L’Enciclopedia completa degli involtini ripieni

Gli involtini sono il modo più creativo e versatile di cucinare le fettine di vitello. Pensateci: non ci sono farciture impossibili o ingredienti che non si addicano a un involtino. Quella degli involtini è una ricetta semplicissima, anche se in realtà non è una vera e propria ricetta: per farla non servono strumenti o ingredienti particolari, basta imparare quale sia il taglio di carne più adatto, la tecnica per ricavarne delle fettine perfette, come cuocerli e il gioco è fatto. Il ripieno è la parte più divertente: non ci sono limiti alla fantasia, e volendo potete abbinarli anche a delle gustosissime salse per trasformare i vostri involtini in uno snack appetitoso anche per un aperitivo con gli amici.

I tagli di carne per i vostri involtini di vitello

Non c’è un solo tipo di carne adatto per preparare gli involtini, sono diversi i tagli che si adattano per questa ricetta perfetta per un secondo veloce e saporito. Potete ricavare le fettine per i vostri involtini dal girello, per esempio. Il girello è il taglio migliore della coscia, è un pezzo magro e privo di nervi. Viene considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, ha delle carni tenerissime e somiglia in molte caratteristiche al filetto (state ben attenti a non confonderli). È una carne morbida e molto facile da tagliare, per questo motivo è perfetta anche per scaloppine e fettine panate, quindi ideale per i nostri involtini di carne ripieni.

Come si fanno gli involtini di carne con il noce

Anche il noce di vitello (o la noce, come preferite) è un taglio di carne pregiato, considerato un taglio di prima categoria, molto adatto per ricavarne delle deliziose fettine magre. Si trova anch’esso nella coscia, vicino a fesa e scamone. La sua forma arrotondata lo rende un taglio di carne perfetto per gli arrosti, come quello preparato da Massimo Spallino per Natale, in quando a bontà e tenerezza e quasi imbattibile. Ma è perfetto anche per roastbeef, bistecche, fettine da scottare in padella. Via libera anche a scaloppine, straccetti e bocconcini o per preparare il wrap con carote glassate di Charlie Pearce.

Involtini: quale carne se non lo scamone

Non potevamo di certo non citare lo scamone, considerato tra i tagli della coscia anche se è il taglio che precede di poco la coscia vera e propria. Anche questa è una carne magra che si usa molto spesso per la carne alla pizzaiola o per ricavare delle bistecche panate. Lo scamone è perfetto anche per gli arrosti o per le scaloppine, come quelle che a preparato per noi lo chef Massimo Spallino con crema di fiori di zucca alle erbe di montagna.

Come cucinare gli involtini di carne con la fesa

Parlando sempre di coscia, anche la fesa è perfetta per cucinare gli involtini. La fesa è la parte interna della coscia dell’animale, ha una forma triangolare ed è il taglio più grande della parte posteriore. Si tratta anche in questo caso di una carne magra e tenera, ricca di proteine ma leggera e digeribile. Un taglio perfetto anche per chi segue una dieta ipocalorica o per gli sportivi.

Saltimbocca alla senape
Saltimbocca alla romana con salsa alla senape di Teresa Balzano

Cosa mettere negli involtini di carne con il filetto

Di solito non siamo abituati a utilizzare il filetto di vitello per altre preparazioni che non siano il filetto vero e proprio. Il filetto è una cosa pregiata, si sa, ma questo non significa che non potete ricavare proprio da questo taglio del quarto posteriore le fettine per gli involtini. Il nostro maestro di involtini, lo chef Beppe Sardi, ha usato proprio il filetto per i suoi involtini di filetto di vitello con carciofi sott’olio. In questo caso scegliere il taglio più tenero e più pregiato era una strada quasi obbligata visto che le fettine di carne non vengono cotte, ma lasciate crude come un delicatissimo carpaccio. Potete addirittura acquistare il filetto intero per preparare un arrosto strepitoso da lasciare tutti a bocca aperta. Se siete dei puristi invece, vi consiglio di cimentarvi nella ricetta dello chef Carlo Molon che ha creato il filetto di vitello con ostriche e tempura: un piatto perfetto per una cenetta romantica.

Come preparare gli involtini di vitello

Cucinare gli involtini è davvero semplice, non ci sono indicazioni particolari ma noi vogliamo insegnarvi qualche segreto per ottenere un risultato perfetto. La prima cosa di cui tenere conto quando volete preparare degli involtini di carne ripieni è scegliere il taglio giusto, come abbiamo già detto nel paragrafo precedente. Scegliete i tagli con grossi muscoli da cui ricavare delle fettine che non abbiano la membrana connettiva. La membrana connettiva infatti potrebbe cedere durante la cottura e far aprire il vostro involtino.

Involtini di vitello
Involtini di filetto di vitello con carciofi sott’olio di Beppe Sardi

Le fettine per preparare gli involtini

Potete farvi tagliare le fettine dal pezzo che avete scelto direttamente dal vostro macellaio di fiducia. In alternativa prendete il pezzo intero e scegliete voi lo spessore delle fettine che volete ricavare. Non c’è nulla di complicato in questa operazione, la cosa importante è sempre quella di lavorare su un tagliere pulito, averne uno dedicato alle carni sarebbe l’ideale. Abbiate cura di tirare fuori la carne dal frigorifero con un certo anticipo in modo che la temperatura del cuore sia molto vicina alla temperatura della parte più esterna. Quest’operazione si rivelerà molto utile per ottenere una cottura omogenea. Ora che avete preparato carne e tagliere non vi resta che ricavare le vostre fettine utilizzando sempre un coltello molto affilato.

Preparare la carne per gli involtini

Adesso avete le vostre fettine di vitello, dovete prepararle perchè diventino gustosi involtini. Mettete la carne tra due fogli di carta da forno, meglio ancora se in un sacchetto abbastanza spesso per i surgelati in modo da non rovinarla. Con un batticarne assottigliate le fettine prestando attenzione al movimento: partite dal centro e premete verso l’esterno. Asciugate le fettine con della carta assorbente e siete pronti per farcire.

involtini di tonnato e fagiolini teresa balzano
Involtini di tonnato e fagiolini di Teresa Balzano

Mettete il ripieno al centro, avvolgete la fettina di carne attorno al ripieno e rimboccate i lati. Potete chiudere gli involtini più piccoli con uno stuzzicadenti, mentre per quelli più grandi invece sarà necessario avvolgerli con dello spago da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Come si cuociono gli involtini?

Ora che avete preparato i vostri involtini vi accorgerete che cuocerli è addirittura più semplice. Di solito la cottura degli involtini avviene in padella: basta farla scaldare sul fuoco insieme a olio extravergine d’oliva o un tocchetto di burro. Quando sarà ben calda aggiungete i vostri involtini e sigillateli come prima cosa dal lato dove sono stati chiusi, in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire e bruciarsi. Girateli spesso e non dimenticate di scottare bene anche i lati. Non lasciateli cuocere troppo, abbassate la fiamma e coprite la padella con un coperchio per evitare di bruciare la carne.

Gli involtini fritti

Gli involtini però si possono anche friggere. Ce l’ha insegnato Beppe Sardi, master and commander della nostra missione involtini, con i suoi involtini di vitello con gorgonzola e spinacini. Qui il trucco sta nell’impanare bene la carne in modo da non lasciar uscire il ripieno e rendere tutto delizioso e croccantissimo, ecco i nostri segreti per un fritto perfetto:

  • aggiungete sempre un goccio d’acqua alle uova da sbattere prima di lavorarle con la forchetta in modo che l’albume si rompa meglio e si amalgami bene con il tuorlo.
  • lasciate sgocciolare bene gli involtini dopo averli passati nell’uovo, poi tuffateli nel pangrattato schiacciando leggermente l’impanatura con la punta delle dita in modo che non si rompa.
  • l’olio va scaldato al punto giusto per ottenere un fritto croccante e non unto. Scegliete l’olio di semi di arachidi che ha un punto di fumo molto alto e per capire se l’olio è caldo al punto giusto utilizzate un termometro o un cucchiaio di legno. Immergete il manico nell’olio caldo e quando comincerà ad avere delle bolle intorno sarà pronto per friggere.
  • friggete pochi involtini per volta, in modo che l’olio non si raffreddi troppo.
Involtini di scamone di vitello con gorgonzola
Involtini di scamone di vitello con gorgonzola di Beppe Sardi

Anche la griglia ben calda è un ottimo modo per cucinare gli involtini: l’unico segreto qui è scaldare bene la piastra o che il fuoco del barbecue sia abbastanza caldo. Potete anche spennellare i vostri involtini con dell’olio aromatizzato con aglio e rosmarino, per dargli un sapore più intenso. Sarebbe quasi un sacrilegio servire gli involtini fritti senza una salsa adatta. Provate con una classica maionese fatta in casa o serviteli con diverse salsine in modo che ognuno possa scegliere l’abbinamento preferito.

Avete mai provato a cuocere gli involtini al forno? Si può fare. Preriscaldate il forno a 180° e salate bene la carne prima di procedere con la cottura. Metteteli in una teglia con rosmarino, alloro, cipolla e un bicchiere di vino bianco. Fate attenzione a sigillarli bene con lo spago o con lo stuzzicadenti perchè la cottura in forno è più difficile da controllare della tradizionale cottura in padella.

15 idee per preparare degli involtini strepitosi

Adesso che avete imparato tutte le tecniche per ottenere degli involtini da medaglia d’oro, non ci resta che darvi qualche ispirazione per il ripieno. Ecco 15 delle nostre ricette preferite per preparare un secondo di carne veloce e pieno di gusto:

Involtini al radicchio
Involtini di fesa di vitello e radicchio di Chioggia di Beppe Sardi
  • Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco – questa ricetta così particolare è dello chef Salvatore Tassa del ristorante Le Colline Ciociare. Non vogliamo svelarvi niente però, vi lasciamo spiegare la ricetta direttamente da lui in questa video ricetta da ripetere passo per passo.
  • Involtini con toma brigasca, speck e asparagiasparagi viola di Albenga, toma brigasca, rapa rossa e speck avvolti in delicate fettine di fesa di vitello, ecco la versione degli involtini ripieni dello chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante Il Vescovado di Noli.
  • I capunet – questi sono degli involtini di carne ripieni al contrario: all’esterno foglie di verza e all’interno carne trita di vitello e salsiccia. È un piatto della tradizione considerato anche un piatto del reciclo: perfetto con la carne avanzata del lesso o del bollito, o con gli avanzi dei salumi.
I capunet di verza e carne di vitello
I capunet di verza e carne di vitello
  • Involtini di vitello e zucchine con strapazzato d’uovo – il premio per la presentazione va sicuramente a questi involtini dello chef Nicola Batavia, che li serve in un pezzo di corteccia d’albero. La ricetta è facile da fare e se mantenete il taglio sottile di verdura e carne sarà anche velocissima da cuocere.
  • Involtini di vitello con caciocavallo affumicato – questi involtini sono stati apertamente ispirati dalle bombette di Cisternino, un tipico piatto pugliese dove gli involtini di coppa di maiale vengono farciti con pecorino, caciocavallo, pangrattato e prezzemolo.
  • Involtini di vitello con fiori di zucca e prosciutto cotto – non poteva mancare la versione degli involtini di Sandra Salerno che ce li propone in una veste super primaverile con i fiori di zucca e il prosciutto cotto. Fesa di vitello, rosmarino, olio sale e stuzzicadenti, sono gli altri ingredienti di cui avete bisogno. Pronti?
  • Gli involtini messinesi – un piatto della tradizione siciliana ci voleva in questo lungo elenco. I messinesi sono dei piccoli involtini ripieni di pangrattato e formaggio (ma anche un pizzico di prezzemolo). Se usate della carne di vitello di ottima qualità tagliata molto sottile potete anche mangiarli crudi, altrimenti scottateli in padella in modo da far sciogliere il formaggio del ripieno.

Involtini di vitello e zucchine con strapazzato d'uovo di chef Nicola Batavia

    Involtini di vitello e zucchine con strapazzato d’uovo di chef Nicola Batavia
  • Involtini di peperoni rossi e vitello – un’altra ricetta di involtini della nostra amica Sandra. Il peperone stavolta è il contenitore della nostra carne, non il contenuto: vanno puliti, lavati, asciugati e messi in forno per 40 minuti a 180°C. Poi basta tagliarli e farcirli con delle sottili fettine di carne.
  • Involtini di vitello e asparagi – simili ai nostri involtini di fagiolini ma ripieni di asparagi croccanti e delicati. Non sono abbinati alla salsa tonnata ma noi non vi stiamo di certo impedendo di farlo. Anzi, se fossi in voi preparerei entrambe le versioni solo per affondare nella salsina.
  • Involtini di vitello e castagne al profumo di Porto – sempre Sandra Salerno ha preparato questa versione più autunnale dei nostri involtini, abbinandoli a due ingredienti che ci fanno venire subito voglia di polenta e serate vicino al camino: le castagne e il Porto.
involtini di salvatore tassa
Involtini di vitello e lardo al profumo di lime, pomodoro bruciato e frutti di bosco di Salvatore Tassa
  • Saltimbocca alla romana – non c’è piatto di involtini più tradizionale dei saltimbocca alla romana. Per prepararli Teresa Balzano ha usato delle fettine sottili di arrosto di codino farcite con prosciutto crudo e salvia e accompagnati da una delicata salsa di senape.
  • Involtini lucani – chiudiamo con un altro piatto di Nicola Batavia che ci spiegala sua ricetta della memoria. Questi involtini arrivano direttamente dalla tradizione della Basilicata, la sua terra. Vi serviranno: fesa di vitello, pomodori a grappolo, pecorino grattugiato, semi di finocchio, pepe e origano
peperoniInvoltini di peperone rosso e vitello di Sandra Salerno
Involtini di peperone rosso e vitello di Sandra Salerno
Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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