Come fare i ravioli cinesi, la guida completa

Sono diventati ormai parte della nostra vita quotidiana, si trovano addirittura al supermercato; gli italiani amano i ravioli cinesi, che in realtà si chiamano dumplings. La verità è che abbiamo scoperto che sono molto simili a quelli che prepariamo già, specialmente i ravioli sardi che si chiudono nello stesso modo fantasioso e che sembra addirittura complicato. A fare la differenza sono due cose principali: la cottura e il guscio che non è certo quello della classica pasta fresca all’italiana. Vediamo insieme come fare i ravioli cinesi e tutti i trucchi per renderli fantastici.

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Ravioli cinesi e capodanno cinese

Nelle case cinesi, i dumplings (ravioli cinesi) o gli jiaozi, come si chiamano in mandarino, sono un tradizionale must per festeggiare il Capodanno. In famiglia si preparano, si chiudono e poi si mangiano appena scatta la mezzanotte. Un po’ come facciamo noi con cotechino e lenticchie. I ravioli cinesi simboleggiano la longevità e la ricchezza. Ma i ravioli sono un comfort food universale: dai nostri tortellini, ai gyoza giapponesi fino ai pierogi polacchi. In Cina ci sono infinite varianti, ma i ravioli cinesi classici hanno un ripieno di carne, aglio e erba cipollina a cui aggiungere cavolo, cipollotti e anche funghi.

Ravioli cinesi al vapore, alla piastra, bolliti: come cuocerli?

Come cuocere i ravioli cinesi? I ravioli cinesi possono essere cotti in molti modi, a differenza dei nostri classici che vengono semplicemente bolliti. Anche in Cina il modo più tradizionale di prepararli (ma anche il più semplice) è bolliti, cos’ vengono chiamati suijiao che significa letteralmente ravioli d’acqua. I ravioli al vapore sono quelli che conosciamo meglio, detti anche zhegjiao. Infine ci sono i ravioli cinesi alla piastra che creano quell’irresistibile crosticina croccante sulla pasta all’esterno che li rende ancora più eccezionali.

Ricetta ravioli cinesi: la pasta

Se volete fare i ravioli cinesi da zero, quindi preparare in casa anche la pasta, abbiate solo cura di avere abbastanza tempo a disposizione. È un po’ come voler fare le lasagne partendo dalla pasta fresca fatta in casa: fattibile ma con un po’ di pazienza. In alternativa potete acquistare i dischi di pasta per dumplings già pronti in un negozio di alimenti asiatici, spesso si trovano anche al supermercato. La pasta dei ravioli cinesi è fatta soltanto di acqua e farina lavorate con pochissimo sale in una planetaria per una decina di minuti. La proporzione è di circa 420g di farina 00 per 220g di acqua. Se preparate i ravioli bolliti l’acqua dovrà essere fredda. Se invece volete farli alla piastra o al vapore, meglio aggiungere acqua calda. L’impasto va lavorato e poi lasciato riposare per 15 minuti. Rilavorato di nuovo e lasciato riposare ancora per 1 ora. Tempi più lunghi di riposo vi permettono di avere una pasta più morbida.

Ricavare i dischi di pasta

Con il vostro impasto pronto ora create una ciambellina di pasta da tagliare a metà in modo da avere un lungo salsicciotto, come quello che fareste per gli gnocchi. A questo punto il salsicciotto va diviso in tocchetti da 10g l’uno circa. Disponeteli su un vassoio in modo che non si attacchino tra loro (magari spolverandoli con un po’ di farina). Prima di ricavare i dischi infarinate di nuovo la superficie. Per fare il disco perfetto dovrete stendere con il matterello soltanto l’estremità in modo che rimangano più spessi al centro per accogliere meglio il ripieno. È un processo complicato all’inizio, ma con la pratica diventerà sempre più facile. All’inizio vi conviene farli poco per volta e farcirli subito in modo che non si secchino nell’attesa. Potete congelare i dischetti di pasta in un sacchetto per surgelati in freezer e poi tirarli fuori un’oretta prima di utilizzarli.

Come fare i ravioli cinesi, passiamo al ripieno

Dobbiamo dire che non ci sono delle regole precise per quanto riguarda il ripieno dei ravioli cinesi: l’unico limite qui è la fantasia per cui sbizzarritevi, un po’ come si fa per il ripieno della nostra pasta fresca. Quello che non può mancare tra gli ingredienti classici è la carne, il cipollotto e l’aglio. Ma anche il cavolo tritato. Quando parliamo di carne macinata, ricordatevi di non acquistare la carne già macinata ma di scegliere un taglio, non troppo magro, e di farvelo macinare direttamente dal macellaio. Per ottenere un mix irresistibile mixate la carne di più tagli: per esempio fesa e spalla, o lombata e pancia. Ricordatevi che un pizzico di zenzero fresco grattugiato non può mai mancare.

I nostri ravioli cinesi di cosa sono fatti? La ricetta del ripieno

Per preparare il nostro ripieno la prima cosa è tritare bene il cavolo con l’aiuto di un robot da cucina, a cui poi aggiungere l’aglio tritato, la carne macinata, cipollotti tritati, zenzero grattugiato, salsa di soia e olio di sesamo. Usate le mani per mescolare tutto insieme e non fatelo troppo a lungo o rischierete di rendere il ripieno troppo duro. Assaggiate e aggiustate di sale. Ancora meglio, cuocetene un pezzetto in padella prima di aggiustare di sale in modo da assaporare il gusto finale.

Come riempire i dischi di pasta

Prendete un disco di pasta e tenetelo nella mano, riempitelo al centro con un cucchiaino di ripieno e tenete a portata di mano una ciotolina di acqua con cui bagnare la parte più esterna del raviolo. Chiudete il raviolo a mezza luna e pressate la parte di pasta intorno al ripieno in modo da eliminare le sacche di aria. Ora potete anche fare le decorazioni che preferite, ma magari per le prime volte meglio restare sul semplice. Come si chiudono i ravioli cinesi? Vi lasciamo un video.

Ravioli cinesi, come cucinarli, i tre metodi

Come abbiamo detto all’inizio ci sono tre modi di cucinare i ravioli cinesi: bolliti, alla piastra o al vapore. Vediamo i tre metodi così che possiate scegliere quello che fa per voi:

  • come cuocere i ravioli cinesi bolliti: questo è il metodo più tradizionale e semplice. Portate a bollore una pentola d’acqua bollente e lasciateli bollire come gli gnocchi: finchè non risalgono in superficie. Ora aggiungete una tazza di acqua fredda, e aspettate che riprendano il bollore. A quel punto aggiungete una seconda tazza di acqua fredda. Quanto ritornano in superficie, scolateli con un mestolo forato.
  • come cuocere i ravioli cinesi al vapore: mettete due dita di acqua in una pentola o in una wok e portate a bollore. Disponete i ravioli senza affollarli in una vaporiera di bambù foderata con carta da forno o foglie di cavolo. Coprite la vaporiera, appoggiatela sulla pentola e lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
  • come cuocere i ravioli cinesi in padella: fate scaldare una padella capiente su fuoco alto, aggiungete 2 cucchiai di olio di semi. Disponete in padella i ravioli senza che si tocchino e versate un po’ d’acqua. Cuocete per 3 minuti con il coperchio, poi togliete il coperchio e continuate la cottura fino a quando l’acqua non sarà evaporata.

Salsa per i ravioli cinesi

Per portare in tavola i ravioli cinesi preparate una salsetta furba e deliziosa con salsa di soia, aceto di riso, la parte bianca dei cipollotti tritata finemente, semi di sesamo tostati e pepe nero macinato fresco. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina e portateli in tavola. Con i ravioli stanno benissimo anche le salse piccanti o, per un abbinamento più audace, provate le classiche salse per la carne.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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