Dal carpaccio alla tartare

Come si cucina senza fuoco? Durante le stagioni più calde, i fornelli iniziano ad assomigliare a un girone infernale, per non parlare del forno. Così, carpacci e tartare diventano la soluzione migliore i tuoi piatti di carne. Sono tutte ricette di piatti leggeri, veloci da preparare e, al contrario di quel che si potrebbe pensare, creativi e colorati, perché ti danno la possibilità di giocare con gli ingredienti di contorno, i condimenti, le marinature e i vari abbinamenti in generale. Ecco tutte le idee più sfiziose per le tue ricette di carne cruda.

I tagli di carne da mangiare crudi

I tagli di carne da scegliere per mangiare la carne a crudo sono senz’altro quelli acquistati dal vostro macellaio di fiducia. La carne, infatti, deve essere freschissima e di alta qualità. I tagli migliori e più adatti a preparare carpacci e tartare sono il filetto, lo scamone e il girello. Tutti e tre tagli di prima scelta, talmente buoni e pregiati che spesso vengono confusi dai meno esperti.

Qui puoi trovare gli articoli dedicati ai signoli tagli di carne con tutti i consigli del macellaio su come sceglierli e cucinarli.

1. Filetto di vitello: oltre la solita fettina
2. Scamone, la parte migliore della coscia
3. Girello e la carne cruda all’albese

Carpacci di carne di vitello

Il carpaccio di carne è una ricetta veloce e facile che prevede che la carne venga tagliata in fettine sottilissime e poi condita con un condimento delicato e abbinata a un contorno di verdure.

Marinature per la carne: sono necessarie se la mangi cruda. Qui c’è la guida definitiva a come si marina la carne.

Il carpaccio, dicevamo, viene normalmente condito con una emulsione, delle verdure, delle spezie o delle erbe aromatiche che però non devono avere una sapidità tale da nascondere il sapore dell’ingrediente principale: la carne di vitello.
Perciò, per preparare un buon carpaccio di vitello, le regole da seguire sono le seguenti due:

• come dicevamo, in generale, se si vuole mangiare carne cruda, deve essere freschissima e di prima qualità;
• i condimenti non devono essere troppo aggressivi o troppo abbondanti.

Qui trovi la scuola di cucina completa sul carpaccio di carne, le ricette la storia.

Tartare di vitello

La vera tartare è quella tagliata al coltello e questa non è una scelta nostalgica, ma una che riguarda la qualità: è necessario infatti usare il coltello per mantenere intatti i valori nutrizionali della carne e per esaltarne la consistenza. L’utilizzo del tritacarne rischia, invece, per danneggiarla, perché la scalda troppo e la sfibra.

Dato che la carne cruda molto delicata, è importante non contaminarla lavorandola su una superficie ben pulita e rispettare la catena del freddo. La stessa pulizia deve riguardare anche il coltello: è fondamentale che non sia stato appena usato con carni cotte o di altro genere.

Qui trova la nostra scuola di cucina che ti spiega tutto quello che devi sapere della tartare.

Ricette estive e veloci: 10 idee per la tua tartare

Ceviche di vitello

Piatto simbolo della gastronomia peruviana e di altri paesi dell’America Latina che si affacciano sull’oceano Pacifico, come Cile, Messico, Costa Rica, il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo e marinato nel limone, insieme ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. In Perù è diffuso su tutto il territorio nazionale ed è considerato uno dei patrimoni culturali della nazione, ma noi abbiamo deciso di prepararla con la carne di vitello.