Fritti, alla griglia o al vapore: i ravioli cinesi sono ormai parte della nostra vita quotidiana. Li troviamo ovunque, dalle tantissime insegne di street food orientale ai classici ristoranti e perfino al supermercato!
Gli italiani li amano in ogni versione, che siano ripieni di carne, gamberi o verdure. Forse perché abbiamo scoperto che, oltre a essere buonissimi, sono simili a quelli che prepariamo già, specialmente i ravioli sardi che si chiudono nello stesso modo fantasioso.
A fare la differenza sono due aspetti: la cottura e la ricetta dell’impasto, diverso da quella della classica pasta fresca italiana. Vediamo insieme come fare i ravioli cinesi e i trucchi per renderli fantastici.
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Immancabili per il Capodanno cinese
Nelle case cinesi, i dumplings o gli jiaozi – come si chiamano i ravioli rispettivamente in cinese e in mandarino – sono un must del Capodanno, perché simboleggiano longevità e ricchezza. Si preparano in famiglia e si mangiano appena scatta la mezzanotte, proprio come facciamo noi con lenticchie e cotechino.
Esistono sono infinite varianti ma i ravioli cinesi classici hanno solitamente un ripieno di carne, aglio ed erba cipollina, ai quali spesso si aggiungono cavolo, cipollotti e funghi.
Come cuocere i ravioli cinesi
La cottura dei ravioli cinesi può avvenire in diversi modi: al vapore, alla piastra, alla griglia oppure semplicemente bolliti, come facciamo in Italiana con i nostri tortellini.
Se in un viaggio in Cina vi imbattete in un piatto di suijiao, letteralmente ravioli d’acqua, sappiate che si tratta di ravioli bolliti, il metodo più tradizionale e semplice per cuocere i ravioli cinesi.
I ravioli al vapore, quelli che forse in Italia conosciamo meglio, sono chiamati anche zhegjiao. Infine ci sono i ravioli cinesi alla piastra che creano quell’irresistibile crosticina croccante sulla pasta all’esterno che li rende ancora più eccezionali.
Come si fa la pasta per i ravioli cinesi
Se volete preparare a casa la pasta per i ravioli cinesi, abbiate cura di avere abbastanza tempo a disposizione. In alternativa potete acquistare i dischi di pasta per dumplings già pronti in un negozio di alimenti asiatici.
La pasta dei ravioli cinesi è fatta soltanto di acqua e farina, lavorate con pochissimo sale in una planetaria per 10 minuti. La proporzione è di circa 420g di farina 00 per 220g di acqua.
Attenzione alla temperatura dell’acqua:
- Se preparate i ravioli bolliti l’acqua dovrà essere fredda.
- Se invece volete farli alla piastra o al vapore, meglio aggiungere acqua calda.
L’impasto va lavorato e poi lasciato riposare per 15 minuti, quindi lavorato nuovamente e lasciato riposare per un’ora. Tempi più lunghi di riposo vi daranno una pasta più morbida.
Ricavare i dischi di pasta
Con l’impasto pronto, va creata una ciambellina da tagliare a metà: otterrete un lungo salsicciotto, dal quale ricavare tocchetti da 10 g l’uno. Disponeteli su un vassoio spolverato di farina in modo che non si attacchino tra loro, infarinate la superficie di un tagliere e ricavate i dischi di pasta per i ravioli stendendo con il matterello solo l’estremità, in modo che rimangano più spessi al centro per accogliere meglio il ripieno.
Sembra complicato all’inizio, ma con la pratica diventerà più facile. All’inizio conviene farli poco per volta e farcirli subito in modo che non si secchino nell’attesa. I dischetti di pasta possono essere congelati in un sacchetto apposito per freezer: in caso di necessità, basta tirali fuori un’oretta prima di utilizzarli.
Come si prepara il ripieno
Non ci sono regole precise per quanto riguarda il ripieno dei ravioli cinesi: l’unico limite è la fantasia. Tra gli ingredienti più classici ci sono carne macinata (meglio farla macinare al momento dal macellaio e optare per un taglio non troppo magro), cipollotto, aglio e cavolo tritato.
Quale carne scegliere? Per ottenere un mix irresistibile mixate più tagli: per esempio fesa e spalla, o lombata e pancia. Ricordatevi che un pizzico di zenzero fresco grattugiato non può mai mancare.
La ricetta
Per preparare il ripieno dei ravioli, tritare bene il cavolo con l’aiuto di un robot da cucina, quindi aggiungere aglio tritato, il macinato, cipollotti tritati, zenzero grattugiato, salsa di soia e olio di sesamo. Mescolare tutto usando le mani, assaggiare e aggiustare di sale. Anzi, meglio cuocere un pezzetto di ripieno in padella prima di aggiustare di sale in modo da assaporare il gusto finale.
Come chiudere i ravioli
Chiudere i ravioli cinesi non è difficile ma occorre un po’ di pratica. Prendete un disco di pasta e tenetelo nella mano, riempitelo al centro con un cucchiaino di ripieno e tenete a portata di mano una ciotolina di acqua con cui bagnare la parte più esterna del raviolo.
Chiudete il raviolo a mezza luna e pressate la parte di pasta intorno al ripieno in modo da eliminare le sacche di aria. Come si chiudono i ravioli cinesi? Vi lasciamo un video.
Tre metodi per cucinare i ravioli cinesi
Ci sono tre modi per cucinare i ravioli cinesi:
- Bolliti: portate a bollore una pentola d’acqua bollente e lasciateli bollire finché non risalgono in superficie. Aggiungete una tazza di acqua fredda e aspettate che riprenda il bollore. A quel punto aggiungete una seconda tazza di acqua fredda: quando ritornano in superficie, scolateli con un mestolo forato.
- Al vapore: mettete due dita di acqua in una pentola o in un wok e portate a bollore. Disponete i ravioli senza affollarli in una vaporiera di bambù foderata con carta da forno o foglie di cavolo, coprite, appoggiatela sulla pentola e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
- In padella: fate scaldare una padella capiente su fuoco alto, aggiungete 2 cucchiai di olio di semi. Disponete in padella i ravioli senza che si tocchino e versate un po’ d’acqua. Cuocete per 3 minuti con il coperchio, poi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a quando l’acqua non sarà evaporata.
Salsa per i ravioli cinesi
Per portare in tavola i ravioli cinesi preparate una salsetta furba e deliziosa con salsa di soia, aceto di riso, la parte bianca dei cipollotti tritata finemente, semi di sesamo tostati e pepe nero macinato fresco. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina e portateli in tavola. Con i ravioli stanno benissimo anche le salse piccanti.
