Trippa millefoglie, un piatto dello chef Nicola Batavia

trippa millefoglie

Trippa millefoglie con cavolo rosso, un piatto di Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg che ci ha ospitati nella sua cucina e ci ha insegnato a cucinare un po’ di quinto quarto. Dalla lingua all’esofago, dal fegato alla trippa, un ingrediente povero che qui viene trasformato in una magnifica zuppa con trippa millefoglie, cavolo rosso e pomodorini pachino, il tutto rifinito da gocce di aceto balsamico invecchiato dieci anni.

Il quinto quarto e la trippa

Per quinto quarto si intende nient’altro che tutte le frattaglie dell’animale, in questo caso del vitello. La lingua, le cervella, il fegato, le animelle, il rognone, il diaframma, l’esofago e la trippa. Parlare di quinto quarto in generale è impossibile, perché ogni parte si cucina in modo diverso. Il fegato, ad esempio, si può semplicemente scottare in padella finché non vedi che siè scurito, ma senza farlo cuocere troppo, perché altrimenti si secca troppo e diventa duro; mentre una consistenza morbida e succosa è quella giusta da ricercare. Il fegato può essere abbinato a sapori amarognoli e acidi , come nella ricetta dello spiedino con girasoli e maionese; oppure a sapori neutri e basici come quello dell’uovo, come nella ricetta del fegato con uovo e pan aromatizzato. Altrimenti, cercate una ricetta tradizionale per cucinare il fegato, c’è da provare la ricetta del fegato alla veneziana. L’esofago si taglia facilmente a tocchetti e si scotta in padella con un filo di olio. La lingua, invece, va bollita e solo bollita, altrimenti resta durissima e impossibile da mangiare. La si può bollire nel brodo o nell’acqua o, per chi ha il macchinario adatto, cuocere sottovuoto per evitare che si disperda tutto il suo nutrimento nell’acqua. Nella ricetta della lingua in insalata, lo chef la mette a bollire per un’oretta nel brodo e la serve in un piatto fresco di verdurine a crudo.

La trippa, invece, si divide in: trippa millefoglie, la chiappa, la cuffia e il lampredotto. La trippa millefoglie una sorta di grande foglio bianco che sembra quasi potersi sfogliare come le pagine di un libro; la chiappa è sempre un grosso foglio bianco puntinato; la cuffia ha disegnato sopra una sorta di reticolato; il lampredotto è la tipica ricetta toscana. Questi quattro nomi, ovviamente, cambiano di regione in regione. Quelli scientifici sono: rumine, reticolo, omaso e abomaso. Le trippe possono anche essere cotte insieme, come ha fatto lo chef nella ricetta della terrina di trippe miste.

Un consiglio per cuocerla velocemente: chiedila già sbianchita al macellaio. Altrimenti, per pulire bene la trippa, la si deve prendere e aprire e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti. A questo punto, la trippa va scolata, asciugata e tagliata a listarelle. Così, è pronta per essere cucinata.

Print Recipe
Trippa millefoglie, un piatto dello chef Nicola Batavia
Trippa millefoglie con cavolo rosso, un piatto dello chef Nicola Batavia che trasforma un ingrediente povero come la trippa in una magnifica zuppa con cavolo rosso e pomodorini pachino, il tutto rifinito da gocce di aceto balsamico invecchiato dieci anni.
trippa millefoglie
Voti: 0
Valutazione: 0
You:
Rate this recipe!
Piatto Piatto unico
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
persone
Piatto Piatto unico
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
persone
trippa millefoglie
Voti: 0
Valutazione: 0
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
  1. Far bollire del vino bianco per qualche minuto per far sì che sfumi tutto l'alcol.
  2. Nel frattempo, tagliare a pezzettini piccoli carote, sedano e cipolla e scottarli in una padellina con dell'olio. Tenere da parte.
  3. Dopodiché, in un'altra padella, rosolare in olio la trippa aggiungendo sale e pepe, bagnando con il vino bianco precedentemente sfumato.
  4. Aggiungere le verdurine scottate e bagnare con del brodo, aggiungendo i pomodori pachino tagliati a cubetti e lasciar cuocere.
  5. Quasi a fine cottura aggiungere il cavolo rosso in modo che rimanga bello croccante e colorato.
  6. Impiattare come da foto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e delle gocce di aceto balsamico invecchiato almeno dieci anni.
Condividi questa Ricetta
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi