Dal carpaccio alla tartare

Come si cucina senza fuoco? Durante le stagioni più calde, i fornelli iniziano ad assomigliare a un girone infernale, per non parlare del forno. Così, carpacci e tartare diventano la soluzione migliore i tuoi piatti di carne. Sono tutte ricette di piatti leggeri, veloci da preparare e, al contrario di quel che si potrebbe pensare, creativi e colorati, perché ti danno la possibilità di giocare con gli ingredienti di contorno, i condimenti, le marinature e i vari abbinamenti in generale. Ecco tutte le idee più sfiziose per le tue ricette di carne cruda.

I tagli di carne da mangiare crudi

I tagli di carne da scegliere per mangiare la carne a crudo sono senz’altro quelli acquistati dal vostro macellaio di fiducia. La carne, infatti, deve essere freschissima e di alta qualità. I tagli migliori e più adatti a preparare carpacci e tartare sono il filetto, lo scamone e il girello. Tutti e tre tagli di prima scelta, talmente buoni e pregiati che spesso vengono confusi dai meno esperti.

Qui puoi trovare gli articoli dedicati ai signoli tagli di carne con tutti i consigli del macellaio su come sceglierli e cucinarli.

  1. Filetto di vitello: oltre la solita fettina
  2. Scamone, la parte migliore della coscia
  3. Girello e la carne cruda all’albese

Carpacci di carne di vitello

Il carpaccio di carne è una ricetta veloce e facile che prevede che la carne venga tagliata in fettine sottilissime e poi condita con un condimento delicato e abbinata a un contorno di verdure.

Marinature per la carne: sono necessarie se la mangi cruda. Qui c’è la guida definitiva a come si marina la carne.

Il carpaccio, dicevamo, viene normalmente condito con una emulsione, delle verdure, delle spezie o delle erbe aromatiche che però non devono avere una sapidità tale da nascondere il sapore dell’ingrediente principale: la carne di vitello.
Perciò, per preparare un buon carpaccio di vitello, le regole da seguire sono le seguenti due:

  • come dicevamo, in generale, se si vuole mangiare carne cruda, deve essere freschissima e di prima qualità;
  • i condimenti non devono essere troppo aggressivi o troppo abbondanti.

Qui trovi la scuola di cucina completa sul carpaccio di carne, le ricette la storia.

Tartare di vitello

La vera tartare è quella tagliata al coltello e questa non è una scelta nostalgica, ma una che riguarda la qualità: è necessario infatti usare il coltello per mantenere intatti i valori nutrizionali della carne e per esaltarne la consistenza. L’utilizzo del tritacarne rischia, invece, per danneggiarla, perché la scalda troppo e la sfibra.

Dato che la carne cruda molto delicata, è importante non contaminarla lavorandola su una superficie ben pulita e rispettare la catena del freddo. La stessa pulizia deve riguardare anche il coltello: è fondamentale che non sia stato appena usato con carni cotte o di altro genere.

Qui trova la nostra scuola di cucina che ti spiega tutto quello che devi sapere della tartare.

Ricette estive e veloci: 10 idee per la tua tartare

Ceviche di vitello

Piatto simbolo della gastronomia peruviana e di altri paesi dell’America Latina che si affacciano sull’oceano Pacifico, come Cile, Messico, Costa Rica, il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo e marinato nel limone, insieme ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. In Perù è diffuso su tutto il territorio nazionale ed è considerato uno dei patrimoni culturali della nazione, ma noi abbiamo deciso di prepararla con la carne di vitello.


Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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