Ravioli all’ossobuco. Un’idea (bella e buona) di Anthony Genovese

Non avevo mai avuto l’occasione di provare la cucina di Anthony Genovese e del suo braccio destro, Francesco di Lorenzo. Qualche settimana fa, però, sono stata invitata dal Viaggiatore Gourmet (Claudio Sacco) ad andare a Roma, a Il Pagliaccio, per vivere un’esperienza gastronomica che mi ha lasciato il segno.

Ma andiamo con ordine. Anthony Genovese è un cuoco nato in Francia da genitori di origini calabresi che può essere definito cittadino del mondo. La sua vita e le sue esperienze infatti, spaziano dall’Inghilterra al Giappone, dalla Malesia, alla Thailandia senza trascurare ovviamente l’Italia con il lungo passaggio da Pinchiorri a Firenze. Con il ristorante Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello (Salerno) ottiene la prima stella Michelin e, nel 2003, inizia l’avventura con Il Pagliaccio, in omaggio alla madre che gli aveva regalato un dipinto con un clown. Nel 2009 conquista la seconda stella.

Arrivare qui è già di per sé un inno alla bellezza. Il ristorante è in via Banchi Vecchi, vicinissimo a piazza Navona, nel cuore della capitale. La cucina di Genovese ha una particolarità che si coglie immediatamente: nascosta c’è una sapiente tecnica, una cucina complessa che, solo apparentemente, sembra frutto della sola creatività. E la fantasia è un tutt’uno con la forma dato che, piatti e posate, diventano elementi fondanti del piatto.

Anthony Genovese

I ravioli all’ossobuco di Anthony Genovese

E sono molto felice, perché anche in questo caso sono riuscita oltre che a godere di una grandiosa esperienza, anche a rubare ad Anthony Genovese una ricetta per il mio Blog Sfizioso. Cosa? Dei deliziosi ravioli di ossobuco, agrumi e cardamomo. Che profumo…

E vi dirò, non sono semplici, è vero, ma neanche impossibili da fare! Vediamo insieme come!

Gli ingredienti per 4 persone sono: 2 fette di ossobuco di vitello da 200 grammi, 1 carota, 2 coste di sedano, mezzo porro, mezzo finocchio, 40 grammi di pomodori pelati, 1 cipolla bionda, 1 scalogno, 50 grammi di burro, 30 grammi di vino rosso, marmellata di alghe (si può fare in casa, tranquilli), 30 grammi di wakame, 5 grammi di soia, un mazzetto di erbe aromatiche, 3,5 grammi di agar agar, acqua, zafferano, paprika, sale, pepe nero, cardamomo, 1 stecca di cannella, zucchero di canna, 100 grammi di succo di arancia rossa e 100 grammi di succo di pompelmo rosa. Per fare la pasta, invece, occorrono: 250 grammi di farina 00, 4 tuorli, 1 uovo, mezzo cucchiaio di aceto.

Si comincia dalla carne che deve essere condita con un pizzico di sale, di pepe, di paprika, di cannella e di cardamomo. In una pentola si deve mettere a scaldare l’olio extravergine di oliva e si comincia a rosolare la carne su entrambi i lati.

Prendere tutte le verdure a mirepoix (a dadolata, in maniera abbastanza irregolare) e unirle alla carne con il vino rosso. Aggiungere l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e far bollire per cinque ore. Eh, lo so, serve pazienza! Questa cosa che avete preparato si chiama jus di vitello.

Terminata la cottura separare le verdure, frullatele e conditele aggiungendole poi alla carne che per via della lunga cottura si sarà sfilacciata. Condire con 50 grammi di burro, un pochino di sale e pepe e il jus di vitello. Filtrare il brodo di cottura e aggiungere agar agar, portare a bollore e lasciar poi raffreddare. Si formerà una gelatina che dovrete poi tagliare a cubetti e aggiungerla al ripieno. Mettere la farcia in un sacco a poche.

Preparare la pasta per i ravioli, stenderla e farcirla con il ripieno.

Cuocere i ravioli, scolarli e farcire con l’ossobuco frullato. Per l’accompagnamento si preparano il gel di agrumi (si prepara con la riduzione del succo di arancia e pompelmo legata con l’agar-agar) e la marmellata di alghe (è le il wakame e si prepara tagliando le alghe e scalogno a bronoise e con uno sciroppo con zucchero e soia).

Non so se vi verranno esattamente come sono venuti ad Anthony Genovese…ma val la pena di fare un po’ di fatica…il risultato è strepitoso!

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