Pochi e semplici passi, tanto gusto. Oggi con Pino Silano prepariamo un grande classico della tradizione italiana: la trippa. Il cuoco della Compagnia degli Chef ci propone infatti la sua ricetta della trippa alla monferrina.
Trippa, la regina del quinto quarto
La trippa rientra nel gruppo delle frattaglie, chiamate anche quinto quarto. Le parti meno nobili dell’animale, che una volta erano considerate scarti e quindi mangiate solo dai più poveri e che ora invece sono ingrediente pregiato nelle ricette gourmet degli chef di tutta Italia.
Sono in tanti a ritenere che la trippa sia un taglio ricavato dall’intestino del bovino, ma in verità altro non è che le diverse parti dello stomaco dell’animale. Si tratta di una parte ricca di tessuto connettivo (con l’ebollizione diventa gelatina ed è anche di facile digeribilità se ben cotta e non troppo ricca di condimenti) e che a livello nutrizionale, a differenza di quanto si pensa, non è grassa, ma molto nutriente dal punto di vista proteico. Come detto, la differenza la fanno sempre i condimenti: a seconda della stagione, la trippa si può alleggerire o rendere più forte per dare la giusta energia, così come sono abituati i contadini dopo una giornata di duro lavoro.
Comprare la trippa dal macellaio
Ecco due semplici consigli per quando vai dal macellaio a comprare la trippa:
- Occhio alla quantità: tieni conto che la trippa non ha parti di scarto e quindi è tutta utilizzabile, ma considera che in cottura tende a ridursi.
- Occhio al colore: una buona trippa ha un colore grigiastro, o comunque scuro. Se è troppo bianca sicuramente sembra più bella e invitante, ma vuol dire che ha subito lavaggi che ne hanno alterato le qualità.
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