Ravioli neri ripieni di ossobuco

Ravioli neri ripieni di ossobuco

Oggi, siamo a Torino, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg e impariamo a preparare dei ravioli neri al carbone vegetale farciti con ossobuco di vitello e conditi con tantissimi ingredienti diversi.

Come fare i ravioli neri

Per fare i ravioli neri, bisogna preparare i classici ingrediedienti dei ravioli di pasta all’uovo: farina, acqua, sale e uova e aggiungervi la polvere di carbone vegetale, una sostanza che si trova nelle coloniali. Altrimenti, si può sostituire metà della farina bianca con della farina di carbone, con la quale si può fare anche il pane nero.

Per fare la pasta dei ravioli neri fatti in casa, sono necessari:

  • circa 300 g di farina 00
  • 100 g di farina di carbone vegetale
  • 3 uova
  • un bicchiere di acqua
  • un pizzico di sale

Per fare i ravioli fatti in casa, non bisogna fare altro che:

  1. Setacciare la farina
  2. Formare una sorta di vulcano su un piano pulito
  3. Nel cratere, rompere le uova
  4. Sbatterle delicatamente con la forchetta
  5. Iniziare a impastare aggiungendo sale e pochissima acqua
  6. Impastare bene con le mani
  7. Formare un panetto
  8. Avvolgerlo in un panno e lasciarlo riposare per una trentina di minuti in frigorifero
  9. Una volta riposato, l’impasto è pronto per essere steso
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Ravioli neri ripieni di ossobuco
Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, impari a preparare dei ravioli neri farciti di ossobuco e conditi con tantissimi ingredienti diversi!
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Istruzioni
  1. Per cuocere l'ossobuco e preparare il ripieno dei ravioli, bisogna prendere il pezzo con tutto l'osso, salarlo e peparlo, massaggiarlo con le mani e cuocerlo per qualche minuto in padella con un filo di olio a fiamma media, per farlo scottare.
  2. Nel frattempo, bisognerà preparare un trito di cipolla bionda e farlo rosolare in un'altra oadella con olio, alloo, pepe in grani. Bisognerà lasciare che la cipolla stufi per bene, quindi all'occorrenza si può aggiungere dell'acqua per ammorbidirla.
  3. Una volta che l'ossobuco sarà ben brasato da tutti i lati, lo si prende e lo si sposta nella padella con la cipolla. Si aggiungono due dita di brodo vegetale e si lascia cuocere per 20/30 minuti.
  4. Una volta cotto, l'ossobuco va lasciato riposare e raffreddare e poi tritato. L'osso con il midollo possono essere mangiati a parte.
  5. Per preparare la pasta dei ravioli e farla diventare nera, bisogna impastare la farina bianca con la polvere di carbone vegetale. Bisognerà creare il vulcano classico di farina, romperci le uova dentro e impastare il tutto aggiungendo il carbone vegetale per colorare.
  6. Una volta impastata, bisognerà avvolgerla nella pellicola o in un canovaccio asciutto e pulito e la si dovrà far riposare al fresco per una trentina di minuti.
  7. Una volta riposata, la pasta può essere stesa e i ravioli formati e farciti con il ripieno di ossobuco.
  8. A questo punto, si possono preparare i diversi condimenti. Lo chef ne propone 6 diversi, ma ovviamente se ne dovrà scegliere uno soltanto.
Ecco i 6 condimenti:
  1. Il condimento con il cavolo viola si prepara semplicemente passando il cavolo all'estrattore e ricavandone la polpa di scarto che poi va condita con olio e sale.
  2. Il condimento con il ragù di vitello si prepara prendendo del macinato di vitello e cuocendolo in un padellino con porri affettati e olio per una ventina di minuti. Bisognerà bagnare con del brodo vegetale ogni volta che il condimento si asciuga troppo.
  3. Il condimento al topinambur si prepara sbucciandolo e cuocendo il tubero in acqua e latte (50 e 50) e poi tagliandolo a cubetti piccoli conditi con olio e sale.
  4. Il condimeto con le cime di rapa si prepara scottando le cime con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un peperoncino in padella. All'inizio si dovrà coprire con il coperchio per creare condensa e ammorbidire le cime, poi si dovrà togliere in modo da far asciugare il tutto. L'operazione non richiede più di dieci minuti.
  5. Per il condimeto con il cavolfiore, bisognerà ricavare i ciuffetti dal cespo e scottarli velocemente in una pentola con acqua bollente e salata. Dopodiché, il cavolfiore va tritato e scottato in una padella con olio e sale.
  6. Il condimento con i pomodorini li prevde semplicemente in concassea. Ovvero sbollentati interi in acqua calda, spellati e tagliati a cubettini.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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