I tagli più sexy del vitello? I tagli della coscia ovviamente!

Noi stiamo qui a preoccuparci mortalmente della prova costume e della ritenzione idrica, quando nel mondo dei bovini i migliori tagli della carne di vitello, quelli più sexy, sono i tagli della coscia. Questa cosa disparità sulle cosce di vitello e le cosce umane non è affrontabile. Le cosce del vitello sono importantissime. Lì risiedono tutti tagli di grande qualità. Quindi viva le cosce del vitello e le loro graziose, ma limitate, infiltrazioni di grasso. La scelta della carne è uno dei passi fondamentali per la buona riuscita di una ricetta. Riconoscere i tagli della carne è importantissimo. Tanto quanto usare la giusta tecnica di cottura e avere una ricetta perfetta. I tagli della coscia sono tagli piuttosto magri. I muscoli di quest’area sono utilizzati per i movimenti aggraziatissimi dei bovini. I tagli della coscia sono molto versatili e possono essere utilizzati per bistecche e arrosti. E naturalmente per il nostro caro e delizioso vitello tonnato. Evitate solo bolliti e cotture in umido che non sono adatte alle carni magre. Vediamo insieme tutti i tagli che fanno parte di questa parte dell’animale e come utilizzarli in cucina con i consigli dei nostri chef.

La noce di vitello

spiedino di arrosto di vitello con verdure
Spiedino di arrosto di vitello di Nicola Batavia

La noce, chiamata anche il noce di vitello, è un taglio molto pregiato di prima qualità che si trova appunto nella coscia. Si trova vicino a fesa e scamone ed è un taglio composto da quattro muscoli diversi. I muscoli sono: il vasto intermedio, il vasto laterale, il vasto mediale e il retto craniale. Visto che si tratta di un taglio particolarmente muscoloso, la noce di vitello è anche un taglio molto magro. La noce di vitello intera ha una una forma rotonda, o curvy visto che stiamo parlando di cosce, che si presta benissimo alla preparazione di gustosissimi arrosti, lo chef Massimo Spallino ne fa il suo arrosto natalizio con un contorno di patate. Ma noce di vitello non vuol dire solo arrosto (anche se Nicola Batavia con l’arrosto di noce fa anche gli spiedini), dalla noce si possono ricavare deliziose bistecche, fino al roastbeef. È un taglio perfetto per ricavare delle fettine da scottare in padella, ma anche fettine sottili con cui fare degli ottimi involtini come quelli con i ravanelli e la ricotta di Beppe Sardi. La noce di vitello è grande protagonista anche dello street food di livello e ce lo dimostra Charlie Pearce che gli ha dedicato il wrap con noce di vitello e carote glassate. Se volete una carne macinata di vitello di grande qualità per fare un ragù di gran classe, la noce è il vostro taglio. Ed è il taglio che Tano Simonato ha scelto per i suoi ravioli di ristretto di vitello con ragù, finferli e zucca. Preparate pure straccetti, scaloppine e bocconcini. Tentate la strada della cottura a bassa temperatura, noi abbiamo abbinato il noce a una giardiniera semicandita per esempio.

La fesa di vitello

involtino di fesa con melanzana
Involtini di fesa con taccole

Nella parte interna della coscia si trova un taglio di forma triangolare, il taglio più grande del posteriore dell’animale (questo post è vietatissimo ai minori): la fesa di vitello. Trovandosi all’interno della coscia la fesa è una parte molto utilizzata nel movimento dell’animale e quindi è uno dei tagli più magri del vitello. La fesa di vitello è composta di cinque muscoli diversi: l’adduttore, il semimembranoso, il pectine, il sartorio e il gracile. La fesa è un taglio ricco di proteine e molto digeribile. Quindi è sicuramente un pezzo di carne da tenere in grande considerazione. Specialmente se seguite una dieta ipocalorica. Ma anche se fate sport: è un taglio che contiene pochissime calorie, pochi grassi ma molto nutriente. Come si cucina quindi la fesa di vitello? Tagliatela a fettine sottili e tuffatevi nel magico mondo degli involtini: provate l’involtino secondo Nicola Batavia con le taccole ma anche con zucchine e strapazzato d’uovo, secondo Beppe Sardi con radicchio di Chioggia o secondo Giuse Ricchebuono che gli involtini di fesa li prepara con la toma brigasca, speck e asparagi. Non sono solo gli chef a essere sedotti dalla fesa per preparare gli involtini, anche Sandra Salerno usa le fettine di fesa per gli involtini con fiori di zucca e prosciutto cotto o gli involtini messinesi ripieni di formaggio e pangrattato. A Nicola Batavia la fesa piace così tanto che è il taglio che usa anche per i fagottini con ricotta di bufala e crema di piselli. Anche la fesa di vitello si può mangiare cruda ovviamente: se la tagliate a fettine sottili la fesa potete marinarla, o tagliarla al coltello per preparare la battuta di fesa di vitello di Fabrizio Albini con gocce di fegato e brodo di guancia. Per cosa usa la fesa invece lo chef Carlo Molon? Ci prepara i rotolini di vitello farciti con le bietole e un delizioso roastbeef al pepe rosa con con insalata di quinoa.

Il magatello o girello di vitello

Tiramisu di vitello
Il tiramisù di vitello tonnato di Stefano De Gregorio

Girello girello delle mie brame, chi è il taglio di coscia più bello del reame? Ovviamente lui, il nostro magatello, girello, rotondino o come vi piace chiamarlo dalle vostre parti. Il magatello è una superstar, è il taglio eletto per il vitello tonnato, che come già sapete è un argomento in cui siamo particolarmente ferrati. Il girello di vitello è un taglio molto magro, ma questo come abbiamo detto vale anche per tutti gli altri tagli della coscia. È composto da un solo muscolo, che si chiama muscolo semitendinoso. E ha un apporto calorico davvero ridicolo, si parla di 92 calorie per 100g di carne. Che con il girello si può preparare il vitello tonnato l’abbiamo già detto, ce l’ha detto anche la sig.ra Teresa che prepara un vitello tonnato all’antica maniera praticamente perfetto. E con il vitello tonnato mi fermerei qui, tanto le ricette le trovate tutte da queste parti, non siate pigri. Con il girello si può fare anche l’arrosto, magari con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano come quello del caro Massimo Spallino (ma anche con semi di chia e pesto di pistacchi), o l‘arrosto in pentola con le verdure di Nicola Batavia che con l’arrosto di girello però fa anche i bocconcini con i piselli. Sapevate che l’arrosto si può mangiare anche freddo? Noi l’abbiamo imparato proprio con l’arrosto di magatello al sale con insalata mediterranea. Fettine di girello? Certo vanno scottate e poi avvolte nei wrap di Charlie Pearce: scegliete voi quello che preferite tra zenzero e curcuma e guacamole con maca peruviana in polvere. Con il girello lo chef Stefano De Gregorio ci ha preparato anche degli ziti alla genovese stellari. Anche il girello si può mangiare crudo, noi ci prepariamo la classicissima tartare e un delizioso carpaccio. Piatti crudi a parte, il magatello non teme neanche la cottura a bassa temperatura: provate con la versione alla puttanesca, o quella con le patate al lime, ci darete ragione. Se poi riuscite a tagliare il magatello molto finemente allora nessuno può fermarvi dal provare la fogliolina di carne di Tano Simonato.

Lo scamone di vitello

wrap lenticchie
Wrap di scamone con lenticchie e hummus di Charlie Pearce

Lo scamone di vitello spesso viene considerato il taglio migliore della coscia ma in realtà è il taglio che viene prima della coscia vera e propria. Si tratta di un taglio pregiato, tanto da essere spesso spacciato per filetto. La bontà e la tenerezza della sua carne le deve alla posizione dove si trova. Una posizione intermedia che permette sia la formazione di muscoli che l’accumulo di grasso. Si tratta quindi di una carne equilibrata in gusto e consistenza. Queste caratteristiche rendono lo scamone adatto anche alle cotture lente (Nicola Batavia lo usa per fare uno spezzatino con pane di segale, ma noi abbiamo anche una millefoglie di arrosto) che beneficieranno della parte di grasso contenuta che manterrà la carne morbida e succosa. Le cotture veloci ovviamente esaltano la parte magra, quindi via libera ai wrap di Charlie: quello con lenticchie e hummus ma anche quello viola con radicchio e uva rossa. Lo scamone è un taglio che va benissimo anche per le scaloppine come ci insegna Massimo Spallino con le sue scaloppine con crema di fiori di zucca alle erbe di montagna. Lo scamone si può anche marinare: noi l’abbiamo fatto con zenzero menta e cipolla di Tropea, lo chef Giuse Ricchebuono invece fa marinare la sua tagliata con pompelmo e rucola direttamente nel gin. Questo scamone potete tagliarlo anche a fettine sottili e farci degli involtini davvero golosi. Quelli di Beppe Sardi sono fritti con gorgonzola e spinacini. Lo scamone si può mangiare anche crudo? Salvatore Tassa dice di sì, e per dimostrarcelo lo usa per preparare la tartare con ceviche di cipolla, mozzarella e burrata di Andria.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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