Il vitello tonnato a colori di Matteo Vigotti

metteo vigottiL’esperienza, effettivamente, è stata di quelle che lasciano il segno. E se dovessi definirla con un aggettivo userei: inatteso. L’altro giorno sono stata a pranzo Al Peck, il ristorante della celebre gastronomia di Milano in compagnia del Viaggiore Gourmet (Claudio Sacco) e del suo gruppo di appassionati d’alta cucina. Re indiscusso della cucina è Matteo Vigotti, una stella Michelin. Devo ammettere che il menu al quale le mie papille gustative si dono dovute sottoporre è stato un vero e proprio viaggio nell’inatteso.

Mi spiego: in linea anche con l’orientamento di Peck, la cucina di Matteo Vigotti punta tutta sulle materie prime che, però, sono coccolate da Vigotti come fossero in una spa. E così come quando si esce da una giornata alla terme ci si sente rinati, così, quegli ingredienti, eccellenti in partenza, trovano luce nuova dopo esser passati dalla testa prima e dalle mani poi di Vigotti.

In realtà anche io sono stata decisamente coccolata dallo chef di Arona (Novara), allievo del mito francese Alain Ducasse e dello spagnolo Juan Mari Arzak. Come? Beh, conoscendo la mia passione per la carne e, da piemontese, volendo omaggiare una piemontese, ha inserito tra gli antipasti il vitello tonnato a colori. Già, a colori. Bellissimo! Immaginate tre cubetti che si alzano in verticale e che profumano di capperi, nocciole e patate viola. Questo alla vista. E in bocca? In bocca tutto si scioglie da solo, quasi senza muovere nulla…

Matteo Vigotti

E, come se non bastasse, mi ha regalato anche la sua ricetta. No, dai, non la terrò solo per me…anche se sono tentata…ok, ok, condivido…Ma la premessa è necessaria… non lamentatevi per la difficoltà della preparazione! Questa è la ricetta di uno chef stellato, pensata per lui e non per noi comuni mortali. Trovare gli ingredienti non sarà semplice (forse quasi solo Peck potrà aiutarvi) la e preparazione non segue proprio una gestualità, come dire, quotidiana! Ma che fascino…

Adesso però dovete avere, per favore, ancora un attimo di pazienza e lasciarmi terminare il racconto di questa giornata con Matteo Vigotti perché se la finisco così sembra che io mi sia mangiata solo il vitello tonnato…e invece no! Ho cominciato con un waffle stracciatella e sarda affumicata, con un’insalatina di cinque alghe diverse che lui ha elegantemente chiamato “cinque sfumature di mare” (dovete sapere che Vigotti è un patito delle alche e le studia di continuo), con pane bruscato ai profumi del Mediterraneo che mi è piaciuto tantissimo e con delle lumachine di mare, semplici, all’olio e limone che erano una delizia. Vi dico anche i primi? Sì, dai, voglio farvi venire l’acquolina in bocca. Allora, cominciamo dal Riso Gran Riserva agrumi e frutta secca con il gambero di Santa Margherita. Un’esplosione, davvero, di profumi. E passiamo poi ai gnocchi soffiati allo zafferano e cosa di bue al Prunet (omaggio al Piemonte anche in questo caso. Il Prunet è il Nebbiolo dell’Alto Piemonte). I secondi? Non si scherza! Il salmone Sockeye semi cotto, acqua di mele e zensero era di una semplicità disarmante e di una bontà indescrivibile, così come il il wurstel di coniglio e capesante su un lettino di purea di mele super o il maialino di Leonardo. Siamo arrivati al punto dolente di ogni gran pranzo: i dolci. Ebbene, il pastry chef di Peck, Alessandro Diglio, ci ha portato in tavola uno dei dolci più belli che io abbia mai visto. L’uovo à la coque era un capolavoro di cioccolato: pensate a un uovo aperto accomodato su un lettino di paglia… e infine è arrivato un babà esotico.

Sì, ho finito. È stata dura anche solo seguirmi eh… pensate pranzare!

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Il vitello tonnato a colori di Matteo Vigotti
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Eliminare qualsiasi parte di grasso o di tessuto cartilagineo dalla lombata di vitello. Tagliarla per il senso della lunghezza ottenendo così due lombatine più piccole. E io, tutto questo bel lavoretto me lo faccio fare dal macellaio così sono a posto!
  2. Salare leggermente la carne e avvolgerla in fogli di carta vegatale (mmmm…è duretta, ma si può trovare). Mettere ogni pezzo sottovuoto in un sacchetto per le cotture (le difficoltà aumentano!).
  3. Cuocere la carne a bassa temperatura a 45 °C. Matteo Vigotti usa Idrochef…cosa devo dirvi, noi possiamo provare con il forno…
  4. Abbattere la temperatura della carne mantenendola all’interno della busta (sempre più complicato)
  5. Adesso bisogna preparare la bavarese salata di salsa tonnata aggiungendo della colla di pesce alla salsa tonnata. Versare la base della bavarese all’interno di una teglia rivestita di pellicola trasparente alta 2,5 cm, affinché, una volta rassodata, si possano tagliare cubi di queste dimensioni. Verso la fine i giochi sembrano più facili…
  6. Coprire ogni cubo di bavarese con una polvere aromatica diversa.
  7. Affettare la carne a fette di circa 20 grammi. Usarne tre su ogni piatto e, su ciascuna, posare i cubi di bavarese.
  8. Accompagnare con qualche goccia di salsa tonnata e con l’insalata frisee leggermente condita con olio extravergine di oliva, sale di Maldon e pepe macinato
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