Il polpettone alla moncalvese è una ricetta tipica piemontese, in particolare di Moncalvo, un piccolo borgo in provincia di Asti, dove il polpettone si prepara con la punta di vitello e si farcisce con il prosciutto cotto oppure con la pancetta e poi si cuoce in casseruola con del vino bianco e si finisce in forno (oppure si fa solo arrosto in forno).
La punta di vitello, il ripieno semplice anche se saporito e la cottura nel vino bianco rendono questo polpettone ripieno un piatto di carne saporito ma meno pesante e più leggero di molti altri.
Il taglio di carne: la punta di vitello
La punta di vitello è un taglio del vitello molto grande che, assieme alla pancia, viene poi suddiviso in numerosi sottotagli. Dalla punta si ricavano il fiocco di punta, la punta di mezzo e la pancetta, con la quale si farcisce, per l’appunto, il polpettone alla moncalvese.
La punta di vitello è perfetta da fare al forno (come fa lo chef nella ricetta del wrap con punta di vitello e coleslaw), ma regge anche le cotture nel vino, come quella del polpettone. A seconda della grandezza, al taglio possono servire molte ore di cottura. Il grasso che lo compone fa sì che questo taglio non si asciughi in cottura, ma resti sempre morbido e succoso.
Polpettone di vitello alla moncalvese
Ingredienti
- 4 fette punta di vitello grandi
- 8 g pancetta coppata
- 1 spicchio aglio o, se lo preferite, prezzemolo
- q.b. rosmarino
- 1 bicchiere vino bianco secco
- q.b. olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Prendere le fette di punta di petto e batterle bene in modo che diventino belle grandi. Disporle in modo da creare una sorta di foglio
- Foderare la carne con le fette di pancetta coppata
- Arrotolare la punta di vitello su se stessa in modo da creare un bel rotolo di carne
- A questo punto, in una casseruola capiente, mettere a scaldare olio, aglio e rosmarino. Aspettare che sia ben calda
- Rosolare la carne da tutti i lati per qualche minuto
- Sfumare col vino bianco, poi abbassare la fiamma e cuocere per un'altra mezz'ora
- Una volta cotto, lasciar riposare per una mezz'ora e poi tagliare a rondelle
