che sono un piacere sia per gli occhi che per il palato: si comincia con le animelle. Anzi, con animelle, ostrica e brodo freddo.

animelle di vitello

L’ingrediente principale: le animelle

Le animelle sono le ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta. Come detto, sono considerate frattaglie (scopri tutto sul quinto quarto) e bisogna dire che hanno un elevato contenuto nutrizionale. Una bontà dalla consistenza morbida, il cui sapore richiama quello del latte.

Leggi la nostra Scuola di Cucina: Animelle di vitello, cosa sono e come cucinarle

Le animelle di vitello sono un ingrediente tradizionale un po’ in tutta Italia, ma sono tipiche soprattutto nel centro Italia e in Piemonte. E infatti sono state scelte tra gli ingredienti protagonisti del Bocuse d’Or che si svolgerà a Torino e vedrà chef di fama internazionale confrontarsi e sfidarsi con questa prelibatezza.

La ricetta di Stefano De Gregorio

Fresca, colorata e facile da realizzare, animelle, ostrica e brodo freddo è una ricetta che ti permette di fare un figurone con i tuoi ospiti. L’impiattamento è così bello che rischi di passare diverso tempo a fotografare il piatto prima di mangiarlo. Detto questo, la ricetta però è soprattutto buona: con animelle e ostriche Chef Deg ha creato un abbinamento carne-pesce davvero speciale, unendo l’origine povera delle frattaglie con la preziosità dell’ostrica. La golosità delle animelle panate si sposa poi perfettamente con il brodo freddo con cetriolo e mela verde, che oltre a rinfrescare il piatto nel suo complesso serve a sgrassare il palato, lasciando così un’ottima sensazione. Il corallo di nero di seppia è un altro elemento da leccarsi i baffi, anzi da gustare pezzetto dopo pezzetto. Anche mentre stai cucinando. Provare per credere!

animelle di vitello

Le nostre ricette con le animelle di vitello

Ma i modi per preparare le animelle sono tanti. Oltre alla ricetta di Chef Deg, che trovi qui sotto, ecco altri suggerimenti utili su come cucinare le animelle, con le ricette di chef amici di Sfizioso. Non ti resta che metterti alla prova o trarne ispirazione per creare la tua personalissima versione. Buon appetito!

 

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Animelle di vitello, ostrica e brodo freddo
animelle di vitello
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 4/5 ore
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per le animelle
Per il corallo di nero di seppia
Per il brodo freddo
Per la finitura
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 4/5 ore
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per le animelle
Per il corallo di nero di seppia
Per il brodo freddo
Per la finitura
animelle di vitello
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Istruzioni
Per le animelle
  1. Lasciare le animelle in acqua fredda, per 4/5 ore, assicurandosi di cambiare l’acqua più volte. Eliminare le parti più sanguinolenti e sbianchire in acqua salata e acidulata per qualche minuto.
  2. Raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare la pellicina esterna, ricavare dei cubotti e rosalare in padella, con olio e timo fino a cottura desiderata.
  3. Tostare il pane panko in una padella con olio extra vergine, e mettere su carta assorbente per asciugare dall’olio in eccesso. Panare le animelle nel pane e tenere in caldo.
Per il corallo di nero di seppia
  1. Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, frullare e in una padella ben calda, aggiungere due cucchiai del composto, far evaporare l’acqua e togliere la cialda formata e appoggiarla su carta forno.
Per il brodo freddo
  1. Aprire le ostriche, togliendole dalla conchiglia, filtrare il succo e conservarlo. Mettere in una centrifuga, la mela e il cetriolo aggiungere al centrifugato ottenuto l’acqua delle ostriche.
  2. Impiattare ultimando con fiocchi di sale sulle animelle e qualche goccia di olio nel brodo freddo.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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