Pochi e semplici passi, tanto gusto. Oggi con Pino Silano prepariamo un grande classico della tradizione italiana: la trippa. Il cuoco della Compagnia degli Chef ci propone infatti la sua ricetta della trippa alla monferrina.
Trippa, la regina del quinto quarto
La trippa rientra nel gruppo delle frattaglie, chiamate anche quinto quarto. Le parti meno nobili dell’animale, che una volta erano considerate scarti e quindi mangiate solo dai più poveri e che ora invece sono ingrediente pregiato nelle ricette gourmet degli chef di tutta Italia.
Sono in tanti a ritenere che la trippa sia un taglio ricavato dall’intestino del bovino, ma in verità altro non è che le diverse parti dello stomaco dell’animale. Si tratta di una parte ricca di tessuto connettivo (con l’ebollizione diventa gelatina ed è anche di facile digeribilità se ben cotta e non troppo ricca di condimenti) e che a livello nutrizionale, a differenza di quanto si pensa, non è grassa, ma molto nutriente dal punto di vista proteico. Come detto, la differenza la fanno sempre i condimenti: a seconda della stagione, la trippa si può alleggerire o rendere più forte per dare la giusta energia, così come sono abituati i contadini dopo una giornata di duro lavoro.
Comprare la trippa dal macellaio
Ecco due semplici consigli per quando vai dal macellaio a comprare la trippa:
- Occhio alla quantità: tieni conto che la trippa non ha parti di scarto e quindi è tutta utilizzabile, ma considera che in cottura tende a ridursi.
- Occhio al colore: una buona trippa ha un colore grigiastro, o comunque scuro. Se è troppo bianca sicuramente sembra più bella e invitante, ma vuol dire che ha subito lavaggi che ne hanno alterato le qualità.
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Leggi anche:
Guida alla trippa: che parti usare e come cucinarla
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Non resta che mettersi ai fornelli. Come cucinare la trippa non sarà più un problema con questa ricetta. La trippa alla piemontese, anzi alla monferrina in questo caso, è un piatto che lo chef ha realizzato durante il VealDay in Olanda. Una festa che ha coinvolto tanti altri colleghi della Compagnia degli Chef e di cui, passo passo, vi stiamo illustrando tutte le ricette.
Buon appetito!
Ricetta della trippa alla monferrina
Ingredienti
- 500 g Trippa di vitello
- 2 coste sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 30 g rosmarino
- 20 g salvia
- 10 g maggiorana
- 10 g timo
- 30 g basilico
- 100 g concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere vino bianco
- 50 g olio extravergine di oliva
- 30 g burro
- 50 g pecorino
- 50 g parmigiano reggiano
- qb sale e pepe
Istruzioni
- Mettere in un tegame olio, burro, tutte le verdure e tutti gli aromi, fare cuocere per 10 minuti a fiamma moderata.
- Aggiungere la trippa, il vino bianco e il concentrato di pomodoro.
- Far cuocere il tutto per circa un'ora.
- Aggiungere pecorino e parmigiano reggiano prima di servire.
Note
Con la trippa ricette sfiziose!
Ma quella di Pino Silano non è l'unica ricetta della trippa che puoi trovare tra le pagine di blog Sfizioso. Una volta imparato come si cucina la trippa e capito che non è poi così difficile, puoi davvero sbizzarrirti con questo ingrediente.Un altro chef piemontese, Nicola Batavia, ci ha preparato la trippa con spinaci e pomodorini pachino, ma anche la trippa millefoglie con cavolo rosso e due versioni super creative: la trippa a cilindro e la terrina di trippe miste. Carlo Molon, anche lui cuoco della Compagnia degli Chef, l'ha inserita invece come gustoso ripieno della puccia pugliese. Il nostro amico Chef Deg ne ha realizzata invece una versione fresca e leggera, perché non è detto che la trippa debba essere per forza un piatto invernale.
Ma non dimentichiamo la tradizione e le ricette classiche della trippa: abbiamo anche la ricetta originale della trippa alla piacentina e quella alla fiorentina. Che dire, viva la trippa in ogni sua forma!
