La calandraca triestina è una ricetta tipica friulana che prende il nome – almeno così pare – da antiche imbarcazioni medievali chiamate calandre. Forse il piatto si chiama calandraca perché si cucinavano questi sontuosi spezzatini a base di carne di vitello e verdure stufate cotti nello strutto nelle cambuse di queste barche o, come facevano i pirati, si cucinavano sul barbecue in spiaggia una volta gettata l’àncora.
La cottura di questo spezzatino, come un po’ quella di tutti gli spezzatini, è lunga. Un’ora, un’ora e dieci minuti di cottura si fanno tutti.
Calandraca: spezzatino tipico friulano
Più che una ricetta, questa è la storia di un piatto tramandato dalla gente di mare e che, con non poche modifiche, arriva ai giorni nostri. Leggenda vuole che la “calandraca” sia un piatto greco importato a Trieste nel 1500 dalla moglie Sancin di Servola, marinaio.
Da tradizione marinara la calandraca era una zuppa di carne e patate che, sembra, venisse preparata molto spesso sulle imbarcazioni. Nella sua versione originale era preparata con carni salate o essiccate che venivano prima bollite, considerando che le provviste di bordo dovevano prevedere, per lo più, alimenti non deperibili.
Oggi, questo piatto è più simile ad uno spezzatino e, generalmente, si usa prepararlo per riciclare le carni lesse da brodo. È proprio l’utilizzo della carne lessa che distingue questa ricetta dal classico spezzatino con patate in cui la carne è, precedentemente, brasata.
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Ricetta della calandraca triestina
Come tutte le antiche ricette, ogni famiglia ne conserva una propria versione con relative aggiunte ed omissioni. Quel che è certo è che preparare la calandraca vi scalderà in questi ultimi giorni di freddo. È prevista una cottura lenta, al termine della quale la carne risulterà morbidissima ed il boccone, insieme con le patate, sarà scioglievole ed avvolgente.
I tagli di carne adatti allo spezzatino sono molti e, in parte, corrispondono a quelli con cui si può fare l’arrosto. Il noce, lo scamone, il girello, il fusello, il reale sono tutti tagli super per fare lo spezzatino. I primi più pregiati, gli ultimi più economici. Tutti, in ogni caso, in grado di reggere cotture lunghe perché composti anche da una parte grassa che durante la cottura si scioglie e lascia la carne morbida e succosa.
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La calandraca, lo spezzatino di vitello alla friulana
Ingredienti
- 300 g polpa di spalla di vitello
- 400 g patate
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 500 g polpa di pomodoro
- Brodo o acqua q.b.
- Salvia q.b.
- Cannella q.b.
- Rosmarino q.b.
- Timo q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Istruzioni
- Disporre la carne con le verdure in una pentola con acqua fredda, portare a bollore e lasciar cuocere circa 30 minuti.
- Filtrare il brodo ottenuto con un colino.
- Tagliare le verdure lesse e lasciarle rosolare in una pentola dai bordi alti (perfetto utilizzare una pentola in ghisa) con un generoso giro d’olio.
- Aggiungere le patate e la carne lessa.
- Unire la polpa di pomodoro e il brodo fino a ricoprire tutto.
- A questo punto, aggiungere un po' di sale, le erbe aromatiche e le spezie. Io ho utilizzato rosmarino, salvia, timo, pepe nero ed un pizzico di cannella.
- Cuocere a fiamma bassissima per 1 ora e 30 minuti.
- Servire la calandraca ben calda.
