Quando dici pastrami pensi New York? Noi ti faremo pensare anche a Milano. Con la ricetta di oggi giochiamo un po’ con le tradizioni infatti. Stefano De Gregorio ha preso un grande classico della cucina tradizionale dell’est, diventato anche simbolo newyorkese, il pastrami, e lo ha portato a Milano. Per farlo ha unito ingredienti tipicamente nostrani a influenze esotiche.
Il pastrami è un’esplosione di sapori. Una ricetta che richiede sicuramente tanta curiosità, verso ingredienti che magari non siamo abituati a maneggiare tutti i giorni e verso cotture alternative. Davvero un piatto speciale da preparare in un’occasione speciale.
Cos’è il pastrami: ricetta originale
Specialità dalla storia antica, il pastrami è una preparazione che richiede tempo e cura. La sua storia inizia in Medio Oriente e viaggia attraverso terre e popoli, in particolare tra le campagne rumene e le genti ebraiche. Nato inizialmente come metodo di conservazione della carne – come dimostra il ricorso a sale, spezie e affumicatura – è diventato poi un piatto davvero gustoso.
Nella ricetta originale il pastrami si prepara con la punta di petto del bovino, oppure di montone o agnello, che viene fatta riposare a lungo in salamoia con molte spezie, per poi essere affumicata e cotta a vapore. In questo modo viene fuori un pezzo di carne molto saporito e morbido, da servire con i cetriolini tra due belle fette di pane.
Proprio per la sua storia di specialità “nomade”, il pastrami è diventato celebre anche negli Stati Uniti – dove viene servito nel pane da sandwich – perché introdotto dalla folta comunità ebraica, soprattutto a New York.
Per saperne di più, puoi leggere anche Harry ti presento Sally… e il pastrami
Un pastrami a Milano: la ricetta di Stefano De Gregorio
Tra le tante tendenze e tradizioni culinarie provenienti dall’estero e che abbiamo fatto nostre, quella del pastrami non ha ancora sfondato, ma si sta lentamente diffondendo anche in Italia. E così Chef Deg ha deciso di prendere il pastrami e di portarlo “a spasso” per le vie di Milano. Come? Aggiungendo, oltre a tutta la sua creatività, un ingrediente tipicamente meneghino: la michetta. Un formato di pane unico nel suo genere, che nelle altre regioni italiane viene chiamato anche rosetta o stellina, per la sua caratteristica forma.
La nascita della michetta risale al tempo della dominazione austriaca, quando l’Impero ha provato a importare il pane viennese a Milano, ma con scarsi risultati a causa del clima diverso. Per renderlo fragrante e digeribile e garantirne una migliore conservazione, i panettieri milanesi hanno privato quel pane della mollica, svuotandolo praticamente. Ne è nato un panino leggero e fragrante: per sua natura la michetta è quindi molto usata per preparare ottimi panini farciti, quelli che una volta erano il classico pranzo degli operai.
Nel 2007 la michetta ha ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento “De.Co.”(Denominazione Comunale), assegnato ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi come la cotoletta, il risotto, l’ossobuco e i mondeghili.
Per saperne di più, leggi anche dove mangiare a Milano, i ristoranti della tradizione.
L’altro tocco dello chef in questa ricetta riguarda il taglio di carne usato. Per il suo pastrami a Milano, Stefano De Gregorio ha scelto di utilizzare la guancia di vitello. Un taglio che non troverai tutti i giorni in macelleria, anzi il consiglio è di ordinarlo in anticipo, ma che ti sorprenderà per il suo gusto. Sì perché grazie alla particolare conformazione del tessuto connettivo, con una cottura lenta e prolungata vedrai che la guancia si scioglierà letteralmente in bocca. Un risultato unico che la rende magra e tenera allo stesso tempo, mentre di solito dobbiamo accontentarci di una carne magra ma asciutta, o tenera ma grassa.
Puoi saperne di più, leggendo la nostra guida sulla la guancia di vitello: taglio, conservazione e tecniche di cottura. Per farti proprio una cultura, ecco i tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio.
Ma il pastrami a Milano prevede l’uso di tanti altri ingredienti, uno più gustoso dell’altro. Il cuoco della Compagnia degli Chef ha creato infatti una golosissima salsa: una senape al miele, davvero facile e veloce da preparare, che dà il giusto sapore alla carne. Così come la marinatura con paprika, zenzero, peperoncino e foglie di curry. E poi tra le verdure in osmosi trovi invece il daikon, un super food dal gusto leggermente pungente e che aiuta il metabolismo.
Per concludere, un altro tocco dello chef è l’affumicatura con i gusci di pistacchio! Insomma una ricetta tutta da scoprire e sicuramente da provare.
Buon appetito!
Pastrami Milano: la ricetta
Ingredienti
Per la guancia:
- 400 g guancia di vitello pulita
- 60 g mirepoix di sedano carote e cipolla
- 1 foglia alloro
- 1 mestolo brodo di vitello
Per la affumicatura:
- gusci di pistacchi
- fieno greco
- cipolla essiccata
Per la salsa (senape al miele):
- 100 g senape
- succo di un limone
- 4 cucchiai miele di castagno
- olio extra vergine di oliva ligure
Per le verdure in osmosi:
- 2 cetrioli
- 1 daikon
- 200 g acqua
- 150 g aceto
- 150 g zucchero di canna
- 30 g sale
Per la marinatura:
- 80 g senape in grani
- 40 g zucchero
- 80 g acqua
- 5 g pepe
- 8 g paprika
- 20 g zenzero
- 3 g peperoncino
- 10 g foglie di curry
- xantana
Per la finitura del piatto:
- 4 michette
Istruzioni
Per la guancia di vitello:
- Mettere in un sacchetto sottovuoto, la guancia pulita, insieme al mirepoix di verdure, la foglia di alloro, il brodo di vitello, sigillare e cucinare a 75° per 24 ore.
- Una volta pronta abbattere in positivo, conservare il liquido all’interno del sacchetto e affettare con uno spessore di circa 4 mm, stendere su una griglia e affumicare con gusci di pistacchi, fieno greco e cipolla essiccata.
Per la senape al miele:
- Mettere tutti gli ingredienti (senape, succo di limone, miele, olio) in un frullatore, frullare e conservare in frigorifero.
Per le verdure in osmosi:
- Tagliare i cetrioli con una mandolina e il daikon a spaghetti e conservare.
- Mettere il resto degli ingredienti in una casseruola, far sciogliere gli ingredienti solidi, raffreddare e lasciare le verdure in marinatura per 24/48 ore.
Per la marinatura:
- Mettere la notte prima in ammollo i semi di senape con le foglie di curry e lo zucchero, il giorno dopo, eliminare le foglie e portare il tutto a 80° e raffreddare.
- Tostare il resto delle spezie secche in una padella e una volta pronti aggiungerli al fondo delle guance, insieme a zenzero e 4/5 cucchiai della marinata alla senape e curry, frullare il tutto e addensare con xantana.
- Impiattare
