Mondeghili : non semplici polpette! La ricetta di chef Carlo Molon

Si dice mondeghili o si dice mondeghini? Questo è il dilemma. In realtà la faccenda è presto risolvibile: si dice sia in un modo che nell’altro, dipende solo dal fatto che tu sia di Milano o che tu sia della Brianza. Senza dubbio il nome deriva da centocinquant’anni di dominazione spagnola e dall’influenza nel dialetto di Milano che tale dominazione ha portato. Più precisamente la parola mondeghili deriva dall’arabo al-bunduc. È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l’uso di preparare una sfera di carne trita, per poi friggerla. I castigliani chiamarono questa preparazione albondiga. Da quest’ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a mondeghilo. 

I mondeghili non sono delle semplici polpette! Infatti mentre il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita cruda, i Milanesi mondeghili sono fatti con carne già cotta. 

E guai a chi li confonde. Nascono nelle cucine povere milanesi come il piatto del riciclo, se pensiamo al bollito della domenica nelle case meneghine sono la giusta risposta al riutilizzo della carne avanzata e reinventata sotto forma di secondo piatto il giorno dopo. Il Comune di Milano, nel 2008, ha addirittura concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.), ossia ha riconosciuto l’appartenenza dei mondeghili al territorio meneghino. A Milano è tradizione mangiare i mondeghili caldi in inverno e freddi in estate. Lo chef Carlo Molon, che pur avendo origini venete sappiamo molto vicino alla cucina lombarda, ha voluto provare una versione gluten free per gli intolleranti al glutine che non possono in altro modo gustarsi questa specialità locale. La ricetta è di facile esecuzione, pur richiedendo numerosi ingredienti.  Anche se la frittura dei mondeghili è rigorosamente nel burro, lo chef Molon opta per una frittura che più si avvicina alla sua cucina ed usa olio di semi di girasole.

Ingredienti per preparare i mondeghili:

• 30 gr di fiocchi di patate
• 1 bicchiere di latte
• 500 gr di carne di vitello bollita e tritata
• 100 gr di salsiccia 
• 100 gr di mortadella 
• 80 gr di formaggio grana grattugiato 
• 2 uova
• 50 gr di farina di mais fioretto
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio tritato
• noce moscata q.b.
• pepe q.b.  
• sale q.b.
• olio di semi girasole per friggere q.b.

Procedimento:

1. In un recipiente mischiare, al fine di ben amalgamare, la carne di vitello bollita e tritata, la salsiccia, la mortadella tritata, il formaggio grana grattugiato, la farina di mais fioretto, le due uova, il prezzemolo, l’aglio tritato, il pepe, la noce moscata ed aggiustare di sale.
2. Lavorare insieme tutti gli ingredienti ed aggiungere i fiocchi di patate e il bicchiere di latte.
3. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.
4. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formare dei medaglioni di 5-6 cm di diametro e dallo spessore di circa un cm.
5. Procedere con la frittura delle singole polpette nell’olio di semi di girasole.

A questo piatto potremmo abbinare un Collio DOP Sauvignon.