Non si parla mai molto di cucina milanese, o meglio non se ne parla mai come si dovrebbe. La cucina tipica milanese spesso viene riassunta con una cotoletta ben fatta oppure un risotto, quello che i bambini chiamano affettuosamente risotto giallo. O ancora con la parentesi invernale della cassoeula. Ci voleva un grande chef per raccontarci bene cos’è in realtà la cucina milanese contemporanea, e come oggi sia necessario riscoprirne le tradizioni e i sapori. Quello chef non poteva essere altro che Cesare Battisti, il mago di risotti, verdure e cotoletta, lui che dalla cucina del Ratanà ci ha insegnato che senza i suoi mondeghili non possiamo sopravvivere a lungo (e infatti ora ve li consegna anche a casa).
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Ci hanno lavorato a lungo Cesare e Gabriele Zanatta, e il risultato è un libro davvero elegante, con ricette spiegate alla perfezione, illustrazioni e bellissime fotografie che già fanno venire l’acquolina in bocca. La prefazione del libro, che è una vera e propria food immersion nella vita gastronomica della città, è del Sindaco Beppe Sala, perchè Milano è cultura, vita, affari, ma anche tavola, cibo e storia. Si parla anche di futuro e innovazione, a partire dal titolo. È proprio la parola “contemporanea” a portarci sulla strada giusta. Le ricette, gli ingredienti sono uguali a quelli di una volta, sono le tecniche di cucina a trasformare un piatto e renderlo attuale. Si è lavorato per sottrazione: meno grassi e ricette più semplici perchè possano essere preparate facilmente anche a casa.
Il quinto quarto tira fuori la lingua
Nel libro si trovano 73 ricette divise in 13 temi: dalla polenta, al pesce, al maiale (perchè che cucina milanese sarebbe senza cassouela). Un capitolo importante è dedicato alla tradizione del quinto quarto, quel lato della cucina milanese che viene dalla vita contadina, dalle ricette di recupero. Prendiamo per esempio la trippa, che qui si chiama busecca.
Per prepararla serve il foiolo, la parte più magra della trippa che è caratterizzata dalla sua forma a piccole pieghe. Viene cucinata con fagioli, cavolo, pomodoro, sedano e carote. Una volta si preparava in occasione delle festività o durante le fiere di paese. Anche la lingua è una colonna portante della cucina di Milano, da mangiare rigorosamente con la salsa verde.
Il vitello nella cucina milanese
Il vitello è una delle fondamenta della cucina milanese, i suoi piatti più conosciuti e importanti non potrebbero esistere senza vitello. Prendiamo per esempio la costoletta alla milanese, preparata rigorosamente con il carrè con l’osso, panata e fritta nel burro chiarificato. Con Cesare ne avevamo già parlato qui, la sua costoletta è leggenda. Ma anche il risotto con l’ossobuco ha bisogno del vitello.
Gli ossibuchi migliori sono quelli che vengono tagliati a metà del muscolo, dove è più ricco di midollo. Chiedete sempre quelli posteriori, hanno una carne tenera e meno nervosa. Ossobuco così favoloso che Cesare usa anche per farcire gli arancini. Ritroviamo il vitello anche nei mondeghili, polpette di carne incredibilmente saporite che vengono preparate con la carne del lesso. La cucina milanese è ufficialmente pronta a tornare alla ribalta, mettiamo per un attimo da parte sushi e pokè (tranne quello lombardo), e riproviamo il gusto degli ingredienti del territorio e delle ricette di una volta.
