Tomaxelle o tomaselle, gli involtini alla genovese

La ricetta che ti proponiamo oggi è un gustoso secondo piatto che arriva dalla Liguria. Stiamo parlando delle tomaxelle (o tomaselle), gli involtini di carne genovesi.

Il nome deriva dal latino tomaculum, termine che significa salsicciotto e che fa quindi chiaro riferimento alla forma arrotolata che hanno gli involtini. Un’indicazione chiara e univoca sull’origine di questo piatto non c’è: alcuni sostengono sia nata come specialità povera, pensata per non buttare gli avanzi dell’arrosto e del lesso, altri sostengono il contrario. Questo perché oltre al ripieno – che effettivamente poteva essere fatto di avanzi – prevede l’utilizzo di fettine di carne che andavano per forza acquistate.

In ogni caso, la loro origine è sicuramente molto antica, basti pensare che già nel 1800 durante l’assedio di Genova vennero servite a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri. Non più diffusissime, le tomaxelle sono comunque una specialità preparata da molti liguri in occasione di festività e ricorrenze importanti.

tomaxelle

Come si preparano le tomaxelle

Questi deliziosi involtini genovesi si preparano con la carne di vitello. Al macellaio chiedi quindi delle fettine molto sottili di fesa, che andranno ad avvolgere un ripieno delicato, ma gustoso, fatto a sua volta di carne, pinoli, funghi ammollati e spezie. Nello specifico, la carne da usare per il ripieno è: magro di vitello, punta di petto e, per chi gradisce quel tocco di sapore in più, anche interiora (il celebre quinto quarto) con cervella, poppa e animelle.

Questi tagli di carne e gli ingredienti del ripieno ti hanno fatto venire in mente un altro grande classico della cucina tipica ligure? No? Bene, allora ci pensiamo noi!
Leggi anche: Cima alla genovese: ricetta e riti della tradizione.

Per la cottura della carne hai due alternative, a seconda dei tuoi gusti: in bianco o rosse. Puoi rosolare infatti le tomaxelle con olio evo e terminare con brodo vegetale e vino bianco oppure renderle ancora più gustose aggiungendo alcuni cucchiai di ragù, in questo caso parliamo del “tocco”, il tipico sugo di carne genovese. Le tomaxelle sono un secondo piatto che in Liguria normalmente viene accompagnato da piselli in umido o purea di patate.

Che dire, non resta che mettersi in cucina a prepararle per mantenere viva questa gustosa tradizione.
Buon appetito!

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Tomaxelle o tomaselle, gli involtini alla genovese
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Cucina Italiana, Ligure
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Istruzioni
  1. Scotta in acqua bollente il petto e il magro di vitello, poi tritali insieme unendo la mollica di pane inzuppata nel brodo, i pinoli, i funghi ammollati, scolati e tritati.
  2. Amalgama il tutto, quindi unisci le uova, il formaggio grattugiato e le spezie, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Metti il ripieno sulle fettine di carne, arrotolale e chiudile con gli stecchi o il filo bianco in modo da non far fuoriuscire il ripieno.
  4. Fai rosolare nel burro gli involtini, spruzzandoli con il vino bianco fino ad evaporazione.
  5. A questo punto le tomaxelle vanno cotte nel sugo di carne con l'aggiunta dei funghi secchi ammorbiditi nell'acqua tiepida e, facoltativamente, di un cucchiaio di conserva di pomodoro.
  6. Fai cuocere a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo.
  7. In caso risultasse troppo liquido, puoi far inspessire il sugo con un cucchiaio di farina.
  8. Dopo un quarto d'ora circa le tomaxelle saranno pronte.
Recipe Notes

Ricetta tratta da LaMiaLiguria.it.

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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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