Polpettone di vitello alla moncalvese

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Il polpettone alla moncalvese è una ricetta tipica piemontese, in particolare di Moncalvo, un piccolo borgo in provincia di Asti, dove il polpettone si prepara con la punta di vitello e si farcisce con il prosciutto cotto oppure con la pancetta e poi si cuoce in casseruola con del vino bianco e si finisce in forno (oppure si fa solo arrosto in forno).

La punta di vitello, il ripieno semplice anche se saporito e la cottura nel vino bianco rendono questo polpettone ripieno un piatto di carne saporito ma meno pesante e più leggero di molti altri.

Il taglio di carne: la punta di vitello

La punta di vitello è un taglio del vitello molto grande che, assieme alla pancia, viene poi suddiviso in numerosi sottotagli. Dalla punta si ricavano il fiocco di punta, la punta di mezzo e la pancetta, con la quale si farcisce, per l’appunto, il polpettone alla moncalvese.

La punta di vitello è perfetta da fare al forno (come fa lo chef nella ricetta del wrap con punta di vitello e coleslaw), ma regge anche le cotture nel vino, come quella del polpettone. A seconda della grandezza, al taglio possono servire molte ore di cottura. Il grasso che lo compone fa sì che questo taglio non si asciughi in cottura, ma resti sempre morbido e succoso.

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Polpettone di vitello alla moncalvese
A Moncalvo, un piccolo borgo in provincia di Asti, il polpettone si prepara con la punta di vitello e si farcisce con il prosciutto cotto oppure con la pancetta e poi si cuoce in casseruola con del vino bianco e si finisce in forno (oppure si fa solo arrosto in forno).
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Cucina Piemontese
Porzioni
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Ingredienti
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Istruzioni
  1. Prendere le fette di punta di petto e batterle bene in modo che diventino belle grandi. Disporle in modo da creare una sorta di foglio
  2. Foderare la carne con le fette di pancetta coppata
  3. Arrotolare la punta di vitello su se stessa in modo da creare un bel rotolo di carne
  4. A questo punto, in una casseruola capiente, mettere a scaldare olio, aglio e rosmarino. Aspettare che sia ben calda
  5. Rosolare la carne da tutti i lati per qualche minuto
  6. Sfumare col vino bianco, poi abbassare la fiamma e cuocere per un'altra mezz'ora
  7. Una volta cotto, lasciar riposare per una mezz'ora e poi tagliare a rondelle
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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