La ricetta che ti proponiamo oggi è un gustoso secondo piatto che arriva dalla Liguria. Stiamo parlando delle tomaxelle (o tomaselle), gli involtini di carne genovesi.
Il nome deriva dal latino tomaculum, termine che significa salsicciotto e che fa quindi chiaro riferimento alla forma arrotolata che hanno gli involtini. Un’indicazione chiara e univoca sull’origine di questo piatto non c’è: alcuni sostengono sia nata come specialità povera, pensata per non buttare gli avanzi dell’arrosto e del lesso, altri sostengono il contrario. Questo perché oltre al ripieno – che effettivamente poteva essere fatto di avanzi – prevede l’utilizzo di fettine di carne che andavano per forza acquistate.
In ogni caso, la loro origine è sicuramente molto antica, basti pensare che già nel 1800 durante l’assedio di Genova vennero servite a un gruppo di ufficiali austriaci fatti prigionieri. Non più diffusissime, le tomaxelle sono comunque una specialità preparata da molti liguri in occasione di festività e ricorrenze importanti.
Come si preparano le tomaxelle
Questi deliziosi involtini genovesi si preparano con la carne di vitello. Al macellaio chiedi quindi delle fettine molto sottili di fesa, che andranno ad avvolgere un ripieno delicato, ma gustoso, fatto a sua volta di carne, pinoli, funghi ammollati e spezie. Nello specifico, la carne da usare per il ripieno è: magro di vitello, punta di petto e, per chi gradisce quel tocco di sapore in più, anche interiora (il celebre quinto quarto) con cervella, poppa e animelle.
Questi tagli di carne e gli ingredienti del ripieno ti hanno fatto venire in mente un altro grande classico della cucina tipica ligure? No? Bene, allora ci pensiamo noi!
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