Cotture brevi e cotture lunghe richiedono tagli di carne dalle caratteristiche completamente diverse. Per le cotture brevi, infatti, servono tagli magri, teneri e saporiti, di alta qualità e molto pregiati. Per le cotture lunghe, invece, i tagli di carne adatti hanno venature di grasso che si sciolgono nella carne mantenendoli belli morbidi e succosi e possono essere anche più economici. Vediamo tutti i tagli di carne che servono per cotture brevi e cotture lunghe e come sceglierli anche se non vi ricordate i nomi!
I tagli di carne adatti a cotture lunghe
Per le cotture lunghe come il brasato, lo stufato, le cotture col vino, il salmì, gli arrosti e tutte le cotture in forno in generale, serve un taglio in grado di reggere tempo e temperatura.
Il noce, ad esempio, ha la giusta composizione e forma per essere fatto arrosto in forno, ma anche arrosto in padella. Un magnifico arrosto si può fare anche con lo scamone o col girello. Anche con il fusello e il reale.
Il cappello del prete, così come la guancia e il reale, possono essere brasati.
Per fare lo stufato o lo spezzatino con le patate, invece, si possono usare lo scamone, taglio molto versatile adatto anche a cotture brevi, la polpa di vitello (che non serve solo a fare il macinato), il fusello e la pancia.
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I tagli di carne a cottura breve
I tagli di carne che richiedono una cottura breve sono tutti quei tagli che hanno già di per sé un sapore talmente gustoso e delicato da non richiedere molto tempo in cucina. Inoltre, sono tutti tagli piuttosto magri, che a cucinarsi per ore si rovinerebbero.
Il filetto, lo scamone (l’avevamo detto che è versatile), la fesa, la sottofesa, il girello (molto versatile anche questo) sono tutti tagli che, tagliati spessi o sottili, vengono una meraviglia anche quando sono semplicemente scottati in padella con un filo di olio e conditi con qualche goccia di limone, sale e pepe.
Anche la cottura sulla griglia rende giustizia a molti tagli e preparazioni. Dagli hamburger alle costine di vitello, il barbecue non è solo una tecnica di cottura, è espressione di un’estate!
Tutti questi tagli di carne possono essere usati anche per preparare gustose tartare e creativi carpacci. Quindi, possono essere anche consumati crudi. Per dare sapore alla carne cruda, ci si affida a magnifiche marinature.
