Trippa millefoglie con cavolo rosso, un piatto di Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg che ci ha ospitati nella sua cucina e ci ha insegnato a cucinare un po’ di quinto quarto. Dalla lingua all’esofago, dal fegato alla trippa, un ingrediente povero che qui viene trasformato in una magnifica zuppa con trippa millefoglie, cavolo rosso e pomodorini pachino, il tutto rifinito da gocce di aceto balsamico invecchiato dieci anni.
Il quinto quarto e la trippa
Per quinto quarto si intende nient’altro che tutte le frattaglie dell’animale, in questo caso del vitello. La lingua, le cervella, il fegato, le animelle, il rognone, il diaframma, l’esofago e la trippa. Parlare di quinto quarto in generale è impossibile, perché ogni parte si cucina in modo diverso. Il fegato, ad esempio, si può semplicemente scottare in padella finché non vedi che siè scurito, ma senza farlo cuocere troppo, perché altrimenti si secca troppo e diventa duro; mentre una consistenza morbida e succosa è quella giusta da ricercare. Il fegato può essere abbinato a sapori amarognoli e acidi , come nella ricetta dello spiedino con girasoli e maionese; oppure a sapori neutri e basici come quello dell’uovo, come nella ricetta del fegato con uovo e pan aromatizzato. Altrimenti, cercate una ricetta tradizionale per cucinare il fegato, c’è da provare la ricetta del fegato alla veneziana. L’esofago si taglia facilmente a tocchetti e si scotta in padella con un filo di olio. La lingua, invece, va bollita e solo bollita, altrimenti resta durissima e impossibile da mangiare. La si può bollire nel brodo o nell’acqua o, per chi ha il macchinario adatto, cuocere sottovuoto per evitare che si disperda tutto il suo nutrimento nell’acqua. Nella ricetta della lingua in insalata, lo chef la mette a bollire per un’oretta nel brodo e la serve in un piatto fresco di verdurine a crudo.
La trippa, invece, si divide in: trippa millefoglie, la chiappa, la cuffia e il lampredotto. La trippa millefoglie una sorta di grande foglio bianco che sembra quasi potersi sfogliare come le pagine di un libro; la chiappa è sempre un grosso foglio bianco puntinato; la cuffia ha disegnato sopra una sorta di reticolato; il lampredotto è la tipica ricetta toscana. Questi quattro nomi, ovviamente, cambiano di regione in regione. Quelli scientifici sono: rumine, reticolo, omaso e abomaso. Le trippe possono anche essere cotte insieme, come ha fatto lo chef nella ricetta della terrina di trippe miste.
Un consiglio per cuocerla velocemente: chiedila già sbianchita al macellaio. Altrimenti, per pulire bene la trippa, la si deve prendere e aprire e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti. A questo punto, la trippa va scolata, asciugata e tagliata a listarelle. Così, è pronta per essere cucinata.
Trippa millefoglie, un piatto dello chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 400 g trippa millefoglie
- 100 g cavolo viola cappuccio
- 10 pomodorini pachino
- q.b. vino bianco
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 cipolla
- 1 l brodo
- q.b. aceto balsamico invecchiato dieci anni
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Far bollire del vino bianco per qualche minuto per far sì che sfumi tutto l'alcol.
- Nel frattempo, tagliare a pezzettini piccoli carote, sedano e cipolla e scottarli in una padellina con dell'olio. Tenere da parte.
- Dopodiché, in un'altra padella, rosolare in olio la trippa aggiungendo sale e pepe, bagnando con il vino bianco precedentemente sfumato.
- Aggiungere le verdurine scottate e bagnare con del brodo, aggiungendo i pomodori pachino tagliati a cubetti e lasciar cuocere.
- Quasi a fine cottura aggiungere il cavolo rosso in modo che rimanga bello croccante e colorato.
- Impiattare come da foto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e delle gocce di aceto balsamico invecchiato almeno dieci anni.
2 commenti su “Trippa millefoglie, un piatto dello chef Nicola Batavia”
Ho trovato le ricette che pubblicate ed interessanti. Per questo motivo desidero seguirvi considerato che uno dei miei hobby è cucinare, soprattutto per gli amici.
Ho trovato le ricette che pubblicate belle ed interessanti. Per questo motivo desidero seguirvi considerato che uno dei miei hobby è cucinare, soprattutto per gli amici.