Hamburger con cipolla di Tropea stufata ai frutti di bosco e senape di Nicola Ferrelli

Oggi si cucina con Nicola Ferrelli, chef del ristorante Ferrelli a Milano, che ci prepara un meraviglioso hamburger con cipolla stufata ai frutti di bosco e senape delicata di Dijon, il primo di due hamburger veramente speciali, conditi dal sorriso e dal calore di uno chef allegro e coinvolgente, che ama sperimentare ritrovando i sapori della sua terra per combinarli con ingredienti sempre nuovi e interessanti.

La cipolla stufata ai frutti di bosco e la senape di Dijon delicata sono i due soli condimenti che fanno un panino goloso e semplice. Aggiungi poi qualche fogliolina di misticanza per dare una nota di freschezza che alleggerirà il sapore molto deciso della cipolla e il piatto è pronto!
Per preparare la cipolla stufata ai frutti di bosco ti servirà molto tempo, ma il risultato sarà un composto impalpabile, con il profumo inconfondibile della cipolla di Tropea e un sapore dolce che si va perfettamente a sposare con la senape e la carne del vitello, sempre delicata e tenera perché poco fibrosa.
L’hamburger di Ferrelli è uno di quei piatti che ti danno una soddisfazione rara, perché contiene gli ingredienti che bastano per riuscire a giocare con sapori, colori e consistenze, ma senza rischiare di appesantire il palato con troppi abbinamenti.
Così, la dolcezza della cipolla stufata si combina con il sapore intenso della senape di Digione; la carne di vitello si insaporisce pur mantenendo la sua caratteristica delicatezza e il tutto è tenuto insieme da un pane che, essendo preparato senza lievito e con poco sale, accoglie gli ingredienti al suo interno senza sovrastarne i gusti. Una perla dentro l’ostrica.

Gli ingredienti per quattro persone

• un panino arabo
• un hamburger di vitello
• senape di Digione
• misticanza

Per le cipolle:

• una cipolla di Tropea da 400g circa
• 200g di frutti di bosco
• 300cc di succo di frutti di bosco
• un pizzico di sale
• 4 cucchiai di zucchero
• una foglia d’alloro

Fasi di preparazione

1. Per preparare il tuo hamburger con cipolla, prendi una casseruola, aggiungi la cipolla tagliata finemente, un pizzico di sale, una foglia di alloro, i 200g di frutti di bosco, i 300cc di succo, lo zucchero e lascia cuocere a fuoco lento in modo che il succo penetri lentamente nella cipolla già a freddo e che, a sua volta, la cipolla inizi a rilasciare il suo sapore. Considera che il composto dovrebbe cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza; ma se vuoi preparare il composto in abbondanza avrai bisogno di più tempo a disposizione. Tutto quello che devi fare è tenere la fiamma bassa, girare con un cucchiaio di legno e dargli un’occhiata per controllare che non si bruci ma diventi cremosa e non si addensi troppo.
2. Quando la cipolla sarà pronta, ricopri una teglia con della carta da forno e metti gli hamburger di vitello a cuocere per circa quindici minuti a 200°.
3. Passato il quarto d’ora, griglia gli hamburger su di una padella rovente per qualche minuto.
4. Nel frattempo, scalda il pane arabo nel forno. Puoi anche usare il classico panino con i semi di sesamo, ma oggi Ferrelli ha deciso per un pane non lievitato, molto basso e bianco, tipico della cucina mediterranea.
5. Adesso sei pronto per comporre il piatto: metti dell’insalata sul pane, poi aggiungi la salsa di cipolle ancora calda, l’hamburger di vitello e, infine, la senape di Dijon delicata.

Un’altra creazione dello chef? La ricetta del cubo di vitello al fumo con patè bellavita, mosto cotto, granella di taralli e melograno. Inutile dire che il godimento sarà tanto anche qui.