La ricetta che ti proponiamo oggi è di Armando Sobatti, chef della Food Academy di Elior Italia. Insieme a lui prepariamo lo spezzatino ai piselli con purea di ceci, una delle ricette realizzate durante il VealDay al Bodio Center di Milano, che ha visto protagonisti anche blog Sfizioso e la Compagnia degli Chef. 
Il taglio per lo spezzatino: noce di vitello
Per questa ricetta di spezzatino ai piselli, lo chef ha scelto come taglio di carne la noce di vitello. Si trova nel quarto posteriore dell’animale, vicino a fesa e scamone, e rientra nei tagli considerati pregiati, di prima categoria. La noce è una parte magra e tra le più tenere del vitello, insieme a filetto e lombata.
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Noce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro
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Proprio le sue caratteristiche lo rendono un taglio molto versatile in cucina. La noce di vitello è ottima per realizzare arrosti, ma anche bistecche e roastbeef. Puoi utilizzarla per preparare macinati di qualità per fare ragù e hamburger e va benissimo per cucinare scaloppine, straccetti e bocconcini.
Spezzatino ai piselli, ma non solo!
Lo spezzatino è uno dei comfort food per eccellenza: piace a grandi e piccini e ci unisce tutti, da nord a sud. Specialità della cucina tradizionale italiana, lo spezzatino richiede tempi un po’ più lunghi di tante altre ricette, ma non è particolarmente complicato da realizzare. Servono solo alcuni piccoli accorgimenti: nella nostra Scuola di Cucina puoi leggere come cucinare lo spezzatino di vitello.
Le ricette più comuni per cucinarlo sono con patate e pomodoro, oppure con piselli o ancora in alternativa con i funghi. Ma nulla ci impedisce di aggiungere ingredienti o variare a seconda dei nostri gusti. Qui trovi 5 gustose idee per il tuo spezzatino di vitello realizzate da chef e blogger amici di Sfizioso.
Ora però non ti resta che provare la ricetta dello spezzatino ai piselli con purea di ceci di Armando Sobatti.
Buon appetito!
Spezzatino ai piselli con purea di ceci
Ingredienti
- 600 g noce di vitello
- 50 g carote
- 50 g cipolle
- 50 g sedano
- 200 g piselli freschi
- 350 g ceci secchi
- 4 cl brodo vegetale
- 50 ml olio extravergine di oliva
- qb rosmarino
- qb salvia
- 50 ml vino bianco
- 200 g passata di pomodoro
Istruzioni
Per la carne
- Rosolare carote sedano e cipolle in una pentola alta (rondò).
- Aggiungere la noce di vitello, brasarla per 10 minuti, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere la passata di pomodoro, cuocere per 2 ore e a 15 minuti dalla fine aggiungere i piselli freschi.
Per i ceci
- Mettere in ammollo la sera prima i ceci in acqua fredda.
- Scolare, fare fondo di carote sedano cipolle a pezzi grossi 2 foglie di alloro.
- Tostare i ceci con queste verdure.
- Aggiungere brodo vegetale, cuocere per 50 minuti e frullare il tutto.
- Alla fine profumare con un soffritto di olio EVO salvia e rosmarino.
- Suggerimenti - Utilizzare legumi come i ceci per realizzare la purea perché sono ricchi di proteine vegetali povere di grassi saturi e ricchi di fibre
Note
I consigli di cottura dello Chef
Tagliare a cubetti la noce di vitello e metterli in una teglia alta con fondo di carote sedano e cipolle a tocchetti.Cuocere in forno secco a 200° a rosolare per 15 minuti senza alcun condimento: questo serve per sigillare la carne e trattenere i liquidi ricchi di sali minerali proteine e vitamine.
Terminati i 15 minuti aggiungere vino bianco, passata di pomodoro e abbassare la temperatura a 12o° forno misto con umidità 80% e cuocere per 2 ore.
A 15 minuti dalla fine aggiungere i piselli per mantenere croccantezza e colore.
