Le bombette di carne ripiene di Nicola Batavia

Sapete cosa sono le bombette pugliesi? No, tranquilli le bombette pugliesi non sono armi pericolose, ma sono una vera e propria delizia. Le bombette non sono altro che involtini di carne ripieni di formaggio filante da arrostire sulla brace. Con il nostro caro chef Nicola Batavia oggi facciamo una versione delle bombette di vitello ripiene di pecorino, carne macinata e bacche di ginepro. Trattandosi di una versione di bombette pugliesi alla Batavia non potrà di certo mancare un uovo, in questo caso di quaglia. Se siete fan delle ricette dello chef Nicola Batavia potete trovarle tutte qui. 

Come fare le bombette pugliesi

Le bombette pugliesi sono un piatto tradizionale tipico della zona di Cisternino, infatti hanno anche il soprannome di bombette di Cisternino.  Una volta si preparavano nelle famose macellerie pugliesi con forno, dove il macellaio farciva le bombette, poi le arrostiva sul posto per farle consumare su tavolini di fortuna. Oggi a soppiantare il ruolo delle macellerie ci sono i fornelli pugliesi: vere e proprie macellerie che hanno una parte dedicata alla trattoria, Anche se il modo migliore di mangiarle è sempre in stile streetfood, calde e pronte a esplodere in bocca con il loro ripieno favoloso.

La ricetta delle bombette pugliesi

La ricetta originale delle bombette pugliesi prevede come base una fettina sottilissima di carne. Da tradizione viene usato il capocollo, che viene poi farcito molto generosamente (e questa è la parte importante) dal caciocavallo, pancetta e spezie varie. Anche il caciocavallo non è un formaggio qualunque ma un caciocavallo che viene prodotto con il latte della vacca podolica, una vacca con una storia molto particolare. La razza podolica è una razza che ha origini in Ucraina ma che è stata portata in Italia dagli Unni o dai romani nel 452 d.C. Con l’industrializzazione la vacca podolica ha visto una decrescita dei capi allevati circa dell’80%. Negli ultimi anni è stata riscoperta e si è adattata molto bene al clima delle regioni del Sud Italia, Puglia compresa.

Le bombette di carne secondo Nicola Batavia

La ricetta delle bombette che vi propone lo chef Batavia è una ricetta che si discosta un po’ dall’originale in quanto a ingredienti ma non è sicuramente seconda in quanto a gusto. La carne scelta per i nostri involtini esplosivi è la fesa di vitello, un taglio magro e pregiato perfetto per questo tipo di cottura visto che la carne risulta molto tenera. Il ripieno è a base di carne macinata di vitello, in questo caso abbiamo scelto la coscia per il nostro macinato. L’unico consiglio che vi diamo è di scegliere il taglio che preferite e chiedere poi al macellaio di macinare la carne per voi. Non comprate i tagli già macinati che non contengono indicazioni sul taglio di carne di provenienza. Oltre al macinato di vitello nel ripieno c’è anche il pecorino grattugiato, l’uvetta e la frutta secca. Al posti di essere grigliate, le bombette, dopo che le avrete rosolate, saranno cotte in un brodetto aromatico con pomodoro, bacche di ginepro, aglio e cipollotto.

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Le bombette di carne ripiene di Nicola Batavia
bombette di carne ripiene
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Tempo di preparazione 20 minuti
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Istruzioni
  1. Stendete le fette di fesa su un tagliere e appiattitele bene con un batticarne avendo cura di avvolgerle in due fogli di carta da forno.
  2. In una ciotola mettete della carne macinata, sale, pepe, pecorino grattugiato, olio extra vergine d'oliva e anche un pizzico di cumino. Salate le fettine di fesa e farcitele con il ripieno. Avvolgete la carne intorno al ripieno e chiudete gli involtini.
  3. In una padella fate scaldare l'olio a fuoco vivace e fate cuocere gli involtini quando l'olio sfrigola. Fateli soltanto rosolare per sigillarli.
  4. Accendete il fuoco e mettete a scaldare un pentolino. Metteteci dentro olio, aglio in camicia schiacciato e bacche di ginepro. Fate scaldare tutto, aggiungete il pomodoro tagliato a rondelle e 100ml di acqua. Aggiungete ancora un goccio d'olio e portate a ebollizione.
  5. Le bombette rosolate a questo punto saranno ancora crude dentro quindi mettetele a cuocere in questo brodetto. Aggiungete il gambo del cipollotto tagliato a rondelle e fate cuocere per circa 5 minuti con il coperchio.
  6. Togliete l'aglio dal sughetto e impiattate le bombette. Aggiungete il sughetto con un cucchiaio.
  7. Rompete l'uovo di quaglia nel pentolino con la salsa rimasta e strapazzatelo leggermente con una forchetta lasciandolo cuocere con il calore residuo e mettetelo sulla carne.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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