Lo Chef Roberto Conti al Ristorante Trussardi alla Scala
Mangia quattro insalate al giorno perché gli piacciono moltissimo le verdure, ha trentacinque anni ed è dai tempi del Liceo che sa qual è la sua strada. In salita, ma piena di soddisfazioni. Da Trussardi alla Scala è arrivato circa una decina di anni fa e ha iniziato al bancone del bar, lato panini. In sei anni ha perso solo due giorni di servizio, quando si dice che ci si dedica davvero.
Oggi, giovedì 16 novembr 2017, è arrivato un grande riconoscimento: Roberto Conti ha preso la sua prima stella Michelin!
Executine Chef del ristorante dal 2015, Roberto Conti si è circondato di persone collaborative e appassionate. Affiancato da una brigata propositiva e capace davvero di lavorare insieme per un unico obiettivo, ha elaborato un menu morbido, facilmente comprensibile per chi legge, che riprende classici della tradizione italiana e li rivisita in chiave moderna. Attenzione alle materie prime e alla loro qualità sempre altissima, disponibilità verso i clienti. “Il vero genio è quello che riempie la sala“, dice Conti. Perciò, è importante avere un rapporto diretto con i clienti, assecondare i loro gusti e soddisfare il loro appetito. Dopotutto, siamo qui per questo.
Vitello tonnato, la storia
Oggi, lo chef Roberto Conti, ci regala la ricetta della vitella tonnata. Filetto di vitella piemontese con maionese, salsa tonnata e capperi di Pantelleria. Eccolo, il piatto leggibile e morbido. Ecco la tradizione che viene rivisitata e noi che mangiamo soddisfatti, felici di avere la possibilità di provare a rifare tutto a casa.
Un piatto che è un cult, originario del Piemonte, ma diffusissimo anche in Lombardia. Il vitello tonnato è un classico della cucina anni ’80 a base di carne di vitello (magatello), salsa tonnata (maionese amalgamata con tonno sott’olio e alici frullati e setacciati) e capperi di Pantelleria. C’è chi la salsa la fa senza maionese, chi presenta un piatto scomposto, chi aggiunge un ingrediente particolare. Si tratta di un piatto che ultimamente è stato recuperato e reinterpretato in moltissimi modi. La vitella tonnata di Roberto Conti è un morbidissimo disco di filetto di vitella piemontese che viene battuto e lasciato a crudo, poi condito con la salsa tonnata e i capperi. Semplicissimo da fare, si tratta solo di non far impazzire la maionese!
La maionese
La regina delle salse, la maionese si fa con tuorlo d’uovo, sale, olio extravergine, succo di limone e, se si vuole, anche qualche goccia di vino e mezzo cucchiaino di senape, che ti aiutano con la consistenza. La maionese è anche la salsa di partenza per moltissime altre preparazioni, come la salsa tartara, ad esempio: un salsa francese fatta con la maionese e arricchita poi da capperi, cipolla, cetrioli e prezzemolo. Perfetta per sgrassare le carni dal sapore molto deciso, lo chef Nicola Batavia la prepara per accompagnare i suoi spiedini di fegato di vitello con girasoli. Non si può rinunciare, poi, a un velo di maionese nel classico panino con la cotoletta cucinato dallo chef Stefano De Gregorio.
La vitella tonnata
Ingredienti
- 280 g filetto di vitello (vitella piemontese, filetto tagliato in 4 fette)
- 2 uova
- 20 g capperi di Pantelleria
- 5 cl aceto di vino bianco
- 3 cl succo di limone
- 5 cl di vino bianco
- 1 cucchiaino origano secco di Pantelleria
- 1 mazzetto origano fresco
- 500 g olio di semi di arachide
- 20 acciughe del mar cantabrico
- 200 g tonno sott’olio siciliano
- q.b. sale
Istruzioni
- Prendere la carne e, mediante un batticarne, batterla all’interno di un anello per cucina per darle una forma a disco.
- Prendere le uova, metterle in un recipiente per emulsioni e aggiungervi, in sequenza, succo di limone e aceto di vino.
- Montare con il frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio di semi fino ad ottenere una maionese .
- In un altro recipiente frullare, tonno, capperi e acciughe aggiungendovi il vino bianco.
- Passare l’impasto attraverso un setaccio a maglia fine ed amalgamarlo alla maionese, si ottiene così una normalissima salsa tonnata.
- Infine, posare alla base del piatto il disco di carne, ricoprirlo di salsa tonnata e guarnire con capperi, acciughe e foglie di origano.
