Siamo nella cucina del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, un posto sempre pieno di belle cose, soprattutto piatti belli e buoni, ché anche l’occhio vuole la sua parte, ma stare attenti a mangiare sano, leggero e in modo equilibrato è ancora più importante. Insieme allo chef Nicola Batavia tutto ciò diventa semplice, il bello e il buono si uniscono con semplicità. E con naturalezza cucini piatti sfiziosi, veloci e buonissimi.
Dopo la terrina di trippe miste, lo spiedino di fegato con girasoli, la trippa a cilindro e lo spiedino di fegato con uovo e pane aromatizzato e la battuta di carne di vitello con giardiniera estiva è la volta di un piatto a base di scamone con pane di segale, carciofi e una leggerissima passata di pomodorini, carote, sedano e cipolle.
Considerata la parte migliore della coscia, lo scamone è – in realtà – la parte che precede la coscia vera e propria e la unisce con la lombata. Si tratta di una carne magra, detta a fibre corte: è un pezzo particolarmente tenero, con cui si fa la tradizionale fettina e il carpaccio di manzo.
Scamone con pane di segale
Ingredienti
- 500 g scamone
- 4 carciofi
- 200 g pane di farro
- 10 pomodori ciliegini
- 1 l brodo vegetale
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 spicchio aglio
- alloro
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Tagliare la carne a spezzatino, aggiungere sale e pepe e farla rosolare in pentola a fuoco molto alto e scolarla dall'olio residuo.
- Dopodiché, rosolare in un'altra pentola carote, sedano e cipolle tagliate grossolanamente con lo spicchio d'aglio le foglie di alloro.
- Aggiungere lo spezzatino scottato e bagnare con il brodo vegetale
- Quasi a fine cottura, aggiungere i tocchetti di pane sempre bagnando con il brodo e i pomodori ciliegini privati dei semi.
- A questo punto, dividere la carne dal pane. Poi, prendere le verdure con il loro brodino e passarle al passaverdure.
- Nel frattempo, pulire i carciofi tagliati a spicchi e farli rosolare in padella con olio sale un filo di brodo e coperchio.
- La salsa dovrà risultare leggermente rosa dovuta dalla poca presenza dei pomodori servire come da foto con il pane la carne i carciofi e la salsa di verdure passata servita a letto del piatti. Una salsa non spessa, ma leggermente liquida essendo entrati nella primavera.
