La cucina italiana abbonda di ricette con il vino: dal risotto alle scaloppine, passando per il brasato e lo spezzatino, sono tantissimi i piatti tipici che per riuscire alla perfezione necessitano di un bicchiere di rosso o di bianco.
Partiamo insieme per un viaggio enogastronomico tra le prelibatezze regionali.
Quale vino si usa per cucinare?
Rosso, bianco, rosé, liquoroso o secco: che vino si usa per cucinare? Non c’è una sola risposta a questa domanda perché dipende da quale ricetta avete in mente. La regola di fondo è cercare di usare sempre un vino di qualità anche per cucinare, lo stesso che servireste ai vostri ospiti. Nel caso del ragù, per esempio, sfumate con il vino – bianco o rosso a vostra scelta – che poi berrete anche a tavola.
Il nostro Chef Deg ama tantissimo cucinare con il Marsala, che regala ai piatti una nota aromatica particolare. Ma a decidere quale vino usare è sempre l’ingrediente principale, il taglio di carne scelto, la tipologia di pesce, il metodo di cottura. Oppure il tipo di marinatura, perché ricordiamo che molte ricette con il vino lo richiedono prima di passare alla fase di cottura.
L’abbinamento tra cibo e vino è un’arte: si può procedere per territorialità, associando quindi ogni ricetta ai vini dello stesso territorio. Oppure per contrasto, scegliendo quindi un’etichetta con caratteristiche opposte a quelle del piatto: vini acidi per ricette piuttosto grasse oppure vini sapidi con i dolci. Il metodo che forse va per la maggiore, invece, è l’esatto opposto: segue la concordanza, in modo da accompagnare ogni ricetta con un vino di uguali caratteristiche, quindi delicato per piatti leggeri e robusto quando invece il menu si fa più corposo.
Ma un conto è bere, un altro è cucinare.
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Ricette con vino rosso
Il vino rosso viene tradizionalmente associato alle ricette a base di carne. In questo caso, può essere aggiunto direttamente durante la cottura, come nel caso di brasato, stufato e spezzatino. E se per gli ultimi due vanno benissimo anche dei vini bianchi, il brasato richiede rossi corposi, come il classico Barolo.
C’è poi la questione risotto: da quello al vino rosso, che può essere servito semplicemente così oppure arricchito con salsiccia, al più sofisticato risotto al Barolo.
Altre ricette che amano queste etichette sono, ad esempio, la polpa di vitello al vino rosso, l’ossobuco di vitello, la guancia brasata.
Ricette con vino bianco
Il vino bianco ha un larghissimo impiego nella cucina italiana perché viene usato in tantissime ricette, sia di carne che di pesce, per sfumare. Pensate solo ai sughi di pesce, a una pentola di cozze fumanti, a un risotto ai frutti di mare.
Elencato spesso tra gli ingredienti della marinatura, a molti piace anche aggiunto nel risotto.
Anche molte ricette a base di carne richiedono il vino bianco. Solo per citare qualche specialità regionale che lo richiede, da Nord a Sud, troviamo i saltimbocca alla romana, molte ricette di arrosti di vitello, gli ossibuchi in gremolada tipici della cucina milanese (così come l’ossobuco tradizionale), la trippa alla piacentina, lo spezzatino con i piselli, le classiche scaloppine al vino bianco.
